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上海老底子每天呈送精彩文章一组 打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月 叙上海老底子事 忆上海老底子人 诉上海老底子情 赵基开 上海是海纳百川的大城市，即所谓移民城市，外来人口不少，来自五湖四海，四面八方，聚居申城。随之带来当地风土人情和风俗习惯，也包括饮食文化，立足上海滩，并发扬光大。 中国饮食源远流长，国人菜肴讲究色香味俱全。“香'位列其中，闻其香味也是对食物一种赞美，菜肴中没有香味，那就谈不上什么好吃而言。然而食物中另类食物中带有臭味，也别有一格，其实臭和香是相对的，也可互相转换，一旦达到某一种临界点，香即是臭，臭也变成香喷喷的。有些带臭味食物，有的甚至臭到极致，则是对该物一种最高褒奖。所以臭味食品也占有一定份额。有些人有这种嗜好。其实世界各地也有类似爱好。
以臭为美，最典型的瑞典鲱鱼罐头，是臭到“臭风丧胆”地步，打开罐头，阵阵恶臭，扑鼻而来。还有法国蓝纹奶酪，是奶酪界的臭豆腐。
泰国榴莲现在在中国也十分常见，不陌生，营养丰富，独特臭味令人印象深刻。日本的纳豆，虽起源于中国，但以后在日本风靡起来，也是黄豆发酵的产物，象煮熟黄豆过期臭味，日本人情有独钟。西班牙一种佐料，有点类似“笋瓜”臭，居然受当地男士特别喜爱。所以大千世界无奇不有。中外爱臭人士真是志同道合。 中国食用臭味食物，经长年累月，巳经成为一支奇葩饮食文化，特别浓郁的味道，飘“香”十里，让人食欲大增。其实食物的臭味来源于微生物作用，例如腌制工艺通过微生菌对食物进行分解，产生异味气体的同时，也产生带有鲜味氨基酸，让人垂涎三尺，食之难忘。当然也有食客对臭味，敬而远之，捏着鼻子避开也不在少数。但更多人是乐意接受。形成爱者深爱之，厌者深恶之的局面。
北京臭腐乳
北京臭腐乳，要算王致和在全国有名，而且是传统名品，颜色呈青色，历史悠久，距今已有三百多年，据说，王致和是安徽人，多次进京赶考，没榜上题名，改为以制豆腐维持生计，并创建臭气扑鼻的臭腐乳，曾作为御膳小吃送进宫庭，受到慈禧太后的喜爱，但嫌名称不雅，赐名为“青方”，使其身价倍增。王致和的臭腐乳和臭豆腐有异曲同工之妙，对喜欢食者来说能从容面对，细细品尝，味觉有特异“秀气”，真是闻起来奇臭，吃起来香喷喷。当然也有人，开瓶的瞬间硫化氢的气味，熏的“闻风而逃”，当地有独特吃法，一块油炸馒头片，涂上小半块臭腐乳，吃起来酥脆咸香，尽在其中，别有风味，臭腐乳又称“东方白脱”，而南方上海人半块臭腐乳，滴上几滴麻油，作为早晨泡饭佐料，也吃得津津有味，简直可称为人间美食佳品。腐乳是豆制品加盐发酵制成，有无害菌，蛋白质容易消化，还含有维生素B，故有一定营养，但含盐量较高，钠盐超标，故不能多食。 安徽臭鳜鱼
徽菜中有一道十分经典的菜肴，传统名菜，则是臭鳜鱼，近几年风行上海，吃徽菜必吃臭鳜鱼，也是所有臭味食物中比较受欢迎。鳜鱼经过腌制，会变得十分臭，烹制后，臭味会消散不少，而且会带有一些特殊香味，鳜鱼的肉质变得滑嫩，尝过后还有念念不忘感觉，留恋不舍，还想再吃欲望。臭鳜鱼一般是红烧，另有辅料搭配，但其核心还是在于鳜鱼，一般食客品尝完臭鳜鱼赞不绝口，其实还没有变臭前，鱼肉也十分鲜美。 古人曾描述“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”，鳜鱼和河豚、刀鱼、鲥鱼，一并都是江南鱼鲜的代表。尤其每年清明前后，鳜鱼是最肥美季节，被称为“桃花鳜”。早在二百多年前，鱼贩子为了防止鲜鱼在运输过程中变质，采用一层鱼，洒上淡盐水，并经常上下翻动，便其浸盐均匀，经过一段时间，鱼鳃呈红色，而鱼肉表面散发一鼓似臭非臭的特殊气味，让人难以忘怀的味道。洗净后，烧制脍炙人口的菜肴，久誉不衰。
臭鳜鱼特点是注重本味，有一种独特魅力，所以受到大家青睐，不是没有道理的。据说第一次吃臭鳜鱼时，都不敢动筷，但尝过后才发现，原来人间有如此美味菜肴。这当然也是言过其实，不过鲜香，确实是许多人爱好者。 广西螺蛳粉
