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术后大米汤，营养师的心酸感悟 手术后可以进食的食物，首选什么，很多人会异口同声的说：“大米汤”。 手术后第一餐或第一天吃的食物是什么，还是会有很多答案是“大米汤”。 术后最有营养最安全的流食是什么，还是“大米汤”。 而面对这神奇的“大米汤”，做为营养师是一肚子的不得劲。 现在常见的大米汤怎么做？
——大米加水煮粥，煮制时可不断搅拌，成熟时去米取汤汁。大米的食材是加工后的精制白米。 来看看我们大米的主要营养成份吧。
一碗稀粥一般用米量10克左右，那么以上的营养成份价值量就要除去10倍。这可是指保留全米粒并且不考虑烹调高温煮制后对营养素的破坏哦。如果算长时间的高温煮制蒸发对营养素的破坏和减弱，那么营养素的保留得再除去几倍，营养可以想象。 去米粒后的大米清汤的营养有多少？ 真没多少，98%是水，2%是高温煮制后的淀粉，其他的营养素少到可忽略不计，同一天内喝下几碗米汤，也就是相当于喝进几碗淀粉水，补充了淀粉提供的不多热量而已，其他的营养素对身体根本起不到什么作用。 很多人说，那白白浓浓粘粘的汤汁就是很有营养啊，我想告诉你，那绝对是认识误区。 白白粘粘的白米汤怎么来的？ 淀粉是谷物中的主要成分，大约占有40%~70%左右，加淀粉于水中，经过搅拌得到不透明、乳白色的悬浮液，称为淀粉乳，若把淀粉乳加热，淀粉颗粒吸水膨胀，高度膨胀淀粉之间互相接触，变成半透明的粘稠的胶体溶液，称为淀粉糊，继续加热，温度升高，淀粉粒被破坏，可溶性淀粉释放到溶液中去，和淀粉粒残余一起继续吸水膨胀作用，造成粘度增加，也就是我们看到的熬制越久越浓稠的道理。真相是你看到的白白粘粘的汤糊，只不过是淀粉糊化的结果。 让白粥更营养的方法有哪些？ ╠若煮粥时加入杂豆（红豆、绿豆、花豆、芸豆、豌豆、鹰嘴豆、蚕豆等除大豆之外的豆类），杂豆的脂肪含量低，B族维生素含量比谷类高，富含钙、磷、铁、钾、镁等矿物质。杂豆富含赖氨酸，与谷类食物搭配食用，可以通过食物蛋白质互补作用，提高谷类营养价值。 ╟若煮粥时加入一些杂粮（小米、黑米、薏米、玉米、燕麦、荞麦等）可以因为营养成分不同，而增加营养素比例和种类。 所以喝不去米的粥比喝大米汤有营养，喝糙米煮制的粥比喝精细白米煮制的粥有营养，喝加入其他杂粮杂豆的粥比喝单纯一种米煮制的粥有营养。 营养价值比如下图所示：
去米的清白米汤＜不去米的粥＜糙米煮制的粥＜加入其他杂粮杂豆的粥＜加入混合食材的粥 所以我要取米汤，我的做法是尽量不去米，可以把米与汤一起用料理机打成浆糊，稀稠按需求调配，按病情需要考虑过箩去渣。如果营养素搭配需要，我会加入需要配比量的其他五谷杂粮或其他食材。 流食想说其实它很丰富多彩！ 临床营养学中，对于只能进食流食的患者，可食用的食物有很多选择：如牛奶、蒸蛋、蛋花汤，牛奶冲鸡蛋，肉汤冲鸡蛋，米汤、五谷杂粮汤，各种米糊、土豆泥浓汤、各种禽畜肉鱼汤、肉蓉汤，鱼蓉汤，蔬菜汁、果汁、藕粉等等，避免过咸过甜，比较清淡。其实流食还细分为普通流食、清流食、浓流食、冷流食，不胀气流食，要根据病人的病情及个体情况做出判断评估，选择应用分类，如腹部手术后免用胀气的食物，口腔手术用浓流质，咽喉部手术用冷流质，胰腺炎患者用清流质。而每一种流食里都可有多种食材可以作成，并不只是只有大米汤，营养搭配和能量的需要要根据个人情况需要定制提供。 为什么是流质，就是因为流质的特点是流体状态或进入口腔后即溶化成液体的食物，不需要咀嚼，利于消化和吸收，适用于高热、食欲差、咀嚼、吞咽极度困难者、急性炎性胃肠疾病、急性腹泻、恶心、呕吐者，体质重度虚弱者，大手术后第一次进食的病人。 