? 面条品质改良剂的种类和作用探析周占富 (重庆商务职业学院 餐饮旅游学院,重庆 401331) 摘 要：面条是我国的传统食品,既方便、快速,又经济实惠,深受广大消费者的喜爱。由于我国通用的面粉蛋白质含量偏低,面筋质量差,使得面条产品的断条率高,不耐煮,浑汤,口感发黏,咬劲差。根据不同品质食品改良剂的特性,以《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》(GB 2760—2015)为导向,探讨面条品质改良剂的种类和作用。 关键词：面条品质改良剂;种类;作用 面条起源于我国东汉时期,作为中国人的传统主食,含有人类所需的各种营养成分,包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、矿物质及维生素等,且制作简单,食用方便,深受广大消费者的喜爱。 随着人们生活水平的大幅度提高和旅游事业的崛起,面条已成为一种国际化食品,同时面条的品质问题也上升为人们普遍关注的问题。笔者认为主要可通过两种途径叠加的方式来使面条产品的品质达到最佳,即弹性足、筋力强、有咬劲、表面白亮、口感滑爽细腻且具有麦香味、耐煮、不易浑汤、不胀条、不发糟及煮泡时间短。一是选用蛋白质、淀粉、灰粉等比例协调的品牌面条专用粉,如五得利、古船、金像、美玫、雪健、河套、风筝等品牌面粉;二是在面粉中添加符合食品安全规定的面条品质改良剂。 1 面条品质改良剂的分类及特点面条品质改良剂的种类主要包括无机盐类、营养强化剂类、凝胶多糖类、淀粉和变性淀粉类、乳化剂类、酶制剂类、抗氧化剂类、增味增色剂类和复合添加剂类。面条品质改良剂的特点:一是改变面条的流变学特征,如筋力、弹性、拉伸性、滑爽感等;二是使面条具有独特风味和色泽;三是增加或弥补面条中某种或某些营养成分的不足。 2 面条品质改良剂的作用2.1 无机盐类 常用的无机盐类面条品质改良剂有食盐、碱类和复合磷酸盐等。将它们添加在面团中,能使面筋蛋白和淀粉之间发生酯化反应,进行架桥结合,形成较为稳定的复合体,增加淀粉与面筋蛋白的结合力,减少淀粉溶出物,使面条筋力增强,光滑且耐煮。 2.1.1 食盐 食盐的主要成分是氯化钠,添加量为0.7%～5.0%时,能明显影响面团的流变学特性及成品面条的质构和蒸煮品质,同时增强面团中湿面筋的黏弹性和延伸性,提高糊化率,减少断条率,改变面条口味。随着食盐添加量的增加,面条表面亮度增大,最佳蒸煮时间逐渐减少,当添加量为3%时,面条整体品质最佳。 2.1.2 碱类 碱类的主要成分是碳酸钠和碳酸钾,一般将两者以6 ∶4的比例混合搭配使用,添加量为0.1%～0.15%；添加过量会严重破坏面条中的B族维生素等营养成分。碱类能够作用于面粉中的蛋白质和淀粉,强化面筋网络结构,使面团的拉力和延伸率显著提高,从而增强面条的弹性、韧性和强度,改善面条的品质;能促进淀粉糊化,提高面条的复水性且不易浑汤,增进面条的口感;碱性试剂还可中和面粉中游离的脂肪酸,减少其对面筋的损害作用,并能使面条产生独特风味和颜色。通常与磷酸盐配合使用,效果更佳。 2.1.3 复合磷酸盐 复合磷酸盐的主要成分是偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠和磷酸二氢钠，添加量为0.3%～0.5%时,能增加面筋筋力,减少淀粉溶出物,增强黏弹性;可以有效改善面条的色泽、风味和口感,提高面条表面光洁度。在复合磷酸盐按偏磷酸钠55%、三聚磷酸钠29%、焦磷酸钠3%、磷酸二氢钠13%配比的情况下,添加量为0.3%时,制作的面条黏弹性和韧性最佳,且久煮不浑汤。 2.2 营养强化剂类 常用的营养强化剂类面条品质改良剂有小麦蛋白粉、大豆蛋白粉、鸡蛋液和酪蛋白等。它们能直接提高面粉中蛋白质的含量,促进形成面团网络结构和骨架,使面条强度增大,烹煮损失减少。 