|
记得高中语文老师在讲解“墨守成规”这个成语的时候，说过一段慷慨激昂的话。 “这个世界上，最没有说服力的话就是，'我们一直就是这么做的。’一直这样做，就能代表这样做就是对的吗？” 生活中，有很多事做多了就会变成习惯，但习惯很可怕，因为习惯是有好有坏的。 还有一些所谓的“常理”其实比习惯更可怕，因为常理并不是真理，如果没有一双辨证的眼睛，一味地遵循常理，很有可能走歪了路。 到了烹饪这件事儿上，也是一样的，一些看似是常理的做菜方法，可能会埋没食材的味道，甚至有可能阻断厨艺进步的阶梯。 这篇文章，算是一个思考吧，看看是否有些做菜的常理，并不是真理呢。 例如： 炖肉不用香料； 刷锅不用洗洁精； 葱根，香菜根用来做菜； 炖肉，用焯水的原汤； 在烹饪上，做一些“违背”常理的事儿，能推开一道新的味道大门也说不定。 炖肉不用香料 在我们常规的认识里，炖肉出锅时满屋的香味儿，那是香料的功劳。 尤其是在我家老爷子的烹饪世界里，所有的香味，都是香料给的。我家厨房，就跟香料博物馆一样。 认识的，不认识的都有，甚至是不是香料，只要长得像的，老爷子都会买。 炖个肉，有时候锅里的香料比肉还多。可想而知，那味道得有多香，匪夷所思的香。 有一次老爷子炖肉，我们村长路过我家，以为啥东西着了呢。我爸邀请他吃肉，村长一溜烟儿就跑了。 像我们老爷子这样的，应该不多，但可以肯定的是，大部分人都会认为香料是炖肉必不可少的调料。 香料们，各有所长，能去腥，能增香，能提鲜，能增色，用好了的话，把肉香托起来，还有悠远的回味。 但用不好的话，就成了炖啥肉都一个味儿。 大家试试我这个不加香料的卤肉饭，或许能对香料有个全面的认识。
这个做法，肉在进到嘴里的一瞬间，我们就会有知道，原来肉的本香这么美味。 香料对于炖肉来说，是锦上添花，可不是雪中送碳。我们要靠手艺去掉肉腥，提出肉香，而不是指望香料来帮大忙。 但香料也不是敌人，根据个人口味，食材新鲜程度，以及肉的种类，合理适当地搭配香料，以肉香为主，香料为辅的原则来对待肉，肉才会还以咱们满口香。 关于香料方面的文章，感兴趣的朋友可以去主页合集里翻看下，写过不少了，应该会对大家认识香料有些许帮助。 刷锅不放洗洁精 我姐每次来我家吃饭，都想带走我炒菜的锅，用她的话说，我这个锅好像天生不粘，做出来的菜都比别的锅好吃。 她一直以为，我是花了大价钱，买了口好锅。但当她得知我的锅是充话费送的时候，惊讶着大嘴一口气吃了好几个卤蛋。 为啥我充话费送的锅，会比她花了好几百块钱买的各种科技加身的锅还好用呢？ 可能是因为我比较懒，又比较抠，平时刷锅的时候，都不怎么爱用洗洁精的关系。 倒也不是从来都不用，油渍比较顽固的时候，肯定还是要用的，只不过大多数的时候，我都是用热水加钢丝球来洗锅。 一顿饭要炒好几个菜，一道菜做好以后，趁着锅热，开热水，再加上钢丝球这个神器，稍用点力气，锅就能被刷得蹭亮。 等吃完饭，最后一次刷锅的时候，偶尔会用一点洗洁精，来彻底地清洗。 如果用了洗洁精，就把开火把锅烤干，然后放一点点油，滑遍了它再关火。 其实呢，锅粘不粘，不在锅。而在用锅的人，会不会养锅。 以前的文章里我提到过很多次让锅不粘的最有效方法，干锅烧热，加油润遍，关火放凉，再开火加热，这时候的锅，就变成了妥妥的不粘锅。 原理很简单，咱家的锅看起来表面光滑细腻，实际上缝隙多得很，食材下锅以后，都陷进了坑坑洼洼的缝隙里，所以才会粘锅。 干锅烧热，缝隙变大，冷油下锅，钻进缝里，关火放凉，油被留住。 再开火炒菜，没了缝，也就不粘了。 这就是让锅不粘的大概原理了，这么看来，洗洁精确实能破坏不粘效果。 但为了干净和卫生，锅还是要清洗干净，只要学会了不粘锅技巧，平日里多关心一下自己的黑锅，这就可以了。 