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[前言] 北海手艺人栏目里介绍的手艺人都是极普通的人，他们既不是所谓的人间国宝，也不是能够代表某一领域里拥有什么特殊技艺的人。 他们就是每天拼命地为了养活家人而勤奋劳作的最普通的人，我们想通过对这些朴素手艺人的刻画，让大家了解他们的人生态度、以及他们在手艺上的气质，也许那才是人本来应该有的活法儿。
看了几年的鱼王拍卖，每年的鱼王都是龙趸石斑鱼，个头也是越来越大，2021年拍卖的鱼王足足有200斤重。大概去年的这个时候，有网友发了一篇帖子《比2021年拍卖的鱼王还大！北海街开了一条249斤蓝鳍金枪鱼！》一举打破去年龙趸石斑鱼王的记录。
大白在B站上看过不少UP主晒过自己吃蓝鳍金枪鱼，甚至是亲手开鱼的视频。要说在现实中能够完整目睹一条完整的金枪鱼，从整鱼到分解成一片片刺身，那是实在没有多少机会。更别说是金枪鱼里面最稀有、最昂贵的蓝鳍金枪。
大白一直想做一期关于刺身手艺方面的内容，于是大白找到了这条249斤蓝鳍金枪鱼的主人：阿恒。
今天的时间 来开启与大家许久未见的 「北海手艺人」 北海人大多是属猫的，讲起对海鲜的烹饪和品味，依海为生的北海人最有发言权。一条鱼新不新鲜，拿上手便可知悉一二，这是刻在北海人骨子里基因。煎、炸、炖、煮，香口的海鲜烹饪方法，没法勾起北海人肚子里的馋虫，唯独清蒸白灼才是传统北海人眼里的挚爱。 在料理鱼的道路上，阿恒选择了比传统北海人更加「激进」的做法：生吃……2013年，25岁的阿恒便一头扎进了料理刺身行当…… 在大白印象里，2013年三文鱼在北海还是一个稀罕物，一斤带皮的三文鱼要卖近两百块钱，切好成为刺身就只剩下八两，能够消费这种「顶级料理」的人并不多。这种「高端食材」自然也成了那个年代评价酒店自助餐好坏的标准。
“入门的时候，我基本上都是靠自学，当时北海没有专业的师傅和专门工具，只能上网看日本、韩国那边的开鱼视频。当时大部分师傅都只接触到了挪威三文鱼，基本吃不到其他深海鱼。”阿恒说，为了积累处理鱼的经验，从2013年开始，他从为国通旁刺身小店打工，慢慢做到了北海大酒店的专职刺身师傅。 能够亲手处理、并品尝不同稀奇古怪的深海鱼，是阿恒的愿望。用他的话来说，这个世界上大概有三万多种鱼类，大多数人一辈子吃过的不会超过20种，而他希望的是做一个懂料理鱼、吃过最多种鱼的北海人。
网友帖子里提到的这条249斤的蓝鳍金枪鱼，便是阿恒出来单干以后，处理的最贵的一条鱼。这条蓝鳍金枪鱼是从日本长崎的鹰岛海域捕捞上岸，通过正规报关手续进口到北海的，光是金枪鱼本身就要3W+。
刺身=料理？ 刺身，不过就是把鱼切一下，分割开而已吧？里面能藏着多大学问？少了传统烹饪里面的火候、调味各种处理方法，刺身到底能不能算是料理？ 阿恒给大白说起了刺身料理中的门道…… 放血、通髓是料理刺身最重要的环节 阿恒告诉大白，用来做刺身的鱼，鲜度最为关键。鱼死亡后，血液里面的微生物会最先开始腐烂，大量新陈代谢产物会分解产生各种有害物质，鱼肉和血液也在生物酶的作用下产生大量乳酸。不做处理的鱼，不仅卖相不好，吃起来也有一股酸腐味。为了保持鱼的鲜度和口感，放血、通骨髓就成了料理刺身中最重要的环节。 给鱼放血、通骨髓，比较常用的有两种方式：「活缔法」「津本式」。两种方法都需要用到专门的工具，这类工具国内很少见，阿恒也是从日本海淘回来的。
先给大家说说活缔法。简单的说就是先把鱼的脑子杀死（脑缔），再放血，然后通鱼的脊髓（神经缔）。 下过厨房的网友可能有过经历，在料理活鱼之前会用刀背敲击鱼的头部，让鱼不那么折腾，才好下手，这个其实就是先把鱼的脑子杀死了。鱼的脑子通常在侧线延伸过来，眼睛之间的那个点，刺身料理中会先用锥子在这个位置刺入并搅动切断鱼脑和脊柱的链接。刺入以后，会看到看到鱼简单的神经反应，眼睛回中、张开嘴、展开鳍，这就说明脑缔成功了。
