 掌握经典，多才多艺，启发酱汁菜式新创作。 “厨师之王”奥古斯特·埃科菲（Auguste Escoffier）说：“没有酱汁，就没有救赎——就没有美食。”光滑绵密、充满奶香的白酱汁（Bechamel Sauce），温柔地带来满足味蕾、治愈人心的好味道，是埃科菲列出的法国经典“五大母酱”之一，黄油面糊加入牛奶，搭配不同食材与调料、增减浓稠度、冷热温控、结合多种烹饪技法，令菜肴呈现新的创意与风味变化。 白酱汁也称作贝夏梅尔调味酱、牛奶黄油酱等，法语为 Béchamel，意大利语为 Besciamella，用途广泛，既可直接烹调使用，也能延伸出更多酱汁。在一些传统做法中，白酱汁是海鲜焗饭、千层面、通心粉等菜式的好搭档，在一些世界顶尖厨师和米其林星级餐厅主厨手中，更是打造出新式料理和享誉全球的招牌菜。
香醇顺滑的白酱汁，图片来源：fontanaforniusa 白酱汁质地柔顺、味道细腻，别致创意的风味有蛤蜊白酱汁、照烧白酱汁、香肠白酱汁等。素版白酱汁，可用豆浆、椰奶、燕麦奶代替牛奶，搭配纯素黄油制作，如豆浆豆蔻白酱汁、大蒜燕麦奶白酱汁等。白酱汁外观不仅呈液体奶油状，还有轻盈的泡沫、香酥的脆片、包覆的外壳等，为肉禽、海鲜、时蔬菜肴及面食融入无限巧思与美妙滋味。
传统料理：牛肉千层面，搭配那不勒斯酱和白酱汁，图片来源：I Maccheroni
新派料理：烤红珊瑚鱼，洋蓟，蛤蜊白酱汁，图片来源：Gooddam 埃科菲厨艺学院的经典白酱汁烹法料理秘诀和烹饪天赋，似乎总是涉及如何让不相容的元素共存。白酱汁主要由脂肪和液体，如黄油与牛奶，结合而成。白酱汁的基础原料及做法并不复杂，将黄油和面粉炒成面糊，加入牛奶烹制，但要做出令人赞不绝口的白酱汁，功夫都在用心的细节之处。 法式经典白酱汁 5 种原料
平底锅中放入黄油，中火加热至融化。撒入面粉，不断搅拌并刮擦底部，防止结块，直至散发香味，面糊呈浅金色。再将牛奶慢慢加入面糊中，不断搅拌直至顺滑。文火炖制，让酱汁变稠到想要的浓稠度，用盐和胡椒调味。
烹调完成的白酱汁，图片来源：escoffieronline 白酱汁制作成功的小细节
埃科菲厨艺学院以传统高级美食为基础，建议配方可根据现代法餐微调，比如制作面粉糊，通常黄油与面粉的用量比例为 1:1，也可按黄油 5 汤匙、面粉 4 汤匙，做成面糊，牛奶 4 杯加热后逐渐倒入面糊中，一直搅拌，煮沸后减少火力，搅拌 3 至 5 分钟再调味，酱汁更白润。 白酱汁的繁与简，变化丰富多彩简约的白酱汁调味仅用盐和胡椒，有些厨师会加入奶酪、蛋黄、柠檬、肉豆蔻，或用少许月桂叶、丁香和洋葱来浸泡牛奶，让牛奶在与面糊混合之前味道浓郁。
滋味多样的白酱汁，图片来源：gifer 保罗·博古斯的配方“世纪大厨”保罗·博古斯的白酱汁配方用料丰富，黄油 50 克、面粉 20 克、冷牛奶 250 毫升、法式酸奶油或重奶油 200 毫升、柠檬汁 1 茶匙、肉豆蔻与盐和胡椒适量。博古斯曾根据不同用途，加入切碎的小牛肉或白鱼提升风味。与白酱汁相关的著名菜肴有烤通心粉、里昂梭鱼肉卷、小牛菲力搭配白酱羊肚菌、白酱炖布雷斯鸡搭配迷你蔬菜等。 更多延伸酱汁白酱汁中如果加入格吕耶尔奶酪、帕马森奶酪等，可做成莫尔奈奶酪酱（Mornay sauce），煮制海鲜或蔬菜；用芥末籽制作的芥末调味酱（Mustard sauce），常搭配鱼、家禽或猪肉；加入洋葱的苏比斯酱（Soubise sauce），很适合搭配芦笋；南图亚酱（Nantua sauce），主要以白酱汁和淡水龙虾制成，用于烹饪海鲜等。 世界第一餐厅的白酱汁招牌菜，举世闻名曾位列世界第一的米其林三星餐厅 Osteria Francescana 主厨 Massimo Bottura 打造了一道招牌菜“千层面的松脆部分”（The Crunchy Part of the Lasagna）。意面呈绿白红三色，先煮再烤，向意大利及改良的传统致敬，搭配的白酱汁做成了富有轻盈感的泡沫，颇具创意，风靡至今。
千层面的松脆部分，图片来源：Osteria Francescana 白酱汁泡沫的做法是在平底锅中融化黄油 30 克，加入面粉 30 克和磨碎的海盐。边煮边搅拌，直到形成光滑的糊状物，然后加入常温牛奶 500 克。搅拌均匀，开始变稠时，加入帕马森奶酪并继续搅拌。再煮 5 分钟。趁热在搅拌器中以最大速度加工，然后过滤，放入虹吸瓶中冷却，再摇匀使用。
Massimo 用虹吸瓶制作白酱汁泡沫，图片来源：pucrs.br 白酱汁保持质感，不同温控加入牛奶Massimo 还在 Ins 上发布了一个小视频，分享如何为通心粉和奶酪晚餐快速制作白酱汁。烹饪技巧是加热牛奶，分为多次加入暂时离火的面糊中，不停搅拌，以此保持面糊的形状。