别扔葱根 我相信大部分人在择菜的时候，第一件事就是把葱叶根葱根扔了吧，葱叶可以熬葱油，会被一部分人留下。 但葱根，又脏又丑，没几个人愿意让他出现在自己做菜的锅里。 扯句远的，作为香料界里的大神，花椒。几乎家家都在用，但我们用的只是它的果实。 其实花椒叶比花椒更好吃，花椒叶里的花椒精油同样丰富，如果较真的话，花椒树的枝干里都含有花椒精油，甚至花椒树的根里，含量更丰富。 见过花椒树的朋友肯定都知道，那花椒树，离老远都能闻到特殊香气。 回到葱身上，被我们忽略了的葱根儿，其实是葱身上，葱味儿最浓的部分。 但拿他炝锅炒菜的话，的确不合适。卷煎饼的话，就更不行了。 那葱根儿作为葱味儿最大的部位，扔了可惜，又没有用武之地，可咋整呢。 炖肉的时候使，葱根洗掉泥，带着一点点葱白，跟香料和生姜，一起先下锅炸出香味，烹酒，烹酱油，如果用到醋的话，也趁着热乎烹一下，加热水烧开，炖肉的汤水就准备好了。 用一节葱根，至少能省掉两节葱白。 同理，香菜根儿，也这么用就行。 其实除了炖肉，用葱姜香菜汁儿的时候，用根儿也行。 放一块儿捣碎，加水过滤出汁水来，用来腌肉，味道嘎嘎香。 既然说到根儿了，我还想多提一嘴，被我们扔掉的香菇根儿，其实也是个好东西。 喜欢那种筋道耐嚼口感的朋友，建议别扔掉香菇根，自己做成酱，越嚼越香。 自己做香菇酱其实很简单，攒着香菇根儿，改刀成小方丁。 下油锅炒香，炒出水分。 剁碎的郫县豆瓣酱，开小火下锅炒酥喽。 加点辣椒面，孜然面，盐和糖调味儿。 最简单的方法就是这样了，可以加点肉丁炒进去，放点黄豆酱和甜面酱也行。 焯水的原汤炖肉 肉类食材焯水，是去腥跟深度清洁性价比最高的方法。尤其是带骨头的，血水残留越多，腥味异味也就越大。 冷水的时候，就把排骨放进去，水面大一点，灶火小一些，让温度慢慢上升。 原理就是初中物理知识了，温度越高，分子运动越快。 随着水温逐渐升高，热量向排骨内部渗透，温度上来了，血水们开始兴奋起来，来回乱窜的时候，顺着组织间的缝隙，就跑到水里来了。 温度持续升高，血水凝固，被沸腾的气泡托起到水面，拿着勺子把他们捞起来扔了，这个过程就把腥味给赶走了。 为什么水要大，火要小呢？ 水多点，存储溢出血水的空间就大。火小点，温度上升得慢，给血水流出的时间就长。 因为等水温太高以后，排骨表面蛋白质凝固，形成了一道屏障后，血水渗出就不那么容易了，这也是为啥焯水要冷水下锅的原因。 如果再搭配上葱姜和酒的话，去腥效果就会更好。 话说回来，焯过肉的水，虽然血末被打去不少，但汤里面的“脏东西”还是会残留许多。 所以大部分人，会选择把焯肉的水倒掉。 不过，现在有很多人提倡肉不要焯水，因为焯水会损失一部分的滋味儿跟营养。 这话怎么说呢，温度升高以后，可不止血水分子变兴奋了，排骨本味因子，有营养的分子们，都跟着嗨起来了，也会有不少跑到水里。 更何况，还有一些水溶性的蛋白，会很轻易的被热汤捕获了。 要干净，还是要营养要美味呢？ 这个抉择并不难，焯水之前，排骨先泡一泡，血水能走一部分。 焯水的时候，手勤快一些，把能看到的血末打干净一些。 然后再多点耐心，等不反末子了以后，再关火捞肉。 肉汤别着急扔，镇一镇，等“脏东西”沉底儿了，只取上面清亮干净的原汤就可以了。 正式开炖的时候，别用水了，用这原汤，把失去的滋味儿再补回来，肉香还是那么香了就。 当然了，麻烦一点的方法也是有的。 鸡胸肉剁成肉蓉，分几次打到原汤里，冷肉的吸附力把脏东西吃住，开小火升温，似开非开的时候再捞出肉蓉。 不仅能清理原汤，还能继续增加肉香。 其实类似的一些貌似违背常理的烹饪技巧，还有不少，因为篇幅的原因，就留着以后再分享吧。 |
|
|
来自： 玄易子920 > 《厨房技术和盐的作用》