放血就相对简单了，一刀划破心脏，一刀划开动脉即可。鱼的心脏在鱼鳃后面，下巴的位置，鱼的动脉则是依附在鱼骨的上缘，放血的时候只要从鱼鳃后面位置进入，切割这两个地方。切开以后，鱼要放进加了大量冰块的水中自然放血。
一般做完放血后，鱼就可以进行分割、备料熟成了。但阿恒还会增加一步，通鱼的骨髓。 这就需要用到上面图片里像铁丝一样工具了，这是一种细长记忆金属丝，专门用来给鱼通骨髓的。把金属丝插入刚刚做脑缔时候留下的洞口，找到脊髓的位置，来回抽动金属丝把骨髓通干净，这么做的目的是为了延缓鱼尸僵的发生，来维持鱼的鲜度。听起来很简单，但要熟练操作并不是一件容易的事情。阿恒在酒店做刺身的三年时间里，研究最多的就是各种鱼类的放血方式了。
活缔法被认为是最为“鱼道主义”的杀鱼方法。虽然我们不知道鱼会不会感到疼痛，但研究表明，鱼在挣扎的过程中，他会大量消耗能量，释出皮质醇、乳酸，让鱼肉变得不那么可口。料理师傅用活缔法更快切断脑部及脊髓的讯息传递，以保证肉质。这是一种对人，对鱼都充分尊重的方法。 活缔法顾名思义，基本都是用在鲜活的鱼身上的，而有些使用到的深海鱼，上岸以后需要冷鲜保存，要处理这些鱼，就要用到津本式了。
津本式同样需要在鱼脑开洞，在鱼鳃后两侧切断血管，方便脊髓和血栓流出。处理完以后，在鱼尾的位置砍断脊柱，就可以看到神经管（脊髓上方小孔）和脊动脉（脊髓下方小孔）了。这时候就需要这个看起来像是锥子的东西，它是一个专门的“喷头”，连接水管以后，水流可以从前面的小孔冲高速喷出。 用这个“喷头”可以把高压水狂暴轰入鱼体内溶解脊动脉血栓，并充入毛细血管，再把鱼倒挂，利用重力将血水排出。
阿恒说：“这个方法也只适用于处于完全僵直前的冷鲜鱼。一旦死鱼毛细血管破裂，血液将充满肌肉，眼球，成为腐败的温床，这个时候使用津本式放血也没有任何意义。这种鱼也不会被我们用作刺身料理。” 刺身的味道是切出来的 从一条生鱼变成一盘刺身，日料师傅的刀有讲究。很多日本本土师傅都深信厨刀的好坏会直接影响料理的口感，并为此发明了一个词语“切味”。如果刀刃不够锋利，就无法干脆利落地将食材剖离开来。 阿恒收集了很多厨刀，用来对付不同的食材和处理鱼的过程。鱼的粗加工需要切断鱼骨鱼刺，必须要用“出刃”，切刺身鱼肉要用“柳刃”，对付鳗鱼，有专用的“鳗裂”。阿恒手中最贵的一把刀超过了5000块钱。
很多人认为生鱼片就是把生鱼切一下而已，不是料理。但切鱼却是实实在在地考验了师傅的手法与经验。每一条鱼的形状大小都是不一样的，只有开过这么多鱼，才有经验。 在酒店做刺身师傅的三年多时间里，阿恒每天能够接手处理五、六条深海鱼，边工作、边自学刺身料理技术。处理刺身的经验，也正是从那个时候开始积攒起来的。 在日本料理中，刀工就是衡量师傅最重要的标准之一，在一条鱼变成一份刺身前，每一个步骤都对刀工有着严格的要求。
大部分鱼是去头后切三片的，也就是日料理提到的「三枚卸」。切三片时要沿着鱼骨把鱼肉完整地切下来，这事看着挺容易的，自己动手一次就知道特别难，刀子要好，保养也得好，才能保持锋利，入刀的角度要随着鱼骨不同位置调整，角度大了，就戳在骨头上，肉的切口会很乱；角度小了，会有多余的肉留在骨头上。
「三枚卸」这事没什么绝对方法，就是靠常年累月的练习。凭借着多年的料理经验，无论什么样的鱼，阿恒都能凭着经验和手感完美分割。假如一年自己切不了几条鱼，这样的刀功要是能做出好东西就奇怪了。
「三枚卸」以后就是分解成适当入口大小的生鱼片了，阿恒告诉大白，好的刀工要求鱼片厚度均匀，大小一致，刀口利落。
这事说起来简单，做起来难。新鲜的鱼肉不像冷冻或者冷藏的，是有活鱼的肌理感的，切片的时候必须一刀见底，来回磨叽带来的是切面的模糊，口感便会是一团浆糊。 而对于有些食材，太用力切割甚至会压坏，比如带鱼、秋刀鱼，稍微使点劲，肉就烂成一团，那还吃个什么。
