懒喵爱下厨 2022/11/29 14:31来自重庆 蒸馒头时，应该“冷水蒸”，还是“热水蒸”？ 为什么蒸出的馒头，发硬还回缩？ 有没有一套简单的技巧，能迅速学会做馒头？ 今天，懒喵就开门见山，跟大家聊聊有关馒头的话题。 蒸馒头，用冷水还是热水？在做馒头的过程中，我们会用到发酵剂来发面，主要有酵母粉和老面这2种。由于老面需要的发酵时间较长，不好操作到位，在酵母粉普及以后，已经鲜少有人在用了，很多人都换成了用酵母粉来发酵做馒头。 蒸馒头时，用冷水蒸，还是热水蒸，跟我们使用的发酵剂密切相关。 【用酵母粉发酵的馒头，得用冷水蒸】 用酵母粉发面做的馒头，我们应该用冷水上锅蒸。这是因为酵母在发面的过程中，对温度要求很高。如果直接热水上锅蒸，在二次醒面没到位的情况下，会很快将面团中的酵母杀死，同时没发好的面团中的面筋也会遭到破坏，失去伸展余地，导致馒头吃起来硬邦邦。 用冷水蒸馒头，可以给馒头的发酵留有更多的时间，某种程度上相当于延长了二次醒发的时间。随着水温慢慢增高，二次醒发也完成了，这样蒸出来的馒头，就会比较暄软，口感也会更好。 【用老面发酵的馒头，得用热水蒸】 用老面做引子发酵的馒头（肥面馒头），如果醒发时间过长，内部会出现很多气孔，吃起来没有嚼劲，因此更建议用热水蒸。不过老面发酵的过程中，容易使面团发酸，这时候就需要加碱来中和酸味，而碱加过多，又会影响馒头的口感和营养价值，不好操作。因此，大家完全可以用天然发酵剂酵母粉来进行发面。 因为目前大部分朋友做馒头，用的都是酵母粉发面，并且冬天天气较冷，发面需要的时间更长，二次醒发不容易到位，因此，大家记得用冷水蒸馒头。这种情况下，如果用热水蒸馒头，口感会发硬，还容易夹生。 记住3大技巧，蒸出一锅好馒头除了蒸馒头时用的水，会影响到馒头口感外，在做馒头时，还有一些细节方面如果做不到位，也会导致蒸出来的馒头，吃起来口感不佳。 对此，我给大家总结了蒸馒头时的3大技巧，可以帮助大家蒸出一锅暄软不塌的馒头。 【技巧1：用温水+白糖先化开酵母】 有些朋友做馒头时，会直接将酵母粉倒入面粉中，再加水和面。这种方法不利于激发酵母菌的活性，会大大延长发面需要的时间。特别是在冬天室内温度很低的情况下，更加影响发面的速度。 我们应该在和面前，先把酵母粉化开，即先将适量酵母粉倒入碗中，加一小勺白糖，再倒入少量温水，用筷子搅拌均匀，再将调好的酵母水倒入面粉中。每100克面粉放1克酵母粉即可。这种做法可以充分激发酵母活性，提高发面速度，节约发面时间。 【技巧2：和面、发面、排气按标准来】 先说说和面到位的标准，可以总结为2个字，“三光”（光滑），即“盆光”、“面光”、“手光”。这个过程中，如果经验不足，不要急着一次将水加到位，要分多次加水和面。觉得面硬了就加点水，觉得面过软就加点面粉，在面团达到不软不硬的状态时，就能达到“三光”的标准了。 再说说发面到位的标准，和好的面团发到原先体积的2倍左右，表面看到一些气泡，用手指按下面团，很软不回弹，就说明一次醒发到位了。在一次发面的过程中，要用湿布或锅盖盖着，如果天气冷，可以在面盆下面放一盆热水，这样醒发的时间会更快一些。 经过一次发酵后的面团，再揉成光滑的馒头形状后，还要进行二次发酵。将馒头放入蒸锅中，盖上锅盖醒发15到25分钟左右，看到馒头又大了一圈，手指按压表面能缓慢回弹，就说明二次发酵到位了。 最后说说排气到位的标准，经过一次发酵后的面团，要进行充分排气，当将面团揉到光滑、紧实的程度，大小跟没发之前差不多时，就说明排气到位了。如果发现蒸出来的馒头表皮坑坑洼洼，内部气孔不均匀，或是蒸好后出现回缩，很大原因就是因为排气这步没做好。 【技巧3：蒸好的馒头等5分钟后再开盖】 在前面一切都做到位的情况下，如果发现蒸出来的馒头破皮塌陷了，很可能和最后一个小细节有关，就是开盖过早了。蒸好的馒头，关火后不要急着打开锅盖，不然馒头表皮很可能会被水蒸气打湿，导致破皮、塌下去。最好在关火5分钟后再开盖，这样锅里的蒸汽已基本消失了。 【懒喵心得】 上面的一番分享，可以说是将蒸馒头时的一些技巧和注意事项，总结得非常细致了。在蒸馒头用的水上，如果是酵母粉发面做的馒头，一定记得用冷水蒸，这样蒸出来的馒头会更加蓬松。 此外，还给大家总结了蒸出一锅好馒头的3个技巧：用温水+白糖先化开酵母，和面、发面、排气按标准来，蒸好的馒头等5分钟后再开盖。学以致用后，新手小白也能蒸出一锅松软可口的馒头，暄软不塌。 |
