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清汤牛肉用什么香料?

2019-07-02  紫薇院

清汤牛肉用什么香料?

我有靠谱回答

10个回答

谢邀回答。清汤牛肉放什么香料?我的回答是:几粒山花椒和少许白胡椒粉即可。

前面有很多美食爱好者说清汤牛肉里啥也不用放,清汤就要吃原汁原味,只有这样才是对牛肉的最大尊重。就为这说法,我得掰扯掰扯。

首先来说原材料:清汤牛肉一般会选择牛腩肉作为主料。牛身上这块肉,瘦肉多、肥肉少,少许筋。但即使再好的国产牛肉多少也是有腥味的,很多人主张泡水去掉,正所谓“有得便有失”,虽然泡水能去掉一部分血污,但是牛肉里面短时间泡不透啊,即使泡透了,那牛肉还有牛肉味吗?

再说香辛料:既然牛肉不宜长时间泡水,那膻腥怎么去除?只能添加少许香料来掩盖。在这里我只用到了山花椒和少量胡椒粉。

山花椒在国内大部分地区的平原、山地都有种植,而且一般都是野生,它的麻味和香味都不及四川大红袍,但是属于麻香比较柔和的花椒。它可以有效去除动物性食材的腥膻异味,并增添清香,引人食欲。非常适宜牛肉类食材。而白胡椒磨成粉更是广泛用于清炖、白汆等菜肴或汤羹中,能很好的起到去腥、增香、开胃的效果。

为了保持清汤的清澈,我在这款牛肉里也不会放太多的山花椒,一斤牛肉放七八个粒即可起到画龙点睛之效。

综上所述,这两种香料和牛肉是非常搭配的。好了下面到了我的分享时间,一起来来看看我是怎么制作清汤牛肉的吧。

~~~【清汤牛肉】~~~

【原材料和调料】

牛腩肉一斤,纯净水三斤,白萝卜一百克,山花椒七八粒,大姜,胡椒粉,盐,香葱末,香菜末。

【开始烹调】

第一步:买来新鲜牛肉直接切两厘米见方的块,放入流动水中略微清洗一下去掉表面血污,控水备用。大姜五十克切片。山花椒用水冲洗一下去灰尘。

第二步:准备一带盖的砂锅。把控水的牛肉放入,接着倒入纯净水、山花椒和大姜片,大火烧开,撇净浮沫,然后盖上盖子,改成小火保持汤面微沸炖五十分钟至九成熟。

第三步:炖制的时候把白萝卜去皮切滚刀块,在牛肉炖至九成熟时揭开盖子放入,并用盐、胡椒粉调口味,再炖十分钟左右,熄火撒入少许香葱、香菜末即可食用。

~~~【技术总结】~~~

1.清汤牛肉对牛肉的质量要求很严格,我们要选用表面干爽无瘀血,颜色呈暗红色的为最佳。

2.在煲汤的时候我选用的是矿泉水,它的口感更甘甜一些,和自来水的口味厚重来说更适合煲清汤。

3.选用象牙白萝卜为最好,它有降火去燥的功效,也兼具着掩盖牛肉的膻腥的作用。

4.要想保持牛肉汤的清澈,火候就不能太大。并盖上盖子,既能保留牛肉的清香,又不使水分蒸发太快。

写在最后

这款清汤牛肉,我连料酒或者白酒也没加,个人觉得加上勾兑型酒更破坏牛肉的香味。清汤我只喜欢纯天然原材料和调料制作。

好了关于清汤牛肉放什么香料就分享到这里,不知道看完这篇文章您觉得我的做法满意吗?如果您有更好的见解,欢迎评论区留言交流。喜欢作品记得点个赞或者关注一下木子小厨。我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看

 9评论

桃妹来解答。


清汤牛肉有什么香料?桃妹的回答是用个毛线香料。既然是清汤,那么一切香料都是对牛肉的亵渎。桃妹在制作清汤牛肉时,只放姜,酒以及白萝卜,其他什么也没有。


那种教人放香料的做法,或者是饭店的大厨,因为他们已经用惯了;或者就是不知道从哪抄过来的东西。任何香料都会损失牛肉的本味。如果你红烧,或者红焖,我会建议你放一些增加肉香的香料,但是清汤那么就绝对什么都不能放。


做好清汤牛肉的关键是牛肉不能焯水。千万千万不要焯水。有的人就会说桃妹胡说了,不焯水怎么去血污呢?很简单,那就是浸泡。浸泡不会影响肉的风味,还能最大限度的去掉血沫。