“新鲜鱼”不一定最好吃 很多人都认为，鱼是生的时候吃，才好吃。趁着新鲜吃的话，鲜度是有的，但还不是这条鱼最好吃的时候。 要鱼鲜味更加突出，需要经过一种叫做“熟成”的工艺（排酸），不同的深海鱼需要熟成的天数不一样，需要刺身师傅有足够的经验来进行判断，熟成的过程中，还要时刻注意。 了解过日料或者是牛排的朋友，对「熟成」这个东西一定不陌生。最简单的来说，就是把鱼在冰箱里放上几天。 科学一点来说，鱼在度过死亡僵直期后，鱼体内的蛋白质等各种分子会分解出谷氨酸肌苷酸等，这些物质会让鱼的肉感变得更加的鲜美，这个时期享受到的鱼是鲜度与口感完美平衡的一个时刻，这就是“熟成”，熟成七天，意思就是这条鱼经过了七天这样的状态，然后才作为料理食材上桌。
鱼类的熟成时间不尽相同，不同鱼熟成的时间也不一样。阿恒说：“金枪鱼熟成大概是7-21天，根据体型大小来定，鰤鱼，大竹荚大概是4天，真鲷12个小时，比目鱼属5-8个小时。” 鱼生在「三枚卸」后，用专用的吸水纸将鱼的表面吸干，利用真空袋将鱼真空包装，放入温度约在1-4度的冰水中，定上时间，就OK了。
熟成之后还需切除表面那层流失了水分的部分，其余的就是美味的精华了。所以高级寿司店贵是有一定原因的，光熟成这个步骤就会损耗一部分昂贵的原材料。
钻研了几年的刺身做法，阿恒才敢自己出来开店。用他自己的话来说，做的不好，是会被内行人嘲笑的。 2021年，阿恒离开了工作的酒店，在中山路菠萝树附近开了一家并不起眼的小店。为了养家糊口，也为了自己能够多接触到一些稀奇古怪的鱼。
“我是很喜欢研究不同的深海鱼的，怎么料理他们，让我感觉到很有乐趣。”阿恒自己开了店，接触的奇奇怪怪的刺身都做过了，比如刺身级别的沙箭鱼、秋刀鱼……
“刺身店的好坏，鱼占到7成，师傅的手艺我认为只占3成。” 店里的备料阿恒都会亲自把关。像大家最追捧的三文鱼，阿恒只要新西兰产地的帝王鲑，这一条帝王鲑的价格，可以拿到两条挪威三文鱼。味道和肥美程度超过挪威三文鱼几个山头。
而鲜活的深海鱼，则是基本产自西沙、南海一带，这样才能保证鱼的鲜度。阿恒的店里会常备鲥鱼、鲷鱼、池鱼、大眼鲷……有时候也会有不常见的红管、鲜活北极贝。
相比起寿司，刺身是一个很冷门的产业了，更别说是只做刺身的小店了。阿恒的小店里，往来的都是熟客，或者是熟客带来的朋友。门前虽谈不上车水马龙，生意也还算过得去。
要说为什么，除了食材与手艺。大白觉得大家更认可的是阿恒的态度：“手艺人最忌讳的就是用手艺欺骗别人，靠手艺吃饭，不是做了就算了，要做好了才算做了。今天敷衍了不懂行的普通人，明天就会被行家里手拆了台面……”
后记 在吃鱼这件事情上，北海人的大胆程度绝对是名列前茅的。面对分分钟可能致死的龟鱼，北海人还是抵抗不住它的美味，搏死食龟鱼的名头自此而来。为了“偷偷地”料理这种美味，北海的大多数饭店都是由做了3、5年以上的大师傅来分解龟鱼，确保含有毒素的部分被踢出。虽然龟鱼在国内属于禁售行列，卫生部门年年查禁，市场却年年热卖，查不胜查，有禁不止。 同样是面对吃鱼，刺身却遭到不少北海人的抗拒。大多数抗拒刺身的人，大多秉持着生冷鱼里存在大量寄生虫会危及生命的观点，此时的北海人就没了搏死食龟鱼的勇气。 采访阿恒的尾声，我也提出同样的担忧，寄生虫这事儿会不会让刺身生意不好做？ “我们用的基本上都是深海鱼，超过30米水深的深海鱼有寄生虫的概率很小。鱼在处理后，会进行在零下60℃的冰箱里面进行超低温冷冻，可以更好地保证鱼类的口感和色泽，也能杀死寄生虫和虫卵。目前绝大多数的进口鱼都是这么运输的。”阿恒格外认真地回应这个问题。 |
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