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 「 五百五千」 近日，全省文旅融合“五百五千”工程启动会在绍兴召开。这预示着，不久的将来，具有浙江辨识度的“百县千碗”“百县千宿”“百县千艺”“百县千礼”和“百县千集”文旅融合产品都会一一与大家见面。今天，和小编一起走进绍兴的“百县千碗”。 绍兴菜底蕴深厚、风味迷人 是中国著名八大菜系中浙菜的重要组成部分 历经数千年的传承与发展 形成了博大精深、独具特色的绍兴饮食文化 今天就一起走进 “诗画浙江·百县千碗·绍兴佳肴” 品味那些透透鲜的绍兴佳肴   “水，是绍兴的原色；水，是绍兴的生命。”江南水乡数绍兴，东方水城数绍兴。绍兴是江南水乡的最佳代表，“东方水城”是绍兴的最佳代称。于是天然的，绍兴人的饭桌也与水产生了紧密的关联。  | 青壳螺丝烧河虾 |  绍兴河流纵横,湖泊众多,盛产螺蛳, 而以青壳螺蛳最为著名。青壳螺蛳体型略大、壳薄、壳呈青，肉肥壮、味道鲜美，清明前上市的青壳螺蛳尤其嫩和鲜，清·范寅《越谚》上有“清明螺，抵只鹅”之说。  螺蛳各地都有,而在生时于螺尾剁一小孔,熟后嗍食之法,只在江浙部分地区流行。越地儿童谜语中有:“玻璃房子亮晶晶,团箕遮大门,若要将军出,先得开后门。”谜底即为剁过屁股的螺蛳。剁过的螺蛳烧熟后,能用嘴嗍出螺肉,其味鲜美无比,绍兴民间有“剁螺蛳过酒,强盗来了勿肯走”之说，足见此菜魅力。  | 干菜焗河虾 |  干菜又称绍兴霉干菜，它色泽乌黑，滋味爽口。特别在夏天，用开水一冲作汤，又香又解渴。焗是一种烹调方法，是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法。  河虾广泛分布于我国江河、湖泊、水库和池塘中的河虾，是优质的淡水虾类。肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是高蛋白低脂肪的水产食品，颇得人们青睐。  咸香的干菜配上鲜美的河虾，味道自然是鲜掉眉毛。 | 单鲍大黄鱼 | 这道菜的来历，要追溯到明朝嘉靖年间。刚到浙江上任的胡宗宪，想把鳜鱼作为贡品进贡到京城，但长途运输中活鱼保鲜是个难题。于是胡宗宪的师爷——绍兴人徐渭徐文长，帮他想出了办法。 徐文长用绍兴民间的单鲍手法，将花椒盐均匀擦在鱼身之上，腌制一段时间后佐以绍兴花雕酒进行清蒸。更重要的是腌制过的鳜鱼能长时间保存，彻底解决了无法长途送鱼的困扰，成功将这道“花雕鳜鱼”进贡给了嘉靖皇帝。 单鲍黄鱼，俗称水鲞，有活络水鲞的美称。单鲍之风源于绍兴盐渔之利和百姓节俭之美德，在绍兴民间常自制自食，被民间视为夏秋季节的开胃保健菜，并相传成为一种民风食俗。 因为盐的作用，使鱼肉肉质更加紧实爽滑，蒸好后肉质呈蒜瓣状，鲜美异常，具有独特的风味。 单鲍黄鱼选用应时黄鱼，经花椒盐短时间腌渍后，用旺火沸水速蒸至断生即成。到位的单鲍黄鱼食时会粘筷头，肉质呈蒜瓣，色泽鲜亮，清香滑嫩，活络入味。富含氨基酸和蛋白质，具有滋补填精，开胃益气的功效，食之让人齿留余香，品而难忘。 | 头肚醋熘鱼 | “头肚熘醋鱼”，源于民间，亦是绍兴节俭民风在饮食上的反映，将鳙鱼取肉后的头肚等下脚料用来烧煮醋鱼，既物尽其用，又享用美味。 