所以桃妹的清汤牛腩的做法如下:



  • 牛腩分白腩,坑腩,爽腩,崩沙腩。这几种都是可以的,但是如果能看到崩沙腩的话,务必买下。

  • 把牛腩切成块后,放入清水中浸泡。如果夏天的话,要两三个小时换一次水。最少浸泡12个小时以上。这样血水和腥味才去得出彻底,而还不会损失原味。

  • 姜片切好。酒推荐用白酒,或者花雕酒,年份越早的花雕,他的去腥增香效果就越好。

  • 牛腩洗净后清水下锅,下姜片,花雕酒,大火烧开后转小火,开始撇沫。要有耐心,细心的把泡沫全部撇去。此时把一半萝卜切大块放入。转小火焖,一个半小时到两个小时即可。其中四十分钟把萝卜捞出,到最后二十分钟把另一半萝卜放入就行了。

  • 这样出来的清汤牛腩肉质酥烂,毫无异味。而且汤汁清亮,鲜美异常。只有纯粹的牛肉香味,这才是真正的清汤牛腩。

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清汤牛肉算是一种说起来很简单,但是做起来挺耗时间和耐心的吃法。因为很多时候越是看上去简约、简单的东西,要想做出来的好吃,那就难上加难,清汤牛肉就是属于这一款。

这个核心的难点就是:肉要很优质、烹饪预处理时间长、炖煮过程略有繁琐,最后就是几乎不能用什么香料。

  1. 首先能做清汤牛肉的肉质肯定要很新鲜才行,具体部位可选的就多了,比如单就牛腩都可以分为坑腩、爽腩、腩角之类的。所以部位只要是适合炖煮的、自己爱吃的就行,牛肉的品质才是重中之重!

  2. 其次就是牛肉的预处理,这个就要看自己有多少准备的时间了。如果时间充裕,那么就可以提前几个小时清水浸泡牛肉块,每隔2个小时换水,基本上这样“冷焯水”的方式也可以去除血水腥气。如果时间没那么充裕的话,简单浸泡冲洗掉明显的血水血污,然后冷水下锅焯水处理一下,血水处理干净了汤才清亮。

  3. 还有清汤牛肉最好在炖煮的过程中打捞掉最初始的那些多余浮油,不然的话可能就会变成“油汤牛肉”,牛肉可能吃起来差不多香浓,但是那个汤一入口可能都感觉“糊嘴”了。“清汤”的“清”不只是汤水要“清亮”,滋味也应该香浓之余是“清爽”的才对,绝不应该是油腻的。

最后就是题目问到的香料的问题了。

因为清汤牛肉至少需要做到汤色“清亮”、滋味“清爽”,那么在香料的选择上就要十分谨慎,其实简单的姜和酒就够了。因为前面的选肉、预处理等等手段都是为了最大可能在去除血腥异味的同时,还要保留住牛肉本身的鲜香,如果最后加了一些比较重的香料,比如丢几个八角、丁香之类的进去,那么基本前面的准备工作就差不多前功尽弃了。

一些红烧、焖煮的方式可以适当的加一些香料提味增香,但是对于清汤做法来说这就有点“画蛇添足”了,毕竟没有人做一个红烧、酱焖的菜然后刻意一定要追求食材原汁原味的,但清汤这类的做法可就是追求本味的啊。香料不仅容易让汤色变得暗沉,而且过多的或者复杂的香料会“夺走”肉香,而肉香就是清汤牛肉最大的、也是几乎唯一的突出点,一旦香料多了自然也就跟“清汤”没什么关系了。

最后在选择同炖煮的配菜上,我个人觉得白萝卜好像是最为适合的了。因为萝卜可以赋予汤汁和牛肉一丝清甜,而且萝卜这个食材本身就能吸附一些味道和汤中可能会有的“杂质”,相比起山药之类的高淀粉蔬菜来说,萝卜炖煮之后也不容易产生一些残渣、碎末之类的。虽然我也觉得山药炖牛肉蛮好吃的,但是山药要炖出好口感就必然会有一点点化开的感觉,那么这有点糊糊的就未必是清汤了。

所以综上所述,清汤牛肉的做法简单点说就是选择新鲜的优质好牛肉,耐心的花功夫去除血水腥气,然后加水、姜和酒炖煮,期间撇去残留浮沫和过多的油脂,炖煮到牛肉酥烂之后下盐调味,盛到碗里再按照自己的口味来一点点葱花、香菜或者胡椒碎之类提个味,基本上就能得到最合适自己胃口的清汤牛肉了。

以上就是这次关于清汤牛肉的分享内容了,如果有所帮助的话,恳请帮忙转发和点赞!

