粤菜谱38期 最难家常小炒菜 还原湖南大碗菜里的那盘手撕包菜

看看我拍的菜谱数量，不得不说，我做的菜也不少了。不过如果你问我，你觉得家庭烹饪最难做的菜是哪种，我会毫不犹豫的告诉你：是小炒！

为什么？其实我决定下厨做饭的原因最早是因为谈恋爱。以前一个人吃饭变成了两个人，不管在家还是在外面吃饭都会是段美好的时光。而我开始挑战做越来越麻烦的菜，是因为我经常对外面餐厅的菜不满意。我经常会不服气的说：哼，我自己可以做的更好。

于是我开始极尽可能的搜集食材，研究调味，钻研做法。通常情况下，我不会对自己的菜太失望。态度决定高度，如果你很想做好一件事，忘记麻烦忘记繁复，通常最后的结果不会太差。不过，唯独让我永远不敢与餐厅比较的，就是小炒。

火候、手势、时间、调味，差之毫厘谬以千里。真不是夸张，我记得曾经有本美食杂志专门针对这个问题写了篇文章，是讲炒菜火候的关键之处，就那么一口气儿，菜的口感好，菜的营养在，一盘盘出来，油光锃亮。当然，文章的最后是为了推荐一款价值不菲的日本铁锅。不过，你我都清楚，再好的锅，火不够大也是不行的。

不过，炒的多了，总归有点心得。就算比不上餐厅，也总比第一次下厨的时候强百倍。细想下来，一盘简简单单的家常小炒，也是有不少诀窍的。

比如：

1、家里炒菜的时候油一点要热，要冒烟，要旺火；

2、建议买个蔬菜清洗脱水机，因为下锅前洗过的蔬菜一定要沥干水；

3、蔬菜炒个七成熟就行，家里的煤气灶通常火力有限，等你熬到全熟时，菜都蔫软了；

4、最后，很多新手炒菜会手忙脚乱，尤其小炒快则小几分钟，慌慌张张的放调料什么的，尝味儿都来不及。也千万别学专业厨师的架势，因为其实他们已经练到闭着眼睛都能精准调味的程度了。最简单的方法，就是开始炒之前拿个小碗儿，把你除了必须单独放的调料以外的其他调料兑在一起调匀，炒的时候一次放。

这样好控制一些。

掌握了上面那些小技巧，可以炒一盘最熟悉不过的手撕包菜试试，怎么说呢？至少也能有个85分吧。

【湖南大碗菜-手撕包菜所用料】

包菜 400克

五花肉 80克

干红辣椒 3~5根

蒜瓣 3瓣

生姜 1小块

花椒 1小撮

生抽 1汤匙半

蚝油 1汤匙半

油辣椒 1/2茶匙

醋 1汤匙

糖 1茶匙

盐 1/2茶匙

黑胡椒粉 1茶匙

花椒油 1/2汤匙

【湖南大碗菜-手撕包菜这么做】

1、包菜用手撕成小片洗净，放入蔬菜清洗脱水机沥干水分；

2、接着将五花肉切薄片，姜蒜切末，干辣椒切段，取一个小碗加好调料拌匀备用；

3、锅中入油烧热，下五花肉片用小火煸至变色；

4、接着加入姜蒜末、干辣椒段、花椒粒煸香；

5、旺火下包菜快速翻炒；

6、倒入调好的酱汁，翻炒均匀至包菜变软即可关火；

7、起锅前加适量花椒油翻匀即可出锅。

完成。因为酱料事先调好了比例，所以味道不会有太大问题。注意好火候和包菜的脆嫩度就可以了。

温馨提示1：加入少许五花肉，用小火煸出猪油，吃起来不会腻，也会为菜增加香气。

温馨提示2：还是那句，蔬菜要沥干水分，一定切记要热油旺火炒。

【湘味：美食科普】

湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透。湘菜调味尤重酸辣。因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。

湖南大碗菜属于湘菜。大碗菜的特色：大碗菜是由湘江流域，洞庭湖区和湘西山区地方菜发展而成。湘江流域的菜是以长沙、衡阳、湘潭为中心，是湖南菜的主要代表。制作精细，用料广泛，品种繁多，特点是油重色浓，讲究实惠；在风味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒等著称。

湘菜的历史悠久，在热烹、冷制、甜调三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。相对而言，湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。煨，在色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢炖，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。

【如果是广东人来大湖南，他吃不辣的。就下图足矣的大碗菜】

【结束语】

以上食谱完。这是由一个背影女人所新加入的主题【粤菜谱】，如果喜欢请记得点赞。我是江西井冈山土特产选购网站长。