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《记忆厨房》系列 记忆中的柴米油盐，炊烟里的农家往事，风雨中的生活感悟，餐桌上的百姓人生。——题记 鹅鹅鹅
“鹅鹅鹅，曲项向天歌，白毛浮绿水，红掌拨清波。”唐朝，7岁的骆宾王写这首《咏鹅》时，怎么也不会想到此后的孩子会将这首诗当成儿歌，一咏就是一千三百几十年。 古人咏鹅，却不知鹅毛也是宝贝，可以制成最高级的羽绒。但是古人会吃鹅，据说有爱吃鹅掌的，效仿商纣王的炮烙，让大白鹅红掌拨清波后，直接走上滚烫的铁锹烤鹅掌，真是残忍。 今人饕鬄者也多，鹅的吃法也不少，但我们会先让鹅结束生命，再行烹煮。在扬州，最有名的就是盐水鹅、兰花干烧鹅、老鹅汤、风鹅。 来过扬州的外地人都知道，一到傍晚，到处可见古色古香的老鹅摊，玻璃柜里有各种卤菜：猪头肉、猪耳朵、猪舌头、鸡爪、花生米、拌云丝等等，最诱人也最畅销的就是“扬州老鹅”——肥嫩嫩、油亮亮、香喷喷的盐水鹅。 “老板，吃什些呐？”这是老鹅摊老板问顾客的话。叫男顾客一声老板，叫女顾客一声老板娘，话里话外透着尊重和亲切，一下子拉近了销售与客户的距离。 “弄一角老鹅哉。”这么回答的肯定是扬州本地人，一角不是一角钱，是弄一些的意思，一般会默认一只老鹅的四分之一。如果现货尚有选择，卖家会让买家选择前半段还是后半段。 扬州到底有多少老鹅摊，估计只有工商局的档案知道了。虽说都叫扬州老鹅，每一家的配方并不一样，味道就有了些差别。比如我们小区的南门、北门、和东边围墙外各有一个老鹅摊，生意总是东边那家最好。不是因为客流量的问题，而是因为大家都觉得东边那家最好吃——用料都是肉质肥美的老鹅，烀熟的程度刚刚好，咸度又适中，香料的味道也温和。另外两家从选材到烹制，总是有那么一点不足，竞争力自然就小一些了。 扬州人嘴刁，好不好吃尝过一次就知道，否则吹的天花乱坠也没用。 这些年，扬州街头多了一些麻辣鹅，麻辣是川菜的风味，对于祖祖辈辈吃惯了淮扬菜的扬州人来说，扬州老鹅永远是放在心尖尖的那道菜。 论名气，黄珏老鹅排第二，没有哪里的老鹅敢排第一。不过现在养鹅的多了，只要饲养方法科学，饲养环境自然，饲养周期够长，鹅的肉质都不会差。比如我同学孙总有个猕猴桃园，桃园边上就是河，他便在里面散养了一百多只大白鹅。我家小少爷嘴刁的很，特别讲究食材品质，他就评论说：“孙大大的老鹅毕竟是桃园散养的，肉质就是比菜市场卖的鲜嫩。要是扬州老鹅都用孙大大的鹅制作，肯定更加好吃。” 高邮隶属于扬州，街头的卤菜摊上，盐水鹅也是必不可少的畅销品类。不过高邮盐水鹅跟扬州老鹅区别很大：高邮的盐水鹅用的都是个头不大的鹅，因为鹅杂（就是鹅头、脖子、鹅胗、鹅肝、鹅肠、鹅爪、鹅翅）是成套卖的，一只鹅一套，如果用老鹅，鹅杂的分量会多很多，成套卖不划算。扬州老鹅的鹅杂却是单卖的，一只鹅胗至少卖10元一只，都快赶上高邮一套鹅杂的价钱了。所以，不管高邮人怎么觉得谁家的盐水鹅好吃，比起扬州老鹅，总体来说还是相去甚远。 但是高邮的卤菜摊上都有一样其它地方都没有的菜——蒲包肉，那味道之美必须用一篇单独的文章才能道尽，所以，来高邮旅游，就跟去扬州旅游一样，卤菜摊是一定要光顾的。 高邮菱塘鹅的名气这些年是越来越响亮了。菱塘回族乡在高邮湖西侧，自然环境好，水多，最适合养老鹅了。菱塘鹅还被做成了“风鹅”，味道类似于南京的板鸭，超市里的土特产专柜都有的卖，送人或者自己吃都非常好。 小时候，父亲给我们做过一次盐水鹅，用的也是肥美的老鹅。整只鹅洗净，清水下锅，放入葱、姜、料酒，大灶架起柴禾，大火煮熟，放入花椒、八角、桂皮等香料和适量盐，改小火焖烂出锅，剁成小块装盘，撒上蒜末，浇上滚热的老鹅汤，味道直接秒杀那些摆老鹅摊的盐水鹅。 后来老鹅摊越来越多，买了吃很方便，父亲便再也没有做过。如今，那味道和香气只能在回忆里回味了！
在扬州，像点样子的饭店都会有兰花干烧老鹅。兰花干就是豆腐干的一种，已经经过油炸。热锅倒油，放入鹅肉大火煸炒，加红烧酱油上色，加入盐、料酒适量，倒入兰花干，放水没过食材，大火烧开，加冰糖适量，改小火慢炖。对于擅长吸油的兰花干来说，跟老鹅小火慢炖，才能慢慢吸收老鹅皮下的油脂，再释放豆制品的香气，去掉鹅肉的腥味。最后大火收汁，烹一点香醋提鲜，拌匀出锅。兰花干有滋有味，鹅肉肥而不腻，鲜美无两。今年年夜饭我就做了这道兰花干烧老鹅，滋味美美的，都说我烧的不错呢。
冬雪飘落时节，炖一锅老鹅汤，全家围炉而坐，吃肉喝汤聊家常，那才叫一个幸福。炖老鹅汤很容易做：将老鹅剁成小块，焯水洗净，砂锅底放入姜片、小米葱，再放入肉块，加水，加一些料酒，大火烧开，小火再慢慢煨上一个小时，关火焖二十分钟，再大火烧开，放盐调味。若汤里撒一些现磨的胡椒粉就更美了。 馥园落成后的深秋，同学们齐聚馥园，第一道菜就是老鹅汤——那是孙总一大早从猕猴桃园抓过来的，炖了整整半天时间。大家都说好吃好吃，一只肥美的老鹅瞬间就没影了。 鹅不同于鸡鸭，个头大，警惕性高，甚至有人养鹅用来看家护院。家里以前养过几只，有一天快黑了还没回来，父亲到屋后的小河边说了一句：“天晚啦，河里有鬼呐。”鹅们立马“嘎哦嘎哦”叫了起来，爬上岸，跟在父亲身后回家了。 邻居惊奇，问父亲是怎么训的鹅听懂人话，还知道怕鬼的。父亲逗他们：“这是秘密，怎能告诉你们。” 那时女儿只有3岁，也很不理解，问外公怎么做到的。我告诉她其实就是大白鹅熟悉了外公的声音而已。 今儿中午，看见同学其美的夫人发朋友圈，烧的就是老鹅——那还是其美的老母亲自己养的老鹅呢！忽然就感动了，然后在那一瞬间，有了本文的标题。 “鹅鹅鹅，曲项向天歌。”全身是宝的老鹅不但能为人类提供营养，丰富膳食，也维系着亲人朋友之间的牵念呢——就像其美的母亲，每天给大鹅喂食的时候肯定在想：快快长大呀，指望你给我大孙子增加营养呢！
杨甦于馥园 2020.10.18 |
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