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无小炒，不湘菜。湖南的炒菜时出名的好吃，在这里分享十大湘炒菜的做法和秘诀。欢迎其他的朋友来补充。 辣椒炒肉 一，辣椒炒肉 辣椒炒肉是一道超级下饭的小炒菜。几乎每个炒菜馆必备菜品，甚至很多长沙知名品牌餐厅都以辣椒炒肉这道菜作为主打菜品。 辣椒，一定要选本地产的线椒，辣度适中，炒制后不易变色，最大程度的保证了菜品色泽。 猪肉，一定要选肥瘦相间的五花肉，切成薄薄的片，用盐，生抽，料酒腌制15分钟。 锅内下油，丢入几瓣拍碎的蒜子，倒入切好的辣椒大火翻炒1分钟，倒入五花肉，大火翻炒2分钟，调入一点蚝油，出锅装盘。 辣椒炒肉有很多种炒法，也讲究厨师的功底，火候的掌握。炒过了肉容易老。炒不够，辣椒没熟。 小炒香干 二，小炒香干（豆干） 香干选本地的微熏香干，无盐，有微微烟熏香，表皮硬，内里嫩。 搭配的辣椒全看个人喜好，有用青线椒，有用红线椒，有青红搭配的，也有用小米辣的。 拍两瓣蒜子，锅内入油，丢入蒜子爆香，下入切好的香干，大火翻炒1一分钟，调入盐，生抽，蚝油，翻炒两下，下入辣椒圈，翻炒两下，下入葱段，出锅，装盘。 炒菜都是火大，速度快。 湘西外婆菜 三，湘西外婆菜 当然，不是外婆家做的。是用萝卜丁，大叶青菜，湘西土菜，马齿苋等土法腌制而成的一种坛子菜。 姜末，蒜末，辣椒圈准备好。锅内倒入猪油，对，一定要用猪油，才香。 下入姜末，蒜末，下入外婆菜，翻炒一分钟，撒入一丢丢水，下入辣椒圈，翻炒至水干，调入一点生抽蚝油，出锅。 对，无需放盐。因为外婆菜在腌制的过程中已经入了盐的。 农家小炒鸡 四，农家小炒鸡 鸡，一定要选家养的那种三黄鸡，或者衡阳土鸡。 它们统一的特点是母鸡在3斤左右，公鸡4斤左右，衡阳土鸡更小，2斤上下。 选生长周期在8-9个月之间，母鸡产蛋期之前。散养鸡长期运动，肉质紧实鲜美。最适合小炒。 蒜瓣，姜片，一点料酒去腥，一点生抽调味（散养鸡都不用）。宰杀好錾块的土鸡用盐料酒生抽腌制15分钟。锅内下入菜籽油，烧至起烟，关火1分钟，待油温降下来，下入姜片，蒜子土鸡，大伙爆炒2分钟，待水分蒸发后倒入少量的水淋入一丢丢白酒，盖盖子小火焖15分钟，撒入辣椒，大火爆炒收汁. 出锅。我都流口水了。。。。。。 冬笋腊肉 五，冬笋炒腊肉 腊肉，一定要农家柴火熏制的腊肉。肥瘦相间，经过一个冬天的微火熏制，大部分油脂都已析出，肥而不腻。急火熏制的腊肉油脂出不来，香气还聚集不了，所以大多数市面上的腊肉是不好吃的。 腊肉清洗干净，整块入冷水锅，大火烧开，小火煮20分钟。这样做是因为腊肉经过长时间的风干，表面甚至内里都会非常的硬，不好改刀处理，经过煮制还有利于盐分的部分剥离（腊肉熏制之前会用大量的盐腌制）。水留用。 煮好的腊肉切成薄片，冬笋剥干净，去掉老根（牛角形，补长出地面大部分冬腊月到来年的正月份生产的叫冬笋。在这里说明一下，并不是过了年之后你挖的就不是冬笋了。） 冬笋切片，焯水2分钟。蒜子，干辣椒一把，湖南人大多放当地的一种黄色干辣椒，叫卜辣椒。卜辣椒是用开水烫熟，在入盐入坛子研制，再晒干的一种干辣椒，有独特的咸鲜辣味。 