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红烧肉的做法流派很多，有炒糖色的，有用红烧酱油的，还有不炒直接蒸的红烧肉《随园食单》里还特意提到说可以一斤肉、三钱盐，纯酒煨之。做得好的红烧肉应当肉色红如琥珀，入口瘦肉也能即化。
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（视频观看更详细） 而且焖烧过程中千万不要常起锅盖，否则肉质走油，味道都进汤里了，肉就不好吃了。起锅的时间也很重要，早了肉色还是黄的，晚了肉色由红变紫，瘦肉也变硬了，影响口感。做饭这事，全靠经验，搞多了熟能生巧，做红烧肉也是如此。  红烧肉是用大块的五花肉制作而成，软嫩好吃营养丰富。不过红烧肉有一个缺点就是吃起来比较油腻，这也让不少人不喜欢吃红烧肉。然而有这样一道经红烧肉改良的菜吃起来没有油腻感，每天排队购买的人络绎不绝，甚至有些顾客宁可排队一个小时也要吃上一碗肉。这道菜就是文苑卤方肉。  同样是五花肉制作为什么红烧肉油腻文苑卤方肉就不油腻呢？原来大厨为了去除肉的油腻感添加了许多调料，包括大量的姜片和冰糖等。正是这些调料的加入中和了肉的油腻才让这碗五花肉吃起来软甜香嫩不油腻。大厨也大方地跟大家分享了这道菜的做法，接下来就和大厨学学如何烹饪不油腻的五花肉吧。  【文苑卤方肉准备食材】 精五花肉1000克 准备调料： 盐10克、姜50克、香葱50克、冰糖150克、花雕酒200克、生抽50克、香菜适量  【文苑卤方肉的制作步骤】 一 清蒸五花肉 五花肉我们选用精选五花肉一整块最佳，在五花肉厘米进行改刀选取中间的部分肥瘦相间口感更好，由于大厨是饭店的这次大厨直接拿出一大块五花肉足有十几斤，一般家庭没必要一次烹饪这么多，建议准备1000克五花肉即可。  整块的五花肉进行改刀，去掉两边多余的肥肉保留中间肥瘦相间的部分进行改刀出来一整块。    把五花肉翻起来皮朝上，用打火机或者锅烧热烧掉多余的猪毛，这样猪肉吃起来就不会发腥。   然后用清水冲洗一遍，将整块猪肉放在蒸屉或者蒸锅上，大小根据具体使用的设备来定。  在蒸开后计时等上35分钟就可以关火了，打开锅盖小心烫手，如果用蒸锅的话时间需要稍微长20分钟，把蒸好的五花肉放在菜板上凉会。 然后把五花肉切成5厘米见方的块放在一个盆中备用，这个蒸五花肉的过程并不是为了蒸熟五花肉而是为了除腥，还有就是蒸过后的五花肉切起来方便。 二 砂锅焖煮 蒸完一遍的五花肉接下来便到了焖煮入味环节，准备一个砂锅在底部放上竹编的垫子，这样在焖煮的时候不会糊锅底。然后准备多一些生姜洗干净后切片，把生姜片均匀撒在竹垫子上再把切好的五花肉放在生姜片上。 五花肉上多撒一些冰糖，这可以有效去除肉腥味还能让五花肉吃起来甜香。在砂锅里倒入约200毫升花雕酒和50毫升的生抽，因生抽本身就是咸的所以只需要撒入少量盐即可，这个口味基本就是用花雕酒来进行入味焖煮，所以口味上可以根据个人喜爱进行调，想要甜就要多放盐反之。 在五花肉的上面再放上洗干净的香葱，之所以要把葱放在顶部是因为焖煮的时候下面会有很多汤。如果香葱放在底部汤里就会淹没香葱阻挡鲜味释放出来。放好香葱后就倒入少量水盖上盖子小火焖煮40-70分钟就能关火了。 三 二次蒸熟 焖煮后的五花肉已经入味，但为了吃起来更软嫩一些还需要二次蒸熟。用筷子把五花肉皮朝下放入小碗中，倒入少量的肉汤盖上保鲜膜，然后放在蒸箱或者蒸锅中慢蒸1个小时关火。 如果我们一次性量多做一些，这样就会很麻烦比一份一份的去炒比较来的快。 每个碗中再倒入一些肉汤这美味的文苑卤方肉就做好了。 假如表面撒上一些切好的碎香菜，那么吃起来会更有味。算一下时间从一开始蒸35分钟到后来焖煮40分钟再到二次蒸60分钟。做这道菜耗时超过两个小时，不过为了追求美味还是值得的。假如你也想吃到甜香软嫩不油腻的五花肉，不妨在周末尝试做一下，约上几个好友品尝一下你高超的手艺。 【文苑卤方肉总结】 1、五花肉第一次蒸是为了去除多余的油份吃起来不油腻，蒸的时间不宜太久，因为后来还要经过焖煮与复蒸两个步骤。 2、砂锅焖煮五花肉时水可以淹没五花肉但是不要淹没上层的香葱，不然浸水的香葱在蒸的时候无法释放那种鲜美味道到肉中。 3、二次蒸熟后的五花肉吃的时候要撒上一些肉汤，上面撒上些碎香菜味道会更好。虽说这道菜吃起来不油腻，但建议不要一次吃太多否则易导致肥胖影响健康。 4、菜品整体的调味可以这么理解上用花雕酒进行入味，其他的咸甜口味根据个人喜爱进行微调即可，但是花雕酒用多一些这样酒香味就更好吃。 |
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