再强调一下：流质不会不好消化！！！它的重要特点就是利于消化和吸收的！！！ 流质膳食的配送次数与热量关系 虽然流质食物也有很多种选择，但是流质膳食所提供的营养素不足、能量低，不宜长期食用。 术后早进入肠内营养对病人的病情恢复很有帮助，对减少术后并发症的益处已有大量医学循证数据证明。如果全天流质膳食，那要求每日供应6~7次，每次容量250ml，每日总量2000ml左右，对于三大营养素的要求蛋白质约35g，脂肪约35g，碳水化合物约130g，总能量约975kcal。而单单只提供给患者大米清汤，是远远不可能达到这要求的。如果在肠道功能恢复良好，进食流质后无异常，可以少量过渡半流质，再到全半流质，为后面逐步顺利过渡到普食缩短了时间。长时间的绝对流质，反而影响了身体恢复需要的营养素供给，减缓身体康复的速度，并且增加因营养不良产生并发症的发生风险。 营养师在多样流食选择的尴尬历程 但做为营养师，我的感受是，在多样流食选择上，并结合考虑病人喜好做出选择时在临床应用上是阻力十足的，往往只要一供应不是大米汤的流食时，就会被各种声音质疑，特别是当患者有出现胃肠不良反应时，如胀气、反流、反胃、恶心、呕吐，第一被主要归咎的是“因为喝的不是大米汤的食物引起的饮食不消化等不良反应”（当然膳食选择问题、进食量进食速度不良等问题肯定是要排查的），而忽视或减少了对患者其它原因引起的不良反应的探究，营养师感到被不信任，最后可能还要被扣上不专业的帽子，对于“一意孤行”的营养师还可能被长时间的误解、排斥，这种因为异科专业知识不充分不对等的指责和质疑往往是多数人对一个人，多部门对单部门的，搞得单枪匹马的营养师心塞，无助，左右为难。特别是新的医院和新的合作团队，为保一席之位，部份营养师只能委曲求全，跟随大流，好吧，好吧，大米汤就大米汤，识实务为俊杰，免得背着大黑锅腰都直不起来了，长期的工作更不好执行。有时长时间的心理压力下只能更换工作岗位。当然，这种事不只是一碗大米汤的事，还有其他的营养相关工作开展不顺利堆积下的，毕竟传统的营养误区真的是不少见。 喝大米汤养生的理论到底有没有错？ 还是说大米汤，有些人说，长期以来，我们一直以喝大米粥大米汤养生为理念，老祖宗为我们见证了。是的，稻米，性平，补脾胃，养五脏，适合长期食用，在中国，喝米汤养生有长久的历史，认识深入人心。我所以要讲到这一点，是想说，老祖宗那时慢熬成粥的大米汤大米粥比我们现在的大米汤（粥）营养真的要好很多，首先食材是少加工的糙大米不是现在经多次加工过的精细米，保留了全谷物的胚乳、谷胚、谷皮和糊粉层的全部天然营养物质，如膳食纤维、B族维生素和维生素E、矿物质、不饱和脂肪酸、植物甾醇，以及植酸和酚类等植物化学物；再来是制作时长时候熬制，直到米粒开花，充分分解，溶为一体，不是现在的高压速成，第三是烹调时用的锅具大多是陶器，温度衡定，对营养物质的保留和风味的保存很有帮助。第四是当时的物资贫乏，食材获得不够便利，可替代的有营养的东西不多，稻米是最容易获得的食物，近水楼台。第五是人类的文明总是口口相传，代代相授，搬来主义、经验主义置上，不敢推新质疑，忽视了与时俱进，存精华去糟粕，更少提个性化个体化。 无可厚非，有些观念确是值得我们学习和借鉴，有些观念则是要视具体情况灵活应用，有些专业不是全科科学，面面俱到，需要相互支持，共同进步。 做为营养师多年的工作经历有过不少心酸感悟，但其实已经一年比一年好了，这种感悟鞭策着我更大的学习热情和工作热情，在此分享给各位同在医务线上的同行同仁，希望碰到你们单位的营养科医生和营养师，在工作上多多鼓励和支持，谢谢。 |
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