陈海峰，杨其林，姚科，刘梅森 深圳海川实业股份有限公司
摘要：研究了黄原胶对面粉面筋形成、面团流变学、淀粉膨胀势、面粉糊化特性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响，以及黄原胶对它们的影响的相关性，结果表明黄原胶对面筋的形成先强化后弱化，讨粉质特性有较明显的提高，但是降低了面团的拉伸特性，减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失，改善了面条的质构特性。相关性分析表明，面团的粉质特性和面条特性有较好的相关性，膨胀势与面条的弹性有较好的相关性。黄原胶对面条品质的影响应该是黄原胶加大了面筋网络与淀粉颗粒的结合，提高了面条结构的致密程度，从而影响面条的品质。
关键词：黄原胶；面条特性；面筋；面团流变；淀粉膨胀势；糊化
黄原胶（Xanthan Gum）是由植物的细菌性病害甘蓝黑腐菌一黄单胞菌在特定的培养基、pH,通氧量及温度下代谢而获得的一种胞外多糖胶质。黄原胶在食品工业中有非常广泛的应用，可以作为稳定剂、乳化剂、增稠剂、赫合剂等m。面条是我国人民的传统食品，对影响面条品质的因素的研究很多，现在我们知道面粉的面筋特性、面团的流变学特性、淀粉的膨胀势、面粉的糊化特性都是影响面条的因素［2司那么黄原胶是怎样影响面条的品质的，是不是通过影响这几个方面来影响面条的品质的，笔者就是着眼于这个观点来对其进行研究的。
1试验材料与方法
1.1试验材料
太空六号小麦粉：河南农科院
黄原胶：山东淄博顺达生物化学有限公司
1.2试验方法
1.2.1湿面筋、干面筋、面筋指数、面筋持水率的测定：按GB/T 14608-93测定
1.2.2面团粉质特性的测定：执行GB/T 14614-93
1.2.3面团拉伸特性的测定：执行GB/T 14615-93
1.2.4淀粉膨胀势的测定：取淀粉样品0.5 g（干基），放置于离心杯中，加人20 mL的蒸馏水，将离心杯置于80℃水浴环境下保温20 min，并间歇轻轻振荡，保温结束，将离心杯放置到冷水中水浴冷却10 min，将样品冷却到室温。然后在2 000 g的条件下离心20 min,将上清夜轻轻倒出。秤量残余沉淀凝胶体及上清液的质量，上清液中淀粉的含量有硫酸苯酚法测定，淀粉膨胀势的计算公式为：SP=G/(A-B)
SP-沉淀凝胶的质量；
A-干样品的质量；
B-上清液中干样品的质量，用苯酚硫酸法测定。
1.2.5面粉糊化特性的测定：执行GB/T14490-93方法
1.2.6面条的制作和评价：执行SB/T 10137-1993方法
1.2.7面条蒸煮特性的测定：取220 mm的面条10根、称重＊置于400 mL沸腾的蒸馏水中,煮制4 min-捞出面条淋水30 s一置于漏水容器中自然晾置5 min一称重一干物质吸水率，将测干物质吸水率时剩余的面汤放至室温后，倒人500 mL的容量瓶中，用蒸馏水冲洗乘面汤的烧杯数次，并将冲洗的水一并转人容量瓶中，定容至500 mL并混合均匀，量取200 mL面汤，放人250 mL的烧杯中，先在电炉上加热蒸发掉大部分面汤后，将其放入105℃烘箱内烘至恒重，计算于物质损失率。
量取测干物质损失后剩余的面汤100 mL放人105℃的烘箱中烘干，然后用微量凯氏定氮法测蛋白质含量，计算蛋白质损失率。
1.2.8面条质构特性的测定：采用TA-XT2i质构仪测定。将加工好的面条放人已经煮沸的水中，煮制4 min，然后捞出，放人漏网中，在再来水下淋30 s，随机挑出15根面条进行TPA测试。每次把3根面条平行放置于质构仪的载物台上，面条的位置应位于接触面的中央，面条之间的距离要合适且相等。对每个试样做5次平行试验，对其中过大或者过小的数据应除去，并取平均值。
2结果与讨论
2.1黄原胶对面筋特性的影响
由表1我们可以看出黄原胶对面筋特性的影响，对于干面筋和湿面筋和面筋指数这3个指标，在加入黄原胶后都是先增大而后又减小，可见在少量加人黄原胶后可以增强面筋的形成特性，但是过量加人黄原胶则会对面筋网络又弱化的作用，笔者认为黄原胶可能在这里起到了醇溶蛋白的作用，在少量加人时和麦谷蛋白达到形成面筋的最佳比例，在这之前它是可以增强面筋的形成的，但是当黄原胶的加人量过大，超过醇溶蛋白起作用的最适比例时，它又会对面筋的形成起到弱化的作用，不利于面筋的形成。对于黄原胶对持水率的影响，笔者认为，在面筋中麦谷蛋白和醇溶蛋白可以通过氢键和水相结合，胶体加人后会与水竞争与蛋白结合的机会，造成持水率下降，但是胶体本身也是可以以氢键结合水的所以，胶体加人过多时，也会造成持水率的上升。对于面筋指数的硬响笔者认为有两方面的作用，一方面是对于面筋粘弹性本身的影响，另一方面受其中水分的影响也很大，水分含量大时，面筋质构较软，会降低面筋指数。