2.2.1 小麦蛋白粉 小麦蛋白粉又称小麦活性面筋或谷朊粉。它是由小麦经粉碎、水洗得到生面筋,再经酸(一般用醋酸)、碱(一般用氨)液化后,喷雾干燥制成的未变性的小麦蛋白粉末。小麦蛋白粉所富含的化学成分有蛋白质、淀粉、脂肪、糖类和矿物质,加水后具有面筋特有的黏弹性。使用时应预先将面粉和小麦蛋白粉完全混合;添加量为1%～3%时,能使面团的筋力提高,柔性增加,触感得到改良且能增强面条的天然口味等。 2.2.2 大豆蛋白粉 大豆蛋白粉是将大豆去皮、粉碎、脱脂、去腥等后加工制成的淡黄色粉末。添加量为3%～5%时,能使面团吸收并保持较多的水分;大豆蛋白粉的蛋白质含量高,添加适量大豆蛋白粉的面条更有营养且色泽好,耐煮,有筋力和弹性。 2.2.3 鸡蛋液 鸡蛋液添加量为8%～10%时,具有良好的乳化性、起泡性、持水性、热凝固性等特性,能大大提高面条的弹性、筋道、拉力、爽滑性和耐泡性,煮泡面条后不易糊汤,不发糟,不粘连;能使面条营养丰富,色泽亮黄;能明显改善面条的色、香、味、形。因此,鸡蛋液是一种很好的纯天然面条品质改良剂。 2.2.4 酪蛋白 酪蛋白是一种含磷钙的结合蛋白,可以代替鸡蛋液,改善面条品质。添加量为 3%～5%时,可以增加面条的吸水率,增强面条的抗张力。 2.3 凝胶多糖类 常用的凝胶多糖类面条品质改良剂有瓜尔豆胶、黄原胶、沙蒿胶、海藻酸钠和羧甲基纤维素钠等。将它们添加在面粉中,能与面筋网络交叉贯穿,提高面粉的吸水率和糊化度,增强面团的强度,使制成的面条复水性好,烹煮时间缩短,黏弹性得到提升。 2.3.1 瓜尔豆胶 瓜尔豆胶又称瓜尔胶,是从瓜尔豆中提取的一种可食用的多糖化合物和亲水胶体,呈黄褐色粉体。添加量为0.2%～0.4%时,能提高面团的加工特性,使制作的面条表面光滑、抗拉强度增大且不易起毛。瓜尔豆胶是面条理想的黏结凝胶剂。 2.3.2 黄原胶 黄原胶又叫汉生胶或黄杆菌胶,是由微生物发酵提取制成的,主要成分为酸性杂多糖。添加量为0.15%～0.2%时,能提高面粉的吸水能力和面团的加工性能,使面条质构紧密,表面光滑。黄原胶和大豆磷脂按2 ∶1的比例配制使用,既可提高面条的筋力,使之富有黏弹性,又可增加面条的营养。因此,黄原胶是一种比较理想的面条品质改良剂。 2.3.3 沙蒿胶 沙蒿是菊科蒿属野生半灌木植物,产于我国西北荒漠地区。沙蒿籽粒的表皮有一层蜡样胶质,遇水后溶胀成黏稠而滑腻的胶凝体,即沙蒿胶。添加量为0.2%～1.0%时,可以提高面条的筋力,减少游离淀粉的析出,使面条口感滑爽。 2.3.4 海藻酸钠 海藻酸钠,又称褐藻酸钠或海带胶,是一种以海带、巨藻等褐藻为原料提取分离精制而成的多糖类生物高分子,为白色或淡黄色粉末。添加量为0.2%～0.5%时,能使面条表面光滑,韧性好,口感细腻。 2.3.5 羧甲基纤维素钠 羧甲基纤维素钠,简称CMC-Na,是一种安全性高的增稠剂。添加量为0.2%～0.5%时,能使面条表面光滑,耐煮,不浑汤,能延长面条的贮藏时间。 2.4 淀粉和变性淀粉类 常用的淀粉和变性淀粉类面条品质改良剂有玉米淀粉、马铃薯(变性)淀粉和木薯(变性)淀粉等。添加淀粉或变性淀粉制作而成的面条,外观好,表面光滑,透明感强,口感筋道,滑爽,面条组织结构细腻,贮存时间相对更长,水煮时可抑制面条吸水量,缩短煮面时间,防止面条断条。 2.4.1 淀粉类 淀粉是从某些谷物或根茎植物中提取的一种白色至淡黄色粉末,通常在面条中添加的淀粉有玉米淀粉、马铃薯淀粉和木薯淀粉,添加量一般为3%～8%。添加玉米淀粉制作的面条质量较好,成品颜色白,筋力强,放置后很少出现断条发黏的现象,但谷物口味重;添加马铃薯淀粉制作的面条口感滑爽,组织细腻,透明感强,咬嚼性好,随着添加量增加颜色加深;添加木薯淀粉制作的面条口感较好,滑爽,组织细腻,但筋力稍逊于添加玉米淀粉制成的面条,且颜色较深。