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秋冬是吃牛羊肉的好时节，除了常规炖煮，还可以用来做馅儿，但与猪肉馅儿不同，用牛羊肉做馅儿总会碰到一些难题：腥膻味重、不入味儿……  今天小二就请到了两位高手，教大家解锁用羊牛肉调馅儿的秘诀！ 民间高手张桂茹是地地道道的北京人，今天她带来了一道羊肉馅儿的馅饼，大厨卢晓光则教我们做传统菜干炸牛肉丸和焦熘牛肉丸，味道究竟如何？咱们拭目以待！  1 外酥里嫩的羊肉馅儿饼 馅儿料多汁又美味  -01- 剁羊肉馅儿 先将羊肉切成细条状，再切成小碎丁，加入葱、姜后一起剁碎，放入空碗中。 如何做好羊肉馅儿？ 第一招：挑选筋膜少，肉质嫩的前后腿肉。 第二招：手工剁馅儿，更有颗粒感且口感更好。  窍门 ①使用羊后腿肉制作肉馅儿，筋更少，口感更佳。 ②葱、姜直接与羊肉一起剁，更易于去除肉的腥味。 -02- 调制肉馅儿 提前将花椒和香叶用温水浸泡，变成调料水。  分三次将调料水加入肉馅儿中，再顺着一个方向搅拌，避免成团；然后放一个鸡蛋，加香油、生抽、盐、黄酱、蚝油，倒入胡萝卜丝，最后再加少量盐，搅拌均匀。   做好羊肉馅儿第三招：多次少量加调料水，能使肉馅儿抱团儿，口感更嫩。 -03- 制作饼皮  将醒好的面团一分为二，从中间切开，切成小面团，压平并擀成面皮儿。  -04- 包馅儿 包馅儿合子时，将肉馅儿放在合子上，两端捏合，再去掉多余的边。  包馅饼儿时将肉馅放在面皮上，用包包子的方式包裹住肉馅儿，再按压一下就完成了。  -05- 烙制 电饼铛刷油，放入馅饼，烙制5分钟即可出锅。 【窍门】借助馅儿饼将电饼铛里的油涂抹均匀，能使锅内馅儿饼受热均匀还不发干。 刚出锅的羊肉馅儿饼外酥里嫩，基本没有膻味，而且很好的保留了鲜嫩度，搭配胡萝卜解腻不抢味，恰到好处！ 哪些食材与羊肉最搭？ 和羊肉搭配的蔬菜，要有香味但不抢味。 其中，洋葱是羊肉的最佳拍档；芹菜的芳香气味可以盖住羊肉膻味；藕口感脆，但是没有香味，因此比较少与羊肉搭配；茴香味道浓郁，容易使羊肉的鲜味被盖住，因此不建议搭配；韭菜有香味，但不抢味，可以搭配白菜等味道淡的蔬菜与羊肉一起做馅儿。 2 酥脆可口的干炸牛肉丸 咬一口回味无穷 -01- 牛肉剁馅儿 先将准备好的牛肉切开，切蓑衣花刀，两侧各从对角切上三分之二的深度，翻转牛肉顶刀切成肉丁，再剁碎成肉末。 什么是蓑衣花刀？ 蓑衣花刀是中餐烹饪中兼具实用与美观的经典刀法之一，其原理是在食材的正反面切出五分之四深度的刀纹，使其两端成孔，拉扯后形成蓑衣的网状，增加了食材的调味面积，同时更提升了食材的风味，经常被用于制作豆腐干、黄瓜等有韧性的食材。 -02- 腌制牛肉馅儿 加入姜末、五香粉、十三香、黄酱、泡好的葱水，搅拌均匀备用。 加入一个鸡蛋，再加入用红薯淀粉调好的水淀粉，放入盐、干的玉米淀粉、香油搅匀备用。 注：肉馅儿和红薯淀粉的配比是5：1 窍门 ①干炸的丸子不要放葱末，会有黑点。 ②调肉馅儿时多加香油，能使肉馅儿口感更滋润。 ③调制炸丸子的肉馅儿时，不要顺着一个方向打上劲，否则口感很柴。 《回家吃饭》小课堂 红薯淀粉为红薯加工制作的粉末，一般呈颗粒状，颜色较暗黄，红薯淀粉易挂浆，一般用来制作炸货，当芡汁。 -03- 炸制丸子 起锅烧油，六七成热时将丸子放入锅中，炸制定型后捞出“三过风”，即用拍勺敲几下，连续三次后，升高油温复炸至酥脆。 过风 将丸子捞出，反复拍打，使丸子的水汽蒸发，口感更酥脆。 干炸丸子外皮炸得酥脆，一口一个简直太香了！没有牛肉的腥膻味~ 3 又焦又酥的焦熘牛肉丸 外焦里嫩汤汁饱满 -01- 调制碗芡 将葱姜蒜放入碗中，加入3g盐，少许胡椒粉、白糖、米醋、料酒、生抽、老抽，加入少量的水，然后放入生粉，搅拌均匀成碗芡备用。 -02- 复炸丸子 锅中放油，等待油温升到八成热后下入牛肉丸子复炸，同时放入红椒绿椒炸至成熟倒出。 -03- 煸炒丸子 锅中放入花椒油，下入碗中的葱姜蒜炒香，倒入调好的碗芡，将丸子和木耳倒入，最后倒入剩下的碗芡； 快速翻炒，使芡汁均匀的裹在丸子上，淋入花椒油，出锅装盘。 因为有了料汁的勾芡，比单纯炸丸子的口味更丰富，还有脆爽的木耳、清香解腻的青椒，让菜品口感更上一层楼！学会了赶紧在家试试吧~ |
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