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很久没在一家店吃到这么兴奋了。 第一次来，从7点吃到10点多，从自己桌吃到了老板员工桌，直到打烊了都不舍得走，差点跟老板说：能不能来你这上班天天吃你炒的菜.......
先说好，这是一家人均100多元的湘菜馆，肯定是没有贵价餐厅的惊艳，但它宛如一颗脱俗新星，神奇摆脱了各种上海湘菜馆的通病。 不会过油，不会过辣，不会一桌点了七八道菜都是千篇一律的味型，该用贡椒的地方不会拿小米辣糊弄过关，尤其难得的是菜式虽多，但道道都入味，出品还稳定。  先说湖南菜里最经典的招牌，它做得够标准，是恨不得上海其他湘菜馆能来观摩学习的经典。  下面具体讲讲我们觉得它厉害的地方： 味型丰富，常去常新 上海挺多湘菜（包括长沙一些网红餐厅）的通病，只有咸+辣+油。初吃还挺刺激下饭，但吃两次就腻，原因在于辣椒用的不对。 但这家店你往厨房里一看，就知道不一样。 开放式厨房（是的，人均100元的餐厅有几个敢给你开放式厨房？），光是备料台的新鲜辣椒，标配就有这么多种：  店里各个角落还藏了好几种腌制辣椒（还有萝卜干）......  辣椒面也是三四种起（粗细、香型都不同）：
辣椒虽然都辣，但做过饭的人就知道：线椒、螺丝椒的风味大有不同，红椒与黄椒的香气又有不同。用对了辣椒，与其他香辛料的搭配才够正，够出彩。 拿这道黄牛肉来说，大比例小米辣加一点泡椒，鲜辣为主，收尾有一抹微酸，像上扬的小尾巴，很妙的点睛。  而爆炒腰花，则用的是贵贵的三樟黄贡椒（全国十大名椒，衡东土菜的灵魂），辣度中等，果香气比红剁椒突出，不重盐也能让食材鲜辣出味，避免了内脏菜系就要重口调味的弊病。 腰花也是细细打了花刀的，没有切得过碎，依然入味、弹嫩，挺难得。
紫苏牛蛙，不像很多店是带汤汁的烩炒，走的是干煸类下酒菜风格（类似辣子鸡），所以用的干辣椒都是适合空口干嚼的、不辣的皱皮辣椒。 有点像新疆的辣皮子，越嚼还有茄果甜味。（菜品研发属实用心了）  白辣椒炒肉，虽然走的是酸辣路数，但比泡椒更柔和的辣意。 先来介绍一下，白辣椒是一种腌制辣椒，但青椒先暴晒脱色再腌制的，所以相比新鲜辣椒直接腌制，少些刺激的辛辣。 有些湘菜馆子选的白辣椒不够好，吃起来没有鲜味还偏咸，这家就选的很不错。
酸芥菜炒油渣，是酸辣+动物油脂香的下饭菜思路，但比白辣椒更酸，而且有一点芥菜本身的甜（蔬菜里多糖，腌制分解后自带清甜），是很清新的酸辣。 加上食材剁得更碎，味道更融合，【酸】和【辣】更紧密绑在一起，还吸了猪油香......光这个菜我就吃三碗饭吧。
同一种调味食材，在不同菜里能有不同火候历练后的呈现，这一点也相当难得。 紫苏牛蛙里的紫苏煸得干，有点甜烟草的镬香；黄骨鱼里的紫苏则煮进汤汁里，取其湿柔的草本清香。  稍微多说一句，这家厨子不仅专精湘菜，还会借引一些其他菜系的元素。 比如干锅肥肠里会放湖北的霉千张，味道层次一下子就丰富了，鲜得很野——类似臭豆腐炖肥肠，臭臭相撞的思路。 救命啊，肥肠吸了发酵鲜气，千张吸了锅底汤汁，我真的词穷得只剩四个字：太，好，吃，了。 最近还上了湖北的腊排骨、腊猪蹄锅仔，一点烟熏腊味，满满山野气了。（过年了过年了） 二： 火候技巧纯熟 湘菜讲究入味，但上海不少湘菜馆在这方面，也是有点糊弄。常见的一个作弊技巧，是食材切得太过细碎，入味过度，还失去嚼感，吃起来不够过瘾。 但这家馆子解决入味的法子呢，是把食材的预处理做到位。厨房各种卤过炸过的食材，摆得满满当当。
比如黄骨鱼，提前把鱼炸过，肉不易散更耐烧，而且表皮微微焦香+鱼皮有了孔隙更挂汁。 很久没吃到这么这么香的香煎豆腐了，一口豆香满溢，直问老板娘是什么好豆腐。 老板娘：“啊？就是这边菜场的普通豆腐，只是提前宽油炸了一下”。 牛肚不易入味，所以是先卤过再炒的，越嚼越香。（长寿路的火候湖南菜也是先卤再炒，但双重加工过的牛肚有点老，这家则正正好的弹韧）
湖南人民爱吃的口味菜，也做得不错。 像这道口味猪蹄鸡爪鸡翅（“口味”，湖南一种特有味型，比如口味蛇口味鸡，没有特定公式，就是重油重色重味），小店没有时间火力单独炖煮，但有提前卤好，用的还是胶原蛋白丰富的部位，不用再加大量猪油炖煮，汤汁也是浓厚粘稠。
炖煮前还用大量蒜末爆香，在深邃酱汁后能感受到一缕新鲜蒜香，让酱香显得浓郁而不沉腻。（学到了，回家就照做） 另一种入味方式，是考的刀法与火候。食材形态、厚薄、粗细切到位了，才能出色的火候加持下，滋味鞭辟入里。 比如他们家这道牛蛙，会切得“小片”，煸得每寸肉都干香干香的。（腌制时浅浅浆过，所以肉一点不老）
比如手切的黄牛肉（一些连锁店单量大，都是机切），保证每片都是均匀大小，才能一齐入味均匀。 透过厨房玻璃看，你就知道为什么火候这么稳了。 因为每道菜基本固定一个人炒，每个厨子头上都贴着自己固定炒的菜——相当于一个人专攻这几道菜，不断把火候练到最佳。 最后点两个解辣的蔬菜吧。 吃湘菜必点的湖南白丝瓜：虽然不是季节，但大棚种出来的照样清甜软糊，一口一口好落胃。
也挺喜欢最近的新菜：炒杂菇，不算湖南菜，但清鲜中一点姜味尤其温暖（好爱里面的白玉木耳，嫩得像婴儿脸蛋）。 * * * 揭晓店名：芥菜园。我们之前非常喜欢的粮仓盖码饭的新店。 选址是四川北路写字楼商圈，面向的客群是附近白领（天南地北的人），所以菜单不贵，风格比很多主打地道正宗的湘菜馆更丰富。 既有经典湘菜，也有借鉴邻近菜系的，小炒和锅物齐全，秋冬还有热卤。
每月还都有新菜，让人每隔两周就想去尝尝。 肯定不能说这是上海湘菜的天花板。（毕竟还有芷江饭店在呢） 但作为一个人均80-140左右的家常小馆子，它足够优秀、用心，让人想要一去再去。 带过湖南湖北江西广西广东人新疆人去滚菜单，无论你是不是湖南人/爱不爱湘菜，都会觉得妥帖的好吃。（而且能要求微辣，不太能吃辣的朋友也能吃得开心） ——带给干饭人的，是远超这个人均的幸福感。
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