酒楼风味菜，吃了会上瘾

#秋日生活打卡季#

养生黑蒜汤（位餐）

原料（10 份）：

土鸡腿肉150克、土鸡爪250克、赤肉100克、排骨100克、日本黑蒜10颗、清鸡汤2000毫升、鲜石斛、葱段、姜片、大枣、盐各适量

制作：

1.将土鸡腿肉、赤肉、排骨均改刀成2厘米左右的块，与土鸡爪分别入沸水锅汆至断生，捞出晾凉备用。大枣去核，鲜石斛改刀成2厘米长的段。

2.把汆过水的鸡腿肉块、赤肉块、排骨快、土鸡爪平均放入10只炖盅内，加入葱段、姜片、大枣、日本黑蒜、鲜石斛段、清鸡汤并加适量盐调味，然后入蒸箱蒸制8小时即成。

五叶神老鸽汤

原料：

鸡爪250克、土鸡200克、排骨100克、鸽子1只、五叶神50克、大枣5颗、清鸡汤800毫升、盐、料酒各适量

制作：

1.五叶神清洗干净，土鸡改刀成2厘米大小的块，排骨剁成2厘米长的段，均备用。

2.锅内烧水，倒入少量料酒，将鸽子、鸡爪和土鸡块、排骨段下锅汆水去血沫后捞出，用清水冲洗干净。

3.将汆过水的原料放入鼎内，加入五叶神、大枣、清鸡汤，并调适量盐，放入蒸箱蒸制8小时即成。

恋人糖小排

原料：

猪排骨1500克姜15克小葱10克圣女果、小青柠檬、樱桃萝卜、糖水、盐、白糖、老陈醋、香醋、料酒、食用油各适量

制作：

1.将猪排骨斩成小块，冲洗干净，放入加有姜、小葱、料酒、盐的水锅中煮25分钟，捞出沥水，煮排骨的汤打去料渣备用。另把圣女果去皮，用糖水泡30分钟，小青柠檬切成正方体，樱桃萝卜切薄片。

2.锅中放油烧至五成热，下入排骨块炸干，捞出沥油备用。

3.净锅加1炒勺清水、半炒勺白糖、少许油小火炒至糖翻小泡、颜色呈鹅毛黄后，下排骨块翻匀，然后加入煮排骨的汤没过排骨块，小火收汤。

4.待汤水比较浓稠时，加小半炒勺老陈醋继续收汁，汤水再次浓稠后加半炒勺香醋，翻炒收汁起锅，装盘后摆上泡好的圣女果、小青柠檬、樱桃萝卜片，点缀薄荷叶，罩上拉丝糖网即可。

糖醋虾球

原料：

汉虾仁30个紫生菜100克白糖30克番茄沙司80克浓缩柠檬汁20克大红浙醋20毫升熟青豆10克脆皮粉50克蜂蜜10克胡椒粉1克盐、生粉、食用油各适量

制作：

1.锅中加水，放入盐、胡椒粉，下入汉虾仁汆至刚熟倒出，用净毛巾搌干水分，拍上一层薄薄的脆皮粉，然后下入热油锅中炸至色金黄，倒出沥油备用。

2.将紫生菜洗净，沥干水分，在正方形盘内摆成圆形，备用。

3.净锅放入番茄沙司炒香，掺入清水100毫升，调入盐、白糖、浓缩柠檬汁、蜂蜜、大红浙醋烧开，勾浓芡，淋入热油，接着放入汆过的虾仁炒匀，起锅摆在盘内紫生菜上，撒上熟青豆，稍加装饰即成。

说明：脆皮粉的制法是，将面粉2000克、澄面650克、双喜牌泡打粉100克、吉士粉100克、盐40克，混合拌匀即成。

坨粉烧鲜鲍

原料：

大连6头鲜鲍10个 湖南坨粉100克 豆瓣30克 姜末10克 葱末10克 蒜末10克 白糖3克 胡椒面2克 花椒面5克 花生碎20克 芹菜花10克 蒜苗花10克 香油10毫升 花椒油20毫升 葱叶丝、生粉、高汤、鸡精、味精、红油、猪油各适量