为面糊多次加入热牛奶，图片来源：Massimo Bottura 多才多艺的创意白酱汁白酱汁在基础做法上灵活创新，融入欧式、日式、美式、中式等元素，可以提升鲜香味、口感、做成固态质地等，为开胃菜、主食、主菜、甜点带来欣喜体验。 “酱汁颂”菜单，白酱汁以螃蟹和奶酪双重提鲜米其林二星餐厅 Tate Dining Room 由女主厨刘韵棋（Vicky Lau）主理，此前为庆祝餐厅成立十周年推出“酱汁颂”主题菜单，提供七道式菜肴，对不同种类的酱汁加以全新高阶诠释，将熟悉的亚洲风味与精致的法国烹调技术相结合。菜单的每一道料理都展示了一种新型酱汁，从奥古斯特·埃科菲的法国五大母酱，到其现代化的衍生，呈现独特的法式中餐。
“螃蟹颂”，图片来源：Tate Dining Room “螃蟹颂”菜品，展示了白酱汁与螃蟹巧妙组合，用于焗烤蟹肉的白酱汁加入帕马森奶酪，以增加鲜味。 固态白酱汁，烤成酥香脆片米其林一星餐厅 Lux Lucis 主厨 Valentino Cassanelli 带来了一道洋葱、意大利馄饨、小牛腰子、菠菜、猎人酱和松脆的白酱汁。
洋葱、腰子和松脆的白酱汁，图片来源：Lux Lucis 白酱汁制作时，以全脂牛奶 100 毫升、黄原胶 1.25 克、葡萄糖 13 克、盐 1 克、肉豆蔻 0.05 克，混合后放在烘焙垫上，送入烤箱以 65°C 烘干 5 小时，做成脆片。 白酱汁融入蛤蜊，突出精致清鲜味Gooddam 是一家现代意大利料理主题餐厅，主厨 Daniel Yap 制作了一道烤红珊瑚鱼，洋蓟，蛤蜊白酱汁。
烤红珊瑚鱼，洋蓟，蛤蜊白酱汁，图片来源：Gooddam 熟成的红珊瑚鱼用炭火烤出烟熏味和酥脆的鱼皮，佐以清淡的白酱汁，酱汁由当地的卡帕蛤蜊制成，搭配洋蓟泥、百合和凉薯制成的清爽沙拉，风味平衡，优雅精致。 白酱汁覆盖小茄子，打造雪白外壳来自土耳其的主厨 Zubeyir Ekicibasi，有一道西冷牛肉，煎蔬菜丸，白酱汁覆盖的小茄子和多蜜酱汁。
西冷牛肉，煎蔬菜丸，白酱汁覆盖的小茄子和多蜜酱汁，图片来源：Zubeyir Ekicibasi 白酱汁包覆在整根茄子的外层，色泽雪白，犹如固状外壳，充满精妙的艺术感。 意面和白酱汁做颠倒肉卷，层次多样米其林星级餐厅 Sant Pau 有一道著名菜品，Carme Ruscalleda 主厨的颠倒烤碎肉卷，常常带给食客惊喜，即烤碎肉卷的馅料在外，意面和白酱汁在内，形成视觉倒置。
Carme Ruscalleda 的颠倒烤碎肉卷，图片来源：gastronomiaycia 菜品制作时使用众多食材，比如牛肉、猪颈肉、猪皮、鸡肉、蛋黄、无籽番茄、肉桂粉、帕马森奶酪、埃门塔尔奶酪、雪利酒、白兰地、小牛肉汤等，层次非常丰富。 添加鸡蛋与奶酪，白酱汁滋味香浓Shaun Hill 在英国烹饪界具有传奇色彩，他曾执掌多家米其林星级餐厅，菜肴风味华丽，以市场为导向。羊臀肉配西葫芦慕萨卡，这道地中海风味料理，将鸡蛋与奶酪加入白酱汁，令味道更醇厚香浓。
羊臀肉配西葫芦慕萨卡，图片来源：greatbritishchefs 制作白酱汁，先在平底锅中融化黄油 15 克，加入面粉 15 克，搅拌烹制 1-2 分钟，然后逐渐加入牛奶 100 毫升，一直搅拌至浓稠有光泽。从火上移开，加入散养鸡蛋 2 个、格吕耶尔奶酪 25 克搅拌制成，搭配烤羊臀肉、西葫芦慕萨卡、黑橄榄、菠菜。 面团融入白酱汁，口感顺滑这款可丽饼的面团中含有豌豆、米粉、白酱汁，不含麸质，还搭配了精致美味的柑橘酱。
可丽饼配柑橘酱，图片来源：gusta de gusta blog 更多创意白酱汁菜品欣赏
鸡肉蘑菇酥皮派，包含鸡腿肉、混合蘑菇、白酱汁、鼠尾草，配蘑菇、旱金莲、酢浆草花，图片来源：Fudo Hub
土豆饼配白酱汁，藏红花酱，覆盆子，奶酪，图片来源：una cameriera in cucina
鸭肉卷配照烧白酱汁和姜碎，图片来源：Sirvent Barcelona
炸意大利面、烟熏蘑菇、白酱汁、发酵大蒜，图片来源：cookniche
裹面包屑轻煎馅饼，配意大利火腿、豌豆、安格斯牛肉和白酱汁，图片来源：Strega Restaurant 香滑柔顺的白酱汁，激发了厨师们的无限创作灵感，通过巧心妙手变化万千，为多种菜式带来独特的风味、色泽与质感，让美味佳肴更添新意。 |
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