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清汤牛肉用什么香料,分三个做法,用到香料不一样:

  1. 家常做法。

  2. 饭店做法。

  3. 宫廷做法。

其中,家常做法,一般要用到葱姜料酒,香料随意。有了八角香叶用一点,没有了就算,不会专门再去买来;

饭店做法就是江湖菜做法,用到很多香料,而且各家都不一样配方,很多还秘不示人,以特色秘方的形式保持市场竞争力;

宫廷菜就是御菜系做法,用料极为讲究,一道清汤牛肉,什么部位,什么品种,怎么喂养,怎么处理怎么炖,从食材到烹饪,各个环节无巨细,考状元一样层层把关。不用任何香料,只凭着厨艺调出来食材自身的味道。

厨艺最高境界是保持食材的“原汁原味”。

我在原味清炖的摸索过程中,对御菜的出味原理有些体会,认可做菜做出食材的原味才是对食物的深层理解,也是对食材的尊重,更是对生命的尊重。譬如在清汤牛肉的香料使用上,能够看出厨艺的层次:

  1. 给个葱姜去腥,胡椒出香是家常做法,吃着舒坦,没那多讲究。

  2. 给到很多香料,甚至像卤肉一样有香料配方,一定是江湖做法,靠复合香吸引食客。

  3. 不要任何香料,做出来肉汤清澈见底,牛肉软嫩,肉香入脾,就是宫廷做派,显示着最高厨艺。

这里面就存在个道理,食材本身蕴含有无穷的美味,看你怎么调理出来。上述三个层次的调理方法,自然的宫廷做法对食材的理解深刻,要的是牛肉自身的味道,不依靠调味料的激发或辅助。

清汤牛肉的做法。

我做清汤牛肉,比较注意的有三个关键环节,在下面的操作步骤里着重说到。

材料:

牛腩1000克。

山药500克。

盐、胡椒碎、香葱花各适量。

做法和步骤:

第一步,把牛腩切寸块,凉水浸泡10小时,换水3-5次,泡到肉块米白,没有一丝血色为止。早起买回就切了泡上,下午基本泡好。

第二步,山药去皮切块泡凉水里。

第三步,凉水放入牛腩,水和牛肉比例2:1。烧开撇去浮沫后转最小火,敞口不加盖。

第四步,炖足2个小时,放入山药和盐,继续10分钟关火。

第五步,盛入汤盆,撒葱花和胡椒碎。

三个主要环节是:

  1. 挑选牛肉。要新鲜健康的牛肉,牛腩部位就行。

  2. 浸泡牛肉。必须10小时左右,才能够充分把牛肉里的血水全部泡出来。

  3. 最小火炖2小时,中间不要翻动。炖好的牛肉,看着成块成型不变,其实已经肉质软烂,配合着山药,颜色、味道和口感都是绝配。

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清汤牛肉汤做法:主料牛肉、1:牛大骨一个、辅料白萝卜、香叶、小回香、葱、姜、香菜! 2:现将牛肉和牛大骨改刀下入开水锅蒸制捞出血沫后在用清水浸泡洗净! 3:锅中倒入少许油将葱姜和以上香料下入炸制金黄色捞出装入纱布袋备用! 4:锅中放入清水烧开下入牛肉和牛大骨、香料包开中火煲至二小时后开大火煲至半小时直到汤汁浓稠色泽白净即可装入碗中放少许盐、调味、最后放入香菜末!


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要做出原汁原味又好吃的清汤牛肉,除了选好牛肉外,炖牛肉所用的香料运用是十分重要的

要做好清汤牛肉,一定不能乱放调料。因为如果调料放得多,就会掩盖了牛肉的天然原味。

香叶是必须放的,香叶与牛肉搭配可以去掉牛肉的腥味和增加香味。

姜和葱是起到辅助作用,能让牛肉腥味去得更彻底,同时还能促进牛肉软烂的作用。

鸡精是起到提鲜的作用,盐当然是不用说的了,盐是百味之祖,所以最后放盐。

清汤牛肉一定要保持牛肉的原汁原味。清汤牛肉既吃肉,也可以喝汤,做好了清汤牛肉后,还可以加入面条一起吃。

下面就分享一道云南做法的清汤牛肉美食。

主料:

