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Don't regret your persistence 光靠猪肉吸引人气有些太可惜，如何将猪肉商品卖成门店的高利润、高人气拳头商品才是最重要的！ 通常把鲜肉当作策略性商品经营，以低价促销吸引人气。但，通过精耕细作的运营管理后，原本无利的策略性商品，却可在毛利、坪效等盈利性指标上达到了令人满意的业绩。
精细化运营前后一些利润指标的对比：
超市卖猪肉真的可以很赚钱。关键是如何把自己的运营优势和顾客的购买习性对接好。
一、从顾客细分开始 通过精细化运营前后的对比，鲜猪肉的坪效提高、人效降低，但毛利率和毛利额得到了提升。取得这样的业绩，正是将超市的经营优势与顾客购买习性相对接的结果。 充分了解顾客的购买习性是进行精细化运营的前提和方向，而对自身经营优势的开拓和提炼则是精细化运营的定位和保证。 首先来看顾客的购买习性。 通过会员卡中的资料，了解到超市所辐射的商圈范围和主力顾客的构成状况。 鲜猪肉主力顾客细分：
二、了解主力顾客的购买习性
三、现有运营状况分析 通过对主力顾客购买习性的调研，发现以往猪肉运营中的不足。 首先就是把猪肉当成了纯粹的策略性商品，导致在运营和销售中没有考虑主力顾客的购买需求，造成猪肉的经营目的单一，只为提升客单价，在销售上也就形成了简单、粗放的特点。 主要体现：在与竞争对手拼低价中形成了乱订货、乱定价、高库存、高损耗、没考核、没人管的运营特点。 下图说明以往猪肉运营策略与顾客购买习性相矛盾的结果：
以往运营的最大弊端是高库存、无利润、高损耗。 原因是没有按照顾客的购买习性提升超市的运营优势，忽略了猪肉的盈利能力，这就导致猪肉销售区的价值潜能完全被埋没。 没有发掘出该品类内在的附加值，使得该销售区的内在价值链与顾客价值脱节，不能充分对接到顾客的购买需求上。结果是，就算对客单价起到一定推动作用，但对超市的总体盈利能力并没有做出应有的贡献。 解决的办法就是将运营策略对接到顾客的购买习性上，这需要提升和发掘相应的运营优势。 四、提升相关运营优势 为使猪肉销售区由原来的策略性商品区变成高人气、高利润的双高商品，必须对以往的运营策略进行调整，要引入精细化管理手段，使那些符合顾客购买习性的运营策略得以强化和执行。
为达成这一目的，重点提升了以下运营策略： 1、品类细化 鲜猪肉的分类很细，每一个品项都有自己的特性，我们对每一个品项都做了差别性研究，制定相应的销售策略。 过去一片生猪根据不同的部位分出7个品种就开始销售，现在的要求是经过“精分割”使细分的单品增加到30至40种。 2、人员调整 为配合“精分割”的策略，鲜肉销售区5名员工全部换为专业猪肉分割师。 经过专业分割师的分割后，猪肉肥瘦搭配合理、品相好，刺激了顾客的购买欲。核算发现，经过专业分割师分割后的猪肉，毛利有了明显提升。 3、美化陈列 猪肉的部位肉经过精分割的商品化处理后，我们将单品扩大到40种之多，这就需要将原有的展柜拓宽，改用3.5m的展示柜陈列。 除猪火锅片及梅肉片属于火锅类，与牛肉片及羊肉片并排陈列在附近火锅展柜之外，其余单品依陈列原则在3.5m展示柜中陈列。 五、通过营销策略降低损耗和库存 鲜肉销售有两个止损点，一是滞销品的止损；一是库存量的减少。 1、在滞销品的止损上，采取时效营销策略 针对不好卖的部位，如当天处理不掉，第二天更不好卖，最后大部分还是要销毁。对此，决定在每日低峰时段进行时效促销。即一开市就把这些猪肉的滞销部位以低于市场20%的价格售卖。 结果，不仅使滞销品在每日的有限时段清空，更提升了低峰时段的客流和客单价，一举双得。
2、合理订货，对库存进行有效止损 因为每日的滞销品项都能及时清空，这就使订货更趋合理。只要合理的订货，就不存在高库存、高损耗的问题。 六、建立有效的生鲜考核系统 门店经常运用超低价格促销排骨、五花肉等品类，但因为服务不到位、对顾客购买习性把握不准确，顾客不但不满意，还会投诉。 原因在于运营策略的失误，一味低价，猪肉销售区的整体利润接近为“零”，使猪肉销售区员工在加薪和绩效考核方面受到影响，不满意工资水平、没服务意识、对工作没兴趣，再加以该区域工作量大，综合导致客情很难改善。 向精细化运营转变后，采取三项措施调整绩效考核：
从实践来看，通过以上的绩效考核管理，达到了三点好处：
通过以上案例分析，我们可以得到以下结论：
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