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每个人都说自己的家乡好，春节过后来自湖南、广西、江西、湖北、河南、安徽、重庆等地的同事回到公司，我也就有机会品尝到各地的美食，不到十天的时间，就品尝到三种各地不同地方的扣肉。 前两天打电话给母亲，说正在晒梅干菜，我们过完年都离开家，家里的菜吃不完，一般母亲就会将这些菜晒干成梅干菜。 梅干菜一般梅干菜是用芥菜、雪里蕻、油菜、白菜、冬菜腌制发酵后，再经晒干的成品。梅干菜是一种客家乡土菜，浙江绍兴、宁波、金华、丽水，江西抚州等地称梅干菜，浙江台州称菜干，广东梅州称梅菜干。 梅干菜扣肉是我家传统的一道美食，从我记事起，春节接待客人就有这道菜，这道菜也是家乡宴席上的重要菜之一，在物资比较匮乏的年代，酒席上每个人能吃上一块梅干菜扣肉是一件非常美的事情。 记得小时候我家每年到过年前就会杀一头自家养的猪，猪也是母亲和奶奶的最爱，因为我们的下一年的学费很大一部分就靠这头猪来获取，这头大肥猪一般都养了一年时间了，我也记得夏天给猪打过猪草，也曾经在盛夏给猪浇水洗澡。 杀猪一般都是在凌晨，天还没有亮父母就起来准备，要先烧一大锅水，还要准备一个梯子和门板、凳子，等杀猪佬到了就要去将猪拉出来，杀猪，脱毛，分猪肉，一般这个时候就会留下一些五花肉来做接待客人的扣肉。
要选择最好五花肉来做梅干菜扣肉，肥瘦正好，用家乡人的话叫“五层楼”就是肥瘦分成五层带皮的猪肉才是做扣肉的首选。 选好猪肉就要切成块，梅干菜用清水泡半个小时，把整块五花肉放入冷水锅中大火煮开，撇去浮沫后，调入料酒(1茶匙，5ml)，小火煮约30分钟至全熟，即用筷子可以轻易插进肉中。捞出后用厨房纸巾擦干肉皮上的水分，趁热抹上酱油或蜂蜜。 中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将五花肉块放入，将肉过油到金黄色，捞起备用，肉从反面切成1cm厚的的长方块，一般8-10块，最好不要切断皮，碗底加一个八角皮朝下放入碗底，梅干菜洗干净后在锅里放油炒香后将梅干菜放在肉上面。 大火烧沸蒸锅中的水，再把大碗放入蒸锅中，用大火蒸制60分钟。大碗从蒸锅中取出，将盘子倒扣在大碗上，然后把大碗和盘子一同翻转，使大碗中的五花肉和梅干菜倒扣在盘中即可食用。
最近吃了湖南的扣肉，湖南的做法就是在梅干菜加辣椒做成辣的口味；广西的扣肉就是带甜味的，还吃过安徽的扣肉和江西做法差不多。 去年过年二弟提前回家，帮母亲干活，母亲也非常高兴就说做几碗扣肉准备自己吃和招待客人，最好玩的是三弟竟然没有将扣肉翻过来就上桌了，竟然还没有发现，等我炒好菜上桌吃饭才发现，不过都是亲戚就当成一个笑话让喝杯酒就过了。 扣肉在全国各地都有，也有不同的口味，广西还有一种芋头和扣肉一起蒸的扣肉，吃起来才知道是芋头和肉全靠运气。 传说是清嘉庆年间，一位厨师创意性地把荔浦芋和猪肉搭配在一起，因为荔浦芋与肉的相遇，这道荔浦芋扣肉，也就成为了称霸桂北婚宴的一道名菜。这道菜从视觉上非常好认，一片扣肉夹着一片芋头，两者厚度一致，色泽也一致，这种视觉的“欺骗性”手法，只有入口了才知道到底谁是谁。 “中国吃猪第一省”四川，扣肉更是五花八门，而甜烧白与咸烧白构成了一对扣肉姐妹花。咸烧白，要的不是小火慢炖的悠闲，而是要憋着一股劲儿。肉要八片、十片齐齐码上，像“一封书”一样摊开。芽菜、豆豉、泡辣椒调味增添风味，然后一鼓作气地蒸，急火猛气地蒸。带着微甜的咸鲜味，吃到口中“好耙糯”！ 云南大理有“雕梅扣肉”，用春天的青梅为原料，为扣肉增添了梅子的清香。贵州都匀因为喜酸，当地有“独山三酸”，其中一酸“盐酸菜”，被用来和扣肉同蒸，产生了风味独特的“盐酸扣肉”。 湖北咸宁的宝塔肉，肉被层层堆成宝塔形状，这种菜在当地还有步步高升的意思，其中还能吃到豆腐、苕粉、米花搓成的肉丸子。
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