近年上海风行螺蛳粉，十分受欢迎，到了火爆程度，特别青少年中吃螺蛳判也是时尚的体现。它应该说在上海属“爆发户”，最近上海进博会上，螺蛳粉也有露脸机会。 螺蛳粉是广西特产，著名小吃，具有辣、鲜、酸、烫的特色，还有一鼓独特臭味，正因为这味道，故更受青睐。主要材料是螺蛳、米粉、酸笋、青菜……，真是一口香、一口臭的奇特佳肴。其实螺蛳粉里一颗螺蛳也没有，螺蛳粉里鲜汤，由螺肉、猪骨等熬制而成，熬过汤后，螺肉就会丢弃，其精华都浓缩在汤里。螺蛳粉，起源众说纷纭，但螺蛳与米粉结合制作小吃，是广西柳州的一大创意。螺蛳粉主要原料之一是酸笋，将酸笋腌制后，十分入味，吃口清脆可口，咸香微酸，胃口大开。由于腌制、发酵后，其臭无比，即使经过处理，臭味也无心多掩盖，和其他食材一起配制，导致其他食材也带有臭的味道。 螺蛳粉有吃过还想吃魔力，这种闻起来臭臭的，吃上第一口后，都形成瘾头，街头巷尾谈起螺蛳粉成为时髦话题。许多商家开设出售螺蛳粉的专卖店，脱颖而出，大排长龙。当然袋装，盒装螺蛳粉销售火爆热度，也毫不逊色。 南京双臭
南京一道名菜称金陵双臭，是肥肠烧臭豆腐，肥肠油而不腻，臭豆腐带有特殊讨人喜欢臭味，真是名不虚传。臭豆腐是将豆腐放在陈年臭卤中发酵形成，外灰里青，发酵过程中蛋白质分解成各种氨基酸，同时产生酵母，植物性乳酸菌。富有营养。肥肠也有人认为有腥味，避而远之。这二样又腥又臭的实物，难登大雅之堂，但经大厨妙手为春，处理得当，竟变成传统名菜，功不可没。大家有机会可去尝尝。 绍兴霉千张
千张又叫百叶，也是豆制品家族一类。有厚薄二种，一般将薄百叶打结，烧肉，是上海人喜欢吃的家常菜。霉千张就是发霉百叶，最著名的是产于绍兴，不过浙江一带有各类形式霉千张，上虞一刀一刀，萧山是一筒一筒。形式虽各异，味道大同小异，但就食用而言卷起来霉千张更适合上海风味。蒸着吃，满室霉香，吃到嘴里，幸福感满满。霉千张鲜洁，清香，素淡而闻名。特别吃饭前，开胃菜。饮酒时佐料。曾送到宫廷誉为“奇菜”。 宁波三臭
上海地界宁波人占一定比例，所以宁波特色菜占有一定份量，臭味食品为较著名的有臭苋菜梗、臭豆瓜、臭豆腐。三臭中以苋菜梗为大阿哥，因为不但自身臭，还要带上冬瓜、豆腐二位小阿弟，因为他们需要腌制的卤来做臭源，缺了臭苋菜臭豆瓜，臭豆腐就无从谈起。
苋菜梗可以被用来腌制风味奇特的食材，将苋菜梗去叶切段，放入密闭瓦罐中，发酵后，臭气冲天的臭苋菜梗就制成，苋菜梗约卤水可放存多年，臭气浓烈久经不散，蒸熟臭菜梗外皮是硬的，里面的芯成糊状，放在嘴里一吸，芯肉即入口中，蕾味能得到绝妙享受。
臭冬瓜是宁波当地传统名菜，“臭卤”在制作中起决定性作用，所谓臭卤即臭苋菜梗腌制的卤水，将冬瓜切块进入容器密封之前，将卤水倒入，密封近一个月左右，臭冬瓜就可食用，臭冬瓜是软塌塌，香糜糜，臭兮兮，臭名运扬的臭冬瓜还夹杂着发酵的鲜香，特别食前淋上几滴麻油，味道更佳。 臭豆腐是把新鲜豆腐置于卤水中发酵而成，所用臭卤也是臭苋菜梗的卤水，嫩豆腐放入装有臭苋菜梗卤水瓦罐里，让豆腐吸饱卤水在发酵过程中跑出不少硫化物，就产生臭豆腐的那股气味。还有把新鲜豆腐捂于稻草中自然发酵，但大多臭豆腐是用卤水的。 近年许多饭店，特别是宁帮菜馆，把家庭日常菜搬上台面，将臭苋菜梗和臭豆腐形成一对好伴侣，臭苋菜梗放在臭豆腐上面，再用毛豆点缀，清蒸双臭，鲜美相传，臭味相通。
另外上海人对油氽臭豆腐，情有独钟，喜欢金黄酥脆，外酥里嫩，让人回味无穷，特别对刚从油锅中氽出热臭豆腐，蘸上红辣椒，闻起臭味，吃起香喷喷，很受欢迎。现在周边古镇，作为名牌小吃，店内外食客不少。 中华美食奇葩中臭味食品林林众众，举不胜数。
安徽徽州毛豆腐，全身长满白毛，可油炸也可清蒸，不过上海人不大看好这菜肴。武汉臭面筋不仅臭而且还带有酸臭的刺激性气味，配上一把辣椒，绝对是一道下饭好菜。二湖一带的黑色油炸臭豆腐，您喜欢吗？北京豆汁是老北京早餐再配上一个焦圈，南方人对豆汁一股酸腐味道，不大欣赏。另外贵州庵汤，也有一股臭味，好多上海都不敢领教。 |
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