试验对比后发现,添加5%的马铃薯淀粉对面条的品质有较好的影响,能改善面条的抗老化性,使面条口感最佳。 2.4.2 变性淀粉类 变性淀粉分为单一变性淀粉和复合变性淀粉。单一变性淀粉是以天然淀粉为原料,通过化学、物理或生物的方法,使其改变原有的理化性能,以满足应用要求;复合变性淀粉兼具两种或多种变性淀粉的优良品质。通常面条中使用的变性淀粉以木薯淀粉和马铃薯淀粉为原料,添加量为2%时,能改善面团的流变特性,使面团成条过程不易断条,有一定韧性;能增强面条的抗冻性,大大提高面条的抗老化性能。 2.5 乳化剂类 面条中常用的乳化剂类品质改良剂有蔗糖脂肪酸脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸钙和卵磷脂。添加量为0.1%～0.5%时,能与小麦粉中的蛋白质和淀粉产生结合作用,从而达到增强面条筋力、弹性和韧性的作用,避免出现面条间的粘连和浑汤、胀条及发糟等现象。 2.6 酶制剂类 酶制剂作为一种绿色环保的食品添加剂,添加在面团中可以提高面条的营养品质、风味和质构特性,改善面条的筋道、色泽、口感。与传统的面条品质改良剂相比,酶制剂具有显著的优势:一是它不存在有害的残留物质;二是酶的催化反应具有高度专一性和高效性;三是酶反应条件温和,营养成分损失少,易操作,能耗低。面条中常用的酶制剂有转谷氨酰胺酶、葡萄糖氧化酶、木聚糖酶、脂肪酶、脂肪氧合酶,添加量一般为0.003%～0.005%。 2.6.1 转谷氨酰胺酶 转谷氨酰胺酶又称谷氨酰胺转氨酶,是一种催化酰基转移反应的转移酶,广泛存在于动植物和微生物体内。添加在面团中能促进非面筋蛋白与面筋蛋白之间的交联,加强面筋网络结构,改善面团的流变学性质,延长粉质稳定时间,改善面团的延伸性、弹性及持水率,增大面筋网络的持气性,进而提高面条品质。 2.6.2 葡萄糖氧化酶 将葡萄糖氧化酶添加在面团中，可以改善面团的粉质拉伸及动态流变学特性,加强面团的网络骨架,提高面团的持水性。制作面条时,添加适量的葡萄糖氧化酶,能使面条口感筋道,增加面条的耐煮性,使表面不塌陷,不糊汤。 2.6.3 木聚糖酶 木聚糖酶是一种存在于植物细胞壁中的异质多糖。添加在面团中,可以改善面团的弹性稳定性和对过度发酵的耐受性,增加面条制品的抗老化作用,改善面条的延展性及品质。 2.6.4 脂肪酶 脂肪酶又称为甘油三酯水解酶。添加在面团中,可以使小麦类脂与面筋蛋白质相互作用,形成更好的面筋网络,延缓淀粉的老化,制作而成的面条柔软,有弹性,有咬劲;能对面条起到乳化和增白效果。 2.6.5 脂肪氧合酶 脂肪氧合酶是一种含非血红素铁的蛋白,主要存在于豆科植物中。在制作面条时添加,可以与面团中的面筋蛋白聚合,降低面条加工储存过程中的断条率和损失率,并能使面条的色泽得到很好的改善。 2.7 抗氧化剂类 面条工业化生产首先要解决的是流通中的贮藏保鲜问题。实验研究结果显示,抗氧化剂按抗坏血酸0.06%、异抗坏血酸0.07%、植酸0.07%配比,能有效防止面条褐变及被杆菌等污染。 2.8 增味增色剂类 增味和着色的主要目的是突出面条的个性，增加面条的营养价值,进而增加面条的商品价值。 2.8.1 增味剂 增味剂主要是包括食盐在内的各种调味料。有时还在面条中添加花椒汁、葱汁、香菇粉和蒜粉等以增香。 2.8.2 增色剂 增色剂以天然色素(栀子黄、β-胡萝卜素、姜黄素、红曲素、辣椒红素、焦糖色素和可可粉)、新鲜有色蔬菜汁(菠菜汁、南瓜汁和紫苏叶汁)和食用藻汁液等为主。添加在面条中,能使面条制品花色形态各异,更好地满足消费者的需求。 2.9 复合添加剂类 常用的复合添加剂类面条品质改良剂包括无机盐及营养添加剂类复合、凝胶多糖类及淀粉和变性淀粉类复合、乳化剂类及酶制剂类复合、抗氧化剂类等。