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继上海「驻沪办餐厅」之后，我们又挖到了一个更隐秘的美食宝地：商会餐厅。 顾名思义，就是主要服务各省市商会商人的地方菜餐厅。（先别走，不是只有老板才能去，人均不贵！）  它们一般有这两大特点： 一是特别地道正宗。毕竟在外打拼，最想念的肯定是一口家乡菜，所以商会餐厅基本不会改良，能吃到原汁原味的地方风味。 二是商会做的多是宴请，那面子不能掉，食材都是很有追求的。  像是著名的淮扬菜、自贡菜，就是由豪横的盐商逐步培养起来的，自贡菜中的露水菌、泡青蛙、紫芽姜都是食不厌精的典型。今天要来安利的这家商会餐厅，来自一个被低估的美食宝地——福建龙岩。当地依山傍水，盛产各种山野食材，吸收了客家“原汁原味、重油味浓”的食俗，自成一派。 这家店做的便是正宗山系客家菜，龙岩所谓“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香”的肉食盛宴，我们算是体会到了。（缺点也有，文末会一起说）  这道干蒸河田鸡，算是龙岩菜的代表作，烹调手法极简，最考验食材品质和火候。 鸡是山间散养的土鸡，吃的肯定不差，从金黄澄亮的鸡皮和脂肪就能窥一二，鸡肉的纹理也细密紧致，生前没少上蹿下跳～  鸡好，只需用极轻薄的盐微微腌制入个底味。有趣的是，客家人在蒸制时会放一点米酒，不仅能祛除异味，还能最大程度吊出鸡的鲜甜。 入口可以品出明显的鸡鲜，淡而不寡，若隐若现的酒香伴着肉汁，持续轻抚舌尖，很舒服。  同样是干蒸，这道猪手在保留原味之余，又是完全不同的风格，它展现了龙岩菜中另一个重要特征：以药入馔。 同样是从山村农家收来的土猪，焯水后没有丝毫腥臊，上锅蒸制时底部会铺上满满一层药材，其中主料是草根，华丽的香气在高温蒸汽作用下会一丝丝渗进猪手中。  龙岩的草根分很多种，常见的有牛奶根、五指毛桃等等。五指毛桃在福建和广东应用很广泛，它有股独特的椰奶香气，用来煲汤能炖出非常清甜的椰香。 如果说干蒸猪手是药馔中最浓妆艳抹的一个，那白鹭鸭汤刚好相反，清新淡雅到极致。 食材照样不凡，用的是福建连城县的名物白鹭鸭，鸭嘴有一抹标志性的黑色。它被放养在清幽的山涧中，日常会吃鱼虾草药，所以没有一点点鸭子常见的骚味，肉质非常清香。  虽然是老鸭，但汤早早煲下，炖煮后鸭肉出落得酥烂细嫩，筷子轻轻一碰就能扯下。  但肉并不是重点，汤才是当仁不让的主角。炖煮时只放草根，鸭子也是整只入锅，所以汤色清澄，只表面飘着些许油花，口感很清爽。 用的是比较清淡的白花牛奶根，味道没有五指毛桃那么浓，汤水在清甜荡漾的同时多了一抹奶香，不抢重点但是点睛之笔。 唯一可惜的是，鸭子天龄不够，饲养可能也没有太精细，所以禽鲜不足，汤少了些许醇厚。  如果喝过新荣记的冬瓜薏米白鹭鸭汤，就能知道差距在哪里。这家餐厅除了上述三道硬菜，基本都是炒出来的。大肠和猪舌是我们认为颇见厨师功力的菜。  炒菜心也有水平，只用最嫩的芯子，每一片都均匀裹上了油，盘底没有出水，也没有多余的一圈油，吃口非常甜糯有镬气。 虽然炒功到位，但其余几道炒牛肉、炒笋干、炒米粉，都是千篇一律的调味，吃到后面会非常疲。 * * * 这家店叫汇金公馆，就坐落于上海市龙岩商会背后，是上海为数不多能吃到正宗龙岩菜的餐厅。 装修非常老派，只有包厢。房间内有成套的茶具、字画，甚至还有音响和点歌台，不愧是商会餐厅的作风。 优点很明显：一是有原汁原味的山系客家菜，经典的干蒸、药馔、生炒还有季节限定的各种点心都能吃到。 二是食材都是从龙岩空运，当地的土猪土鸡土鸭都是别处没有的地方风物，不同于批量养殖的工厂肉，更有滋味。 缺点也不少。 一来餐厅只接受按人均布菜，最低一档每人200元，虽然就食材和分量来讲不算很贵，但对人少想尝鲜的朋友就不太友好。 二来菜品比较单一，做法不算精细，像前面提到的炒菜基本都是一个味型。 三是龙岩菜本身重食材，轻调味，如果不是本地人可能会觉得过于寡淡。 大家如果想去吃，请务必权衡好我们列出的优缺点。总体而言，如果人多，喜欢大口吃肉，对客家菜感兴趣的朋友，我们认为可以来体验一下。 地址：上海市长宁路虹桥路996弄甲通道45号4幢B1层 人均：200/元起（预订按人数和人均布菜） |
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