由表2可以看出干面筋和湿面筋之间，面筋指数和干面筋之间有较好的相关性，面筋指数大，则说明面筋的筋力强，容易形成面筋，麦谷蛋白和醇溶蛋白在面筋形成的过程中不容易失落，得到的干面筋含量大。由表2我们可以看出面筋指数与面筋持水率之间的相关性虽然没有达到极其显著的水平，但是也表现出了较好的负相关性，说明黄原胶可以通过影响面筋的持水率来影响面筋指数。
2.2黄原胶对面团粉质特性的影响
表3列出了黄原胶对面团粉质特性的影响，由表可以看出，在加人0.1%胶体时粉质特性各项指标相对于空白面粉来说都成现出质量降低的趋势，但是随着黄原胶的继续加人，吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量增大，弱化度降低，其中粉质形成时间和粉质质量在胶体添加量为0.4%时值最大。可见适量地加人黄原胶可以提高面团的粉质质量。
2.3黄原胶对面团拉伸特性的影响
由表4可以看出，加人黄原胶后对面团的拉伸特性没有强化提高，相反拉伸面积、拉伸阻力相对于空白项来说都减小了，而延伸度的变化不大，不同胶体添加量之间对各项指标影响的差别不是很大，说明胶体的加人对于拉伸特性来说，是减弱了其抗拉伸的特性。笔者认为胶体的加人并没有对面筋网络有太大的强化作用，相反胶体的加人增加了面团及面筋网络的不均匀性，于是弱化了其抗拉伸特性。
2.4黄原胶对淀粉膨胀势及面粉糊化特性的影响
对于淀粉的膨胀势，加人胶体后相对于空白项来说稍有降低，不同胶体添加量之间的差别也不是很大，说明胶体对于淀粉膨胀势的影响不大，其实糊化温度呈现有规律的降低，峰值粘度是糊化特性中比较重要的一个指标，和面条的品质有较好的相关性，由表可以看出在胶体添加量为0.2%时面粉的糊化峰值粘度达到最大值。
2.5黄原胶对面条蒸煮特性的影响
由表6可以看出加入胶体后，面条的蒸煮吸水率、蒸煮失落率、蛋白损失都呈现出降低的趋势，可见加人胶体可以改善面条的蒸煮品质，不浑汤。由表7可以看出面条的蒸煮吸水率和其他两项指标有较好的相关性，说明胶体的加人，增大了面筋网络和淀粉颗粒之间结合的紧密程度，使淀粉的吸水减少，继而影响蒸煮失落率和蛋白损失。
2.6黄原胶对面条质构特性的影响
由表8可以看出随着胶体的加入面条的硬度、粘合性、咀嚼性呈现较好的增大的趋势，粘附性和弹性、粘结性、回复性较空白有所降低。可以看出虽然胶体的加人增大面条的硬度、质感，但是面筋网络本身的弹性在其中所占的份量降低了，面条弹性、内部质地粘合性降低。
2.7黄原胶对面条感观评分的影响
由表9看出黄原胶对于面条感观的影响主要是影响其适口性、韧性，对表观有较小的影响，而对其他指标基本没有什么影响，在加胶比例为0.3%-0.4%时效果最好。
2.8黄原胶对各因素影响的相关性
表10列出了黄原胶对面筋、面团、淀粉特性与其对面条特性各因素影响的相关性，可以看出面筋各项指标与面条指标间有较好的相关性，但是与面筋网络所应该呈现的作用正好相反，与有关学者研究的蛋白质在面条中的作用也是相反的，可以看出在加人胶体后，影响面条特性的因素及其所起到的作用已经不同于空白面粉的情况了，只能说明黄原胶对于这两个方面的影响正好相反。
粉质特性和面条的特性呈现出很好的相关性，面团形成时间和蛋白质失落率呈现较好的负相关，稳定时间、弱化度和粉质质量与面条的蒸煮吸水率、干物质损失、硬度、粘合性、咀嚼性都成现出很好的相关性。说明胶体对于面条的特性的影响可以通过其对面团粉质特性的影响来反映。
对于拉伸特性的影响与面条特性影响之间的相关性不是特别明显，可见黄原胶对于面条特性的影响不能有其对拉伸特性的影响来反应。
黄原胶对于淀粉膨胀势与面条的粘付性和弹性呈现较好的相关性，膨胀势与面条的粘付性呈反比，与弹性呈正比，说明黄原胶影响了淀粉的膨胀势，继而又影响了面条的粘付性和弹
性。
面粉的糊化峰值粘度与面条的特性也没有呈现出非常明显的相关性，但是面条的粘结性与回复性与面粉的糊化峰值粘度呈现出较高的负相关性。
3小结
〔1)黄原胶对面筋的形成成现出先强化后弱化的趋势，其中对持水率的影响会影响面筋的其他指标。
(2)黄原胶对粉质特性呈现出较好的改良作用，而对拉伸特性又弱化影响。
(3)黄原胶对淀粉的膨胀势影响不大，对面粉的起始糊化温度有规律的降低，在胶体加人量为0.2%时峰值粘度最大。
(4）黄原胶对蒸煮特性有很好的改善，随着胶体比例的增大，蒸煮特性各项指标降低。
(5)胶体的加入增大了面条质构的硬度、粘合性、咀嚼性，粘附性和弹性、粘结性、回复性较空白有所降低。
(6）胶体对面条感观特性的影响主要是影响其适口性和韧性，在0.4%胶体添加量时，感观评分最高。
(7)相关性分析表明，胶体对于面团粉质特性的影响与其对面条特性的影响有很好的相关性，而拉伸特性与面条特性的相关性较差，对于面筋的影响，不能在面条中很好地表现出来，黄原胶对面条的弹性和粘付性影响与其对淀粉膨胀势的影响呈较好的负相关。
(8）总体分析，黄原胶对面条品质的影响应该是加大了面筋网络和淀粉颗粒之间结合的紧密程度，进而影响吸水率来影响的。黄原胶本身的粘稠度应该占有很重要的作用。
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