此菜经民间传入餐馆，后成为绍兴百年老店“兰香馆”的传统风味菜。该馆坐落在市内水上交通中心——大江桥堍（tu兔），过去，店主人别出心裁地在店后的河上，置一木船，专门活养二三公斤重的鱼，以招徕顾客。 选用鱼头和肚裆为主料，配料萝卜、笋、茭白、丝瓜等，可随四季而不同，现烧现吃的“头肚醋鱼”，颇受城乡客商青睐，生意兴隆一时。后来同行争相仿制，历代承袭，成为家喻户晓的绍兴风味菜。 《说文解字·鱼部》：“鲜，鱼名，出貉国。从鱼，羴（shān）省声。”许慎把鲜字解释为一种鱼名，出产在貉国。 绍兴人的饭桌上总少不了一道鱼鲜，除了前面已经介绍的这些，还有雀嘴梅鱼、东山指石蓝鳊、白马湖白条、清蒸长诏大鱼头…… ■■ 雀嘴梅鱼 雀嘴梅鱼肉嫩鲜美，远胜小黄鱼。《绍兴万历府志》云：“梅花时有之， 梅鱼异品也。”在梅雨绵绵的时节，梅鱼到雀嘴后海洄游排卵后，此时新水活流翻滚，梅鱼成拼评游水面，所捕获的梅鱼是最好吃的佳期。梅鱼肉极为细嫩，清然梅鱼入口即化，连筷子也夹不住。 ■■ 东山指石蓝鳊 “米酒汤圆宵夜好，鳊鱼肥美菜苔香。”东山指石蓝鳊，全身微蓝，被称为曹娥江里的“蓝宝石”，与众不同。相传东晋谢安在上浦镇境内东山隐居时，吃到从曹娥江里抓上来的蓝鳊鱼，不禁大赞：“蓝鳊味胜松江鳃鲈！” ■■ 白马湖白条 上世纪二十年代初，上虞白马湖畔的春晖中学，聚集了一批国内一流的名师硕彦，有经亨颐、夏丐尊、朱自清、丰子恺、匡互生、刘煎宇等。大伙常常在夏丐尊家小聚。桌上最好的下酒菜当数夏师母的拿手菜——清蒸白条，但白马湖的大白条，属河鲜之王，价格昂贵，于是众人动议买来小船，课后闲时捕白条以解嘴馋。 ■■ 清蒸长诏大鱼头 李白25岁出川，写下《秋下荆门》：“霜落荆门江树空，布帆无恙挂秋风。此行不为鲈鱼鲙，自爱名山入剡中。”剡中就是新昌和嵊州的统称，当年的剡东就是新昌，而诗中所写的“鲈鱼鲙”，就是长诏大鱼头。 除了河鲜、湖鲜，绍兴也少不了那些充满特色的“鲜”味美食，每一道不仅味道鲜美独特，还蕴藏着背后意蕴深长的文化与故事。 | 绍式三鲜 | 相传，南宋年间，宋高宗苦于金兵势力强大，在江南一带不断躲避入侵的金兵，舟车劳顿之际还要处理诸多政务，遂因积劳成疾胃口不开，这让众多大臣忧心忡忡。大臣们了解到越菜博大精深，于是找到绍兴首富张员外，让他想法做一道汇聚越州之精华的菜肴。 小红书@檸檬本萌贰 张府的李姓家厨灵机一动，用会稽山脉农户所养的猪肉做成了肉圆，将越鸡炖汤，还把一早在鉴湖中钓到的鱼做成鱼圆，并加入山笋、河虾、火腿等食材隔水蒸制。宋高宗品尝后竟神奇般地大呼“鲜哉”，还连吃了数碗米饭，脸上的气色也好了很多。用膳之后，兴致颇高的赵构得知，欣然赐名为“一品绍三鲜”。 因“绍三鲜”食材丰富、鱼圆、肉圆团团圆圆，寓意美好，百姓称之为“吉利全家福”。 | 白鲞扣仔鹅 | 白鲞扣仔鹅是绍兴民间名宴“十碗头”中必不可少的一道传统佳肴。鲞是绍兴人由来已久爱吃的美食，在越国时已经食用，特别是用黄鱼腌制晒干的白鲞，不但味美，民间还视其为滋补。传说吴王伐越时，曾带去大批黄鱼干，赏赐给群臣，食之皆称“美鱼”，据称“鲞”字即由“美鱼”二字演化而来。 鹅是绍兴的名特产，四季均产，清明鹅、端午鹅、晒煞鹅、过年鹅。