牛肉

辅料:

香叶,盐,鸡精,葱,姜。香菜

做法:

1.把牛肉切成四方块。

2.葱切成葱段,姜切成姜片,香菜切碎。

3.烧锅放入冷水,冷水入锅时同时放入牛肉。

4.水滚开后,撇去锅内泡沫。牛肉约煮两分钟,即可捞出备用。

5.把牛肉用冷水清洗干净,放入电炖锅内。

6.放入姜片葱段,加入适量清水。

7.大火烧开后,转小火慢炖2小时。

8.时间到后,加入盐和鸡精等调味,撒入香菜末,即可食用。

如果喜欢吃麵,就把面条煮熟,放在清汤牛肉内吃即可。



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清汤牛肉是一道可以让你吃到牛肉本味的家常菜,可以用砂锅小火慢炖,要快的话也可以用压力锅。以下是清汤牛肉的做法

准备材料:牛肉,葱姜,蒜,料酒,盐

把所有调料和配料准备好备用

1.牛肉洗干净,切成块状,放水里泡去血水

2.葱姜洗净,切片待用

3.将泡好的牛肉放进锅里,倒入清水,大火烧开,撇去浮沫

4.捞出牛肉,水别倒了留着

5.葱姜蒜、料酒倒进锅里,再把牛肉和刚刚的水一起倒在锅里,大火烧开,转小火慢慢炖,加盐调味,直到牛肉软烂。清汤牛肉就做好了。

希望我的回答可以帮到你

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大家好,我是美食创作者头条号《洋洋日记》。很高兴来与大家分享我对这道菜的做法。清汤牛肉是个原汁原味并且很滋补的一道美食。下面就分享一下我的家常做法。

主料

黄牛肉800g

辅料:香叶3片 盐是 味精 葱姜 香菜(或者青蒜苗)

步骤

1.把牛肉洗净切块,在冷水里泡30分钟(血水泡出后牛肉不会太腥)。

2.牛肉块冷水入锅。烧开后,去除锅里的血末,煮2分钟即可捞出。

3.反复冲洗干净备用。

4.砂锅放入适量清水,放入牛肉,加葱姜、香叶。(一般的汤锅也可以,砂锅炖保温好受热均匀更原味)大火烧开。

5.开后小火炖两个小时后加盐、味精调味后,放入香菜或青蒜苗末,乘入碗中即可食用。



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大家好!很高兴来分享这道题,清汤牛肉和全羊汤已经比较普及,各地都有牛汤馆,大家都比较比较喜欢吃清汤牛肉,肉清香扑鼻,汤鲜味美,冬天吃一碗清汤牛肉,浑身暖洋洋的,很是舒坦。那么清汤牛肉用什么香料呢?其实用的香料比较简单,但做法却是分2次做,所以我顺便分享一下清汤牛肉怎么做,老铁记一下香料种类,及放的先后顺序。

1.加大半锅水,加入姜片,葱段,花椒粒,胡椒粒,米酒,牛腱子肉2条,4支鸡翅,煮至血水出来,血渣飘起来,关火。取出牛腱子肉和鸡翅,倒掉锅内煮水。

2.白萝卜去皮切块,胡萝卜切块,高压锅内加清水,放入牛腱肉,鸡翅,白萝卜块,胡萝卜块,姜片,大蒜片,白胡椒粒,花椒粒,3个小葱,圆葱块,半碗白酒,盖上高压锅盖,开火烧,上汽后,转小火10~15分钟就熟了,等到气消散掉,开盖,再放入西红柿块,同时取出白萝卜块和鸡翅,放入少许食盐调味,继续开盖煮20~25分钟。

3.炖至牛肉可以轻松用筷子插入,然后捞出牛腱子肉晾凉,切片,装入碗内,切少许小葱花,一起放入碗内,浇上锅内清汤,美味清汤牛肉就可以开吃了。

老铁学会了吗?周末就做给家人吧。顺便介绍一下我自己,我是你的吃货朋友青山哥,专心研究各种美食,请不要忘记关注青山美食,每天都有分享。让我们一路同行,享受美食生活每一天!

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清汤牛肉

1:牛腩肉2斤,草果一个,八角一个,干辣椒4个,干花椒15颗左右,姜适量

2:牛腩肉切好用冷水浸泡30分钟左右,漏出待用,

3:锅内放入矿泉水,漫过牛腩肉2.5倍,放入准备好的香料,再放入适量的盐煮30/40分钟即可!

喜欢的可以试试!

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