制作：

1.鲜鲍治净，表面剞花刀；湖南坨粉改刀成约4厘米长的厚片。净锅掺水烧开，下坨粉片和鲍鱼汆熟，捞出沥水待用。

2.净锅放入红油和猪油烧热，下豆瓣炒出颜色且出香，放入姜末、葱末、蒜末炒香，掺适量高汤烧开，打去料渣。

3.下入鲜鲍和坨粉片烧开，调入鸡精、味精、白糖、胡椒面、花椒面烧入味，勾芡后淋香油、花椒油，撒入芹菜花、蒜苗花、花生碎，起锅装盘，点缀上葱叶丝即成。

说明：这是一道创新家常菜，用凉菜的红油制作热菜。鲍鱼汆水不宜太老，要保持饱满、细嫩弹牙的口感。因坨粉自带芡粉，故勾芡不宜太浓，否则会糊在一起。

杂粮芙蓉虾

原料：

净虾仁肉200克、玉子豆腐5根、青豌豆10克、红腰豆15克、红椒圈5克、盐2克、味精1克、鸡精0.5克、鸡汁1毫升、水淀粉、葱油各适量

制作：

1.将玉子豆腐切成片，下入水锅煮透（约3分钟），捞出来沥水后，放入盛器内垫底。

2.把净虾仁肉、青豌豆、红腰豆分别下入开水锅里汆熟，捞出来沥水。

3.往净锅里加入少许的清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、鸡汁，放入少许水淀粉勾成玻璃芡，倒入汆过水的虾仁、青豌豆、红腰豆翻匀，下入红椒圈，淋入少许葱油，起锅浇在盛器内的豆腐上，即可。

制作关键：虾仁汆水的时间不能太长，刚熟便可，不能过老，芡汁不能太厚

肥肠粉蒸甲鱼

原料：

甲鱼1只，肥肠、青豌豆、姜米、葱花、蒸肉米粉各少许。

调料：

醪糟、腐乳、豆瓣、胡椒粉、花椒粉、鸡精、老抽、红油各适量。

制作：

1.把肥肠治净，入锅煮五分熟，捞出切梳子背。

2.甲鱼治净，壳砍成六块，肉剁小块，取肉多肉厚的12块，把血水冲干净，备用。

3.用毛巾将甲鱼块水分搌干，然后和肥肠一起放入加姜米、醪糟、腐乳、鸡精、胡椒粉拌匀腌20分钟。

4.将腌好的甲鱼块取出，加入老抽、豆瓣、花椒粉再腌10分钟，然后加入蒸肉米粉拌匀，淋入适量红油。

5.将甲鱼壳挑出来，在扣碗中摆放好，然后把拌好的甲鱼块均匀地放入扣碗中，中间留下一个窝，最后将青豌豆、肥肠与剩下的蒸肉米粉拌匀，放入窝中，入蒸箱蒸2小时至肥肠甲鱼熟糯，取出倒扣在盘中，撒上葱花即成。

小提示：

可加一个小蒸笼用卡式炉上桌加热，以免凉得太快。

脆皮深海雪蟹

原料：

俄罗斯雪蟹1只（约1000克），土豆条、大蒜各少许。

调料：

盐、鸡精、味精、美极鲜、脆皮粉、色拉油各适量，干辣椒面碟1个，炼乳碟1个。

制作：

1.将雪蟹治净，下入开水锅煮8分钟，捞出冲凉，去掉整只蟹壳，留大钳子，蟹肉改刀成条，备用。

2.大蒜打成汁，倒出来加盐、鸡精、味精、美极鲜调匀，放入蟹肉条拌匀码味1小时。

3.锅内放入色拉油烧热，下入土豆条炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油备用。

4.把蟹肉条和蟹钳挂匀脆皮糊，也下油锅炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油后与炸好的土豆条一起装盘，配干辣椒面碟和炼乳碟，稍加点缀，即成。