绍兴人对鹅是充满情感的，也最有人文色彩。上坟必有“清明鹅”，约定俗成。见鹅如我；王右军以字换鹅的故事家喻户晓；有关鹅的古迹比比皆是，“兰亭”、“戒珠寺”等，还有不少诸如“鹅行街”、“鹅泾”、“鹅巷”地名等。绍兴人精于烹鹅，爱吃鹅肴，极具特色，白斩鹅烹制简捷，直接体现鹅的本质原味；花椒鹅消暑利口；白鲞扣仔鹅咸鲜合一，别具风味，则是最令百姓喜食有加。 | 女儿红倒笃横格蟹 | “女儿红倒笃横格蟹”是“虞舜十碗”代表菜之一，酒香浓醇、肉质嫩滑、口味鲜美，而其背后的清廉故事更值得我们为之传颂。 横格蟹素来有 “斗虎英雄”之称。相传，当年戚继光将军在上虞沥海前线抗倭，骁勇善战，击退倭寇，让沿海百姓免于倭寇的骚扰，深受当地百姓爱戴。百姓便送来当地特色黄酒女儿红，戚将军将在海涂练兵捉到的横格蟹劈成两半，把酒倒入其中，做成了这道“女儿红倒笃横格蟹”军民共赏，其香味远飘数里之外。 而清亮的酒液、雪白的蟹肉，将士前线抛头颅洒热血赢得的百姓爱戴，也让这道菜饱含清正廉明、坚韧不拔、军民同心的深意。 | 西施豆腐 | 春秋战国时期，越国美女西施天生丽质，气质高雅。不仅善歌能舞，知书达礼，琴棋书画样样精通，而且心灵手巧，擅长烹饪。特别是她做出的豆腐羹滑润鲜嫩、美味可口。于是大家纷纷效仿，并且把这道菜称为'西施豆腐'。 最好吃的豆腐，当然在西施的故乡。来诸暨随便走进一条小巷，一个饭馆，都可以在菜单上看到“西施豆腐”的名字。 西施豆腐以滑嫩的豆腐为主料，土鸡高汤打底，辅以香菇、木耳、笋干、开洋等等，再以番薯粉勾芡，直到锅里的豆腐成为黏稠状，鸡汤的浓厚醇香包裹着滑嫩清爽的豆腐，一勺下肚真真是慰帖肠胃的良方！根本不需要味精，口味就足以鲜美强烈。 | 崇仁炖鸭 | 崇仁炖鸭源于明末清初，在高宗弘历年间已在嵊州等地广为流传。每到冬季，家家户户用土瓦罐焖炖老鸭，老少食之用以进补暖身。乾隆每下江南必去乡村酒肆大解龙馋。到了道光咸丰年间，已成为江浙地方官年年贺岁的必贡品。时有诗云：“紫禁城里龙涎流，崇仁炖鸭岁岁香。” 相传清朝道光年间，崇仁裘家来了道光皇帝的贴心大臣这一贵客，为了招待好，主人和陈氏厨师下足了功夫，炖鸭终得了那位大臣赞誉，此乃江南第一鸭也! 后来，慈禧太后下江南也曾品尝此炖鸭，也对它赞不绝口。 其实，产生炖鸭的土壤在于民间，嵊州民间擅长炖菜，走在嵊州的弄堂小巷都能闻到从家里飘逸出来炖菜的阵阵香气，炖鸭为其代表。 嵊州炖鸭的正宗做法是选用当地老麻鸭，整只放进高汤，佐以多种辅料，然后小火慢炖。入口酥而不烂，咸甜香醇，油润不腻。 | 咸肉蒸边笋 | “为缘春笋钻墙破 不得垂阴覆玉堂。” 唐代四大女诗人之一——薛涛，曾写“为缘春笋钻墙破”新昌竹子多，四季都有笋，春有春笋，冬有冬笋，夏秋有边笋。 唐代四大女诗人薛涛早先随父亲去四川，遇到了元稹，后来元稹在绍兴当官，薛涛有想法，想突破一切旧俗，笋是可以自由发展的，她也想自由发展，因此表达了她内心渴望自由。 /// 酸甜苦辣咸都可以被定义 唯有“鲜”是需要“意会”的味道 而绍兴也是如此 须得用心品味它的魅力 本文由绍兴文旅发布整理编辑 感谢所有摄影作者 |
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