它们能够明显提高面团的稳定时间,增加面粉的吸水率,提高面条的筋力,改善面条的色泽、烹调性及断条率。 3 结语面条是一种复杂的高分子有机化合物。面条加工过程涉及的问题很多,只添加一种或几种改良剂来改良面条品质,有时很难见效。为了使面条产品口感最佳,应采用复合添加剂对面条品质进行改良。 我国目前的湿面条加工厂规模小,技术力量薄弱,通常只是凭借经验将食盐、纯碱和少许蛋液作为面条品质改良剂,工人对面条品质改良剂的用量及作用知之甚少,给生产带来了很大的盲目性和安全隐患。本文系统地阐述了面条品质改良剂的种类与作用。为了提高工厂生产的面条的品质,笔者在此推荐一种湿面条原料配比方案作为加工参考。湿面条原料配比:五得利牌超制粉80%+五得利牌馒头粉20%,清水26%～30%,马铃薯或木薯变性淀粉2%,鸡蛋液8%+谷朊粉2%,食盐0.8%+食碱0.1%+复合磷酸盐0.3%,瓜尔豆胶0.2%。希望工厂在今后的湿面条生产过程中能够合理选用面条品质改良剂,提高面条的品质与食用价值,满足人们对面条品质越来越高的要求。 参考文献： [1]郑建仙.面条专用品质改良剂的研究[J].粮食与饲料工业，1996(1):14-19. [2]吴雪辉,李琳.复合磷酸盐对面条改良作用的研究[J].粮食与饲料工业,1998(12):43-44. [3]王中旺.中华面文化大典[M].北京:经济日报出版社,2005. [责任编辑：罗 香] Discussion on the Type and Function of Noodle Quality ImproversZHOU Zhan-fu (School of Beverage and Tourism,Chongqing Business Vocational College,Chongqing 401331,China) Abstract: Noodles,a traditional food of our country,is well received in the marketplace because it is convenient,fast,and economical.however,due to the low protein content of wheat flour and the poor quality ofgluten,the broken rate of the noodles products ishigh,not resistant to boiling,taste sticky and poor bite. Taking thegB2760 2015 food safety national standards (food additives use standard) as theguide,this paper explores the type and mechanism of the noodles quality improvers based on the characteristics of food improvers with different quality.Key words: noodle quality improvers; type; function 中图分类号：TS202 文献标志码：A 文章编号：1006-8481(2016)01-0003-04 *收稿日期：2015-10-09 作者简介：周占富(1984—),男,重庆商务职业学院餐饮旅游学院讲师、中式面点高级技师。 DOI：10.16782/j.cnki.32-1235/ts.2016.01.002 |
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