酒曲的种类及发酵技术简介

酒曲，是在酿酒时拌入粮食中帮助粮食发酵成酒的一种介质，从最初的天然曲蘖到人工制曲酿酒，我国的用曲酿酒历史可以追溯到距今三千年前，酒曲的发展也从最初简单的传统手工制作，经历了不断改进的深奥的原理和技术后，变成了今天的不同用途多种类酒曲或多种微生物培养的曲体。

这些不同用途的多种类酒曲主要可以分为五大类：

一、大曲

大曲是主要以大麦、小麦、玉米、豌豆为原料，经粉碎加工及用清水调和后放进模具中压成砖块，在适宜的温度控制下培育而成的酒曲，曲中主要微生物是根霉、毛霉和念珠霉，其次是酵母菌、乳酸菌、醋酸菌和芽孢杆菌。

但实际上曲中的微生物也会因地理环境及工艺条件的不同，各种微生物之间的种类和数量会存在一些差异，从而使生产出来的酒也具有不同的风格。

二、小曲

小曲，一般称作酒饼或酒药，也有些地方叫它白药，是用米粉或稻谷粉添加中草药接种母曲后，人工控温培养的一种坯体较小的酒曲，故称小曲。小曲中主要的微生物是根霉、其次是毛霉和酵母，而根霉主控糖化力兼具酒母酶的活性，可以使粮食边糖化边发酵。

但小曲的生产一般分布在南方各地，且因入药成分不同而各具特色。按用途分可分为黄酒曲、白酒曲、甜酒曲等，按地方特色区分更有绍兴酒药、广东酒饼、宁波白药等叫法。

三、红曲

红曲是以大米为原料经接种曲母后培养而成的一种黄酒酿造特殊曲种，曲中主要成分是红曲霉和酵母菌，经世代培养后的红曲既有糖化能力也有酒化能力，使得酿造出来的酒色泽鲜艳、酒味醇厚。

红曲除了用来酿酒，还应用于腐乳、食用色素及中药的制作。但由于红曲制作技术复杂，它的质量稳定性及制作水平还有待进一步提高。

四、麦曲

麦曲是我国最早应用于酿酒的曲种之一，主要以小麦为原料经粉碎加工及用清水调和后入室培养而成。曲中主要成分是米曲霉、根霉和毛霉，还有少量酵母菌和细菌。

目前麦曲多采用传统手工制作，这样酿造出来的酒才会具有特殊的香气且酒味醇厚，而纯种麦曲酒无法与之相比。

五、麸曲

麸曲是以麸皮为原料采用纯种霉菌经人工控温培养而成的一种酒曲，具有糖化发酵力强的优点，目前麸曲占到了白酒生产总用曲量的70%以上。

麸曲的优点是能适应多淀粉原料生产、节约粮食、缩短生产周期、便于实现机械化，缺点是香味不足，但在经历固液态结合、多微生物发酵及调香等技术研究后，质量正在不断提升。

以上便是五大类酒曲的简单介绍，我是甘木棉，喜欢本文记得点赞、收藏、转发和关注，感谢您的支持。