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扣肉，作为一道压轴硬菜，无论在南北各地都广受欢迎，因而流传甚广，版本众多。前些日子和盆友们分享了正宗广东客家梅菜扣肉的地道做法，今天带来扣肉的另一个著名版本，广西的荔浦芋头扣肉。荔浦芋头原产于桂林市的荔浦市。它的特点是个头很大，淀粉含量较高，口感沙糯、有着独特的清新香气，并且富含多种维生素、矿物质，营养丰富。一方水土养一方人，扣肉也是如此，在广西，扣肉找到了它的最佳搭档——荔浦芋头。下面我们了解一下它们是如何结合在一起，成就一道名菜的。主料：带皮五花肉一块（1～1.5斤左右），荔浦芋头一个佐料：黄酒（花雕），大葱、小葱、生姜、大蒜，花椒、大料、香叶，老抽、生抽、蚝油、腐乳汁、甜面酱，白砂糖、食盐、食用油。五花肉整块冷水下锅，加入1～2勺黄酒、大葱一节、生姜3～4片、花椒一小撮、大料1～2个、香叶2～3片，水开后撇去浮沫，加一勺盐，小火炖煮30分钟。荔浦芋头一个洗净，用刮皮刀削去表皮，竖着剖开，再横着切一指厚的大片。起锅烧宽油，油温六成热，下入切好的荔浦芋头，炸至两面微黄捞出冷却备用。五花肉煮够时间捞出，待五花肉稍稍冷却后，用牙签或者叉子在猪皮一面上反复的扎一遍，然后用厨房纸巾擦干，再倒上适量老抽，用手将整块五花肉涂抹均匀，放通风处静置15分钟左右。还用那锅油，油温六成热的时候改中小火，将五花肉皮朝下放入锅中炸，迅速盖上锅盖，待肉皮炸得色泽金黄、起泡时，关火出锅，然后将五花肉浸泡在冷水中冷却20分钟。取出五花肉用厨房纸巾擦干水分，将肉切成约一指厚与荔浦芋头厚度相似的大片，放入料理盆中，再加入一勺盐、1～2勺黄酒、一勺白砂糖、1～2勺生抽、一勺老抽、1～2勺蚝油、1～2勺腐乳汁、1勺甜面酱、适量大蒜末（约4～5瓣大蒜），用手轻轻按摩肉片、抓拌均匀备用。以一片五花肉间隔一片荔浦芋头的方式，将五花肉和芋头整齐地码入一个大碗中，注意五花肉带皮的方向朝下，然后将余下的腌肉汁和蒜末均匀淋在上面，静置20分钟左右。随后盖上大盘子上蒸笼，水开后转中小火蒸1.5～2个小时。时间到了关火，开盖后散去水蒸气，不烫手时，迅速将大碗和盘子扣过来，揭开碗，点缀上小葱花，美食即成～1、五花肉要选优质的多层五花肉，不要太肥的，当然陆川猪最好，广西猪配广西芋头才地道，嘿嘿。2、五花肉块的大小要合适，不能太窄，以基本为正方形为宜。3、荔浦芋头的品质非常重要，要买正宗的原产地特产。4、炖煮五花肉，水开后不要超过30分钟，这一步只是让五花肉断生，为后续的上色、煎炸做准备，不能炖得太过软烂。5、最后上屉蒸五花肉时，注意盖好盘子或者盖子，不要让五花肉中进水。蒸的时间要保证至少1.5个小时。荔浦芋头的清新香气与五花肉的醇香融为一体，中和了猪肉油腻的味道，芋头吸收了五花肉的油脂，口感沙糯而不干燥、香气醇和。五花肉酥而不烂、肥而不腻、香气浓郁。咬一口荔浦芋头，塞一大片陆川猪五花肉，再顺一口桂林三花酒，那真是享受～
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