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☆李庄白肉☆  传统红油蘸料：红油30g，花生碎15g，油辣椒10g，蒜泥10g，复制酱油9g（用葱、姜、蒜、花椒、大料、东古、美极鲜、白糖等熬制，没有就用生抽），麻油3g，姜汁8g，花椒油5g，保宁醋5g，盐3g，花椒面5g，鸡精5g，白糖3g，味精3g，熟白芝麻2g，香葱碎3g，调匀即成。 鲜椒蒜泥蘸料：泰椒碎30g，剁椒碎各30g，蒜泥25g，鲜藠头碎15g，温水20g，蒸鱼豉油8g，泡椒水5g，调匀即成。 做法：取猪后腿“二刀肉”1000g（肥肉宽约2cm、瘦肉宽约5cm），改成长20~30cm，宽15~20cm的大块洗净。下入冷水锅中，烧至水温90度左右，撇去浮沫，改微火浸煮35分钟左右（不要让锅开），至无血水冒出，捞出泡入凉开水中至凉透。然后将白肉片取出沥干，片成厚为1～2mm的大片（肉片薄可透出人影为宜）。上桌码盘，配少许葱丝，蘸食上述蘸料即可。 ☆巴掌牛肉☆  用料：牛腱子肉500g，白萝卜片150g，泰椒圈10g，杭椒圈10g，鲜花椒7g，八角2个，草果1个，桂皮3g，料酒10g，清水适量，盐4g，味精3g，蚝油5g，生抽10g，老抽5g，辣妹子酱15g，鱼露5g，孜然粉3g。 做法：腱子肉改大块，放在清水中，浸泡出血水。再放入沸水中，大火焯3分钟，捞出控水，放入垫有竹篾的锅内，加入清水1000g，放入上述香料、盐、酱油、料酒、鱼露、老抽大火烧开后，撇去浮沫。改小火卤制30分钟，再关火焖制30分钟。捞出晾凉，改成6cm×5cm×0.3cm的大片备用。白萝卜片，下入沸水中，大火焯透后捞出，放入酒精锅或者深窝盘底部垫底。锅内放入适量卤肉原汤，放入辣妹子酱、蚝油、孜然粉、味精、牛肉片，小火烧开后，倒入酒精锅内。将杭椒、泰椒、鲜花椒撒在锅内，上桌时点燃锅下的酒精膏即可。 ☆红烧羊排☆  用料：羊排2500g，色拉油25g，盐3g，生抽15g，老抽30g，葱3g，姜5g，蒜5g，八角2个，花椒20粒，香叶2片，料酒30g，冰糖15g。 做法：羊排斩寸段，用水冲洗干净表面血水。放入盆中，用清水浸泡半小时左右（期间换水两三次），泡出羊排中的血水后，洗净沥干备用。锅中注入清水，羊排冷水下锅。用中大火烧开，撇去浮沫，转小火再煮五分钟后捞出，用温水清洗干净，沥干备用。姜切片、葱打结、大蒜拍松，同香叶、大料、桂皮、花椒，一起入茶包袋中（没有就用纱布包好）。锅中放油烧热，爆香葱、姜、蒜。倒入羊排煸炒出香味，加入清水（没过羊肉就好），再加入料酒、老抽、生抽、香料包、冰糖。盖上锅盖，大火煮开后转小火，焖煮1.5个小时左右。待羊排酥烂入味，开盖挑去香料，转大火收至汤汁将尽。再加入盐调味，炒匀即可装盘。 |
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