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09:00 11月11日 星期五 壬寅年十月十八  有知视 现在 您有一场蔬菜营养争霸赛待查看 健康密码全在这里了！打开揭晓！  点击查看详情 中国人做菜讲究一个 「色香味俱全」 其中，色是排在第一位的 一般我们打眼一看 颜色丰富的一餐饭 营养一定不会太差 那么你在买菜或吃菜的时候 是否真的留意过食材的颜色
比如说在提到蔬菜的时候 大多数人第一个想到的 可能都是绿色 但仔细一想 蔬菜的颜色却是五花八门 这其中有什么特别之处 蔬菜的颜色里 是否藏着一些健康密码 接下来，跟着方仔一起破译吧～  我们先来了解一下，蔬菜之所以可以呈现出各种颜色，是因为蔬菜中有一个叫做植物色素的物质，在阳光的照射下，色素分子吸收一定频率的有色光，就会使其呈现不同的颜色。 研究发现，蔬菜营养价值的高低与颜色有着密切的联系。 尽管各种蔬菜普遍都含有丰富的维生素、矿物质、膳食纤维等营养素，但颜色不同，它们的营养价值也会不同，大致可以分为以下五类。 红色蔬菜： 颜色来源番茄红素，具有很强的抗氧化作用，适当摄入有助于增加血管弹性，辅助降脂。还具有较强的抗紫外线作用，减轻紫外线辐射造成的伤害。
代表蔬菜：红椒、番茄、红心包菜 绿色蔬菜： 颜色来源叶绿素，富含维生素C、叶酸、叶黄素以及镁、钙、钾，是膳食纤维的主要来源之一。
其中叶酸是大脑卫士，可以预防记忆力减退、认知能力下降；叶黄素有助于保护视网膜健康。此外，绿色蔬菜热量低，饱腹感强。 代表蔬菜：菠菜、油菜、芹菜、西兰花、韭菜、茼蒿、莴笋叶 紫色蔬菜： 颜色来源花青素，是一种强力的抗氧化物质，其抗氧化能力是维生素E的50倍，有助于清除自由基，保护心血管，延缓衰老。还常常含有大量的类黄酮、硒等。
代表蔬菜；紫甘蓝、紫色洋葱 黄色蔬菜： 颜色来源胡萝卜素、叶黄素，通过这类蔬菜摄入的β胡萝卜素可以在体内转化成维生素A，是体内维生素A的重要来源，有助于改善夜盲症，缓解眼睛干涩，还能保护黏膜上皮组织，增强免疫力。
代表蔬菜：玉米、南瓜、胡萝卜 白色蔬菜： 富含膳食纤维和钾、镁等营养元素，可以维护骨骼，增强肌肉力量，对心脏和肾脏健康也有帮助。
代表蔬菜：花菜、蘑菇、土豆、大蒜
说到这，想必大家对蔬菜颜色已经有一定的了解了。但要想吃得更健康，食材、菜色搭配、营养平衡全都得考虑到，这就让不少人开始犯难了。 既然蔬菜分这么多种颜色，到底吃哪种颜色的蔬菜才是最好？
《中国居民膳食指南》给出了答案，蔬菜水果是平衡膳食的重要组成部分，保证每天摄入300-500g蔬菜，深色蔬菜应占1/2。 这里提到的“深色蔬菜”，顾名思义，就是颜色比较深的蔬菜。但同样是蔬菜，难道深色的一定就比浅色好吗？
没错，相比于浅色蔬菜，深色蔬菜中钙、铁含量要比浅色蔬菜高出一倍到数十倍；维生素、矿物质含量也更高，还富含更多对健康有益的天然色素。（深色蔬菜之所以颜色深，就是因为这些天然色素含量高） 比如，与花椰菜（也叫花菜）相比，长得一样、只是颜色深绿的西兰花，营养价值就明显更高。 接下来请看下面这张图，你觉得哪些是属于深色蔬菜？
深色蔬菜：胡萝卜、西兰花、菠菜、南瓜、西红柿 浅色蔬菜：黄瓜、茄子、娃娃菜 看完答案，你是不是和方仔一样疑惑，明明茄子和黄瓜的颜色也很深，竟然不是深色蔬菜？ 其实，判断是不是深色蔬菜，除了要看它的颜色深不深，还有一点要注意的是，从里到外都要深，表皮深色肉质浅色的并不能算深色蔬菜。 图片中的黄瓜和茄子，虽然它们的外表皮看起来都是深色的，但剥去表皮后是浅色的内瓤，而且皮所占的比例很小，它们就不算深色蔬菜。
再比如包菜这样的，只有外面那一两层鲜绿的叶子算是深色，剥去之后剩下的部分就是浅色蔬菜了。 所以我们在选择蔬菜的时候，就要选表里如一都是深色的，不要被它们的外表所“迷惑”哦～
当一道食物出现在人们眼前的时候，如果色彩鲜亮，不仅能够瞬间勾起食欲，也能带来好心情。但有时候，想要炒出这样一份卖相不错的菜往往很难。 这不，最近天气干燥，本“均衡膳食”的原则，方仔就想着多吃点绿叶菜，补充维生素，增强自身免疫力。
但发现，青菜刚下锅时的绿色炒着炒着就变成了暗暗的黄绿色，这是怎么一回事？ 这就不得不提一下“叶绿素”，它虽然可以让蔬菜呈现出绿色，但作为一种食用色素却是比较失败的，因为它实在太不稳定了。
叶绿素最核心的部分是一个叫做卟啉环的环状结构，环的中心有一个镁离子。但镁很容易被其他元素替换掉，比如说氢离子，变成脱镁叶绿素。 脱镁叶绿素是褐色的，当绿叶蔬菜中的大部分叶绿素都转变为脱镁叶绿素之后，绿叶蔬菜原本的鲜绿色便会消失，也就形成了我们所看到的变黄。
弄明白了原因，但还是能听到“蔬菜炒熟后变黄是因为菜不新鲜”、“变黄的蔬菜有亚硝酸盐产生，不能吃”、“变黄的菜没营养”这样的科普，那么，变黄的蔬菜到底能不能吃？ 先说答案，没有毒素，营养也都还在，放心吃就完了！
当蔬菜遇到酸性物质或者高温的时候，叶绿素就会发生反应，蔬菜中的镁元素会从叶绿素中脱除，最终结果就是可能使摄入的镁元素稍微少了一点，并不会产生任何有毒有害的物质。 还有，虽然高温会破坏一些营养物质，比如一部分B族维生素和维生素C在高温下会分解，但这些营养素的损失只是一小部分，也是在烹饪中很难避免的。  总的来说，各色的蔬菜有各自的特点。想要做到健康饮食，最好不要彻底抛弃某一种或某一类食物，还需要雨露均沾，希望大家都可以吃出彩色生活~ END #本期有奖话题# 除了蔬菜颜色 你还知道哪些 和蔬菜有关的小知识？ 评论区留言，分享一下吧 抽10个粉丝，赠送精美礼品~ 上期《天都擂台》中奖名单 邵春华 186****4376 谭英子 173****8851 张欣欣 188****7173 张吉 158****7984 西洲 131****7403 李峰 180****6158 李龙绪 133****9711 惊破天 158****2319 黄小娜 138****1252 祝有爱 136****7640 |
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