锅内入油，下蒜子，下腊肉冬笋，翻炒一分钟，入辣椒，调入少许煮腊肉水，生抽，蚝油，翻炒出锅。 酸辣鸡杂 六，酸辣鸡杂 也就是鸡胗。买回来的鸡胗用盐反复的揉抓两遍，去掉异味，清洗干净。 烧一锅开水，浇在洗好的鸡胗上，再次清洗干净。 切片，准备酸辣椒，酸萝卜，或者酸豆角。酸豆角北方几乎没有，北方的酸菜类都是大白菜。 酸菜切丁，蒜拍碎，姜切丝，再切一根大蒜苗。 锅内入油，下入姜蒜酸辣椒酸豆角爆香，下入切好的鸡胗大火翻炒1分钟，调入盐，生抽，蚝油，翻炒几下，最后下入蒜苗，出锅。 酸辣下饭，每一都能干掉两碗饭有木有！ 干锅带皮牛肉 七，干锅带皮牛肉 牛肉一定是牛头肉：牛脸，牛耳，牛嘴巴，一整张脸各占一部分。呃这样说好像有那么一丢丢残忍，毕竟牛牛那么老实敦厚忠诚，我还要吃牛牛的脸。。。。。。。 但是，是真的好吃啊。。。。 牛肉经过秘法卤制，然后切片。（想要卤制方法的可以参考去哦之前写的关于炖牛肉如何使用香料的文章，香料一哔哔起来就又会没完没了了。。。。。） 准备蒜子，干红辣椒段，红油豆瓣酱，香菜 锅内下油，下入蒜子，红油豆瓣酱，炒香之后下入切好的牛肉，翻炒片刻，下入一把干辣椒段，调入生抽蚝油，出锅装干锅，盖上一丢丢香菜段，带火上菜。 有木有下馆子的感觉。。。。。。 小炒黄牛肉 八，小炒黄牛肉 呃，这是我找的三年前的照片，那个时候美颜功能还不强大。。。。。 小炒黄牛肉也很讲究厨师功底的，类似的土匪猪肝，爆炒腰花都差不多。一个没炒好，就老了。 牛肉选黄瓜条，牛就别管黄牛水牛奶牛了，咱也不知道，咱也不敢问呐。。。 横纹切片，再改切成条，确切的说是，丝。入盐生抽料酒腌制15分钟。 多一点野山椒切碎，小米辣切碎，姜切丝，多一点的香菜切段 锅内入油，下入野山椒碎，翻炒片刻，下入姜丝，牛肉丝，快速翻炒30秒，下入小米辣，香菜翻炒5秒，出锅。 此道菜，火要大，速度要快。所以咸淡在腌制的时候就要调好，炒的过程是不调味的。 不说了，又是一道没有两碗饭下不了地的菜！ 干锅牛杂 九，干锅牛杂 牛杂有牛肚（金钱肚部分）牛舌，牛肺，牛血等等。 我发现我错了，不该写这道菜，就光这个内脏处理就是一个大工程。。。。。。 买回来的金钱肚需要用面粉反复擦洗，大约78遍吧，然后去掉粘膜，开水烫洗两遍，大概，差不多了吧。牛舌牛肺同样工序。牛肺清晰干净之后还要葱姜料酒焯水10分钟，彻底煮熟，再洗干净。牛血，焯熟就行了。 你也可以买处理好的成品。。。。。 姜切丝，大蒜苗一根切碎，剁辣椒，山胡椒油准备好。 锅内入菜籽油，入剁辣椒炒香，入姜丝，牛杂，翻炒2分钟，入小米辣，调入盐，生抽，蚝油，翻炒片刻最后滴入山胡椒油，倒入干锅，随火上菜。 山胡椒油是关键！ 啤酒鸭 十，啤酒鸭 其实按道理，啤酒鸭不算小炒菜。 但是这么好吃的菜，我想分享啊。 4斤重的麻鸭一只，一定要上6个月的，6-8个月之间的最好吃。 麻鸭清理干净，斩成小块。八角2个，桂皮1块，香叶2片，生抽，料酒适量，姜片大量，蒜子适量，辣椒葱段适量，啤酒一罐 鸭块入盐，生抽，料酒腌制15分钟。锅内入菜籽油，烧冒烟关火1分钟，入八角桂皮香叶姜片炒香，下入腌制好的鸭块，大火翻炒，至水汽全部蒸发，倒入一罐啤酒，大火烧开，小火焖20分钟，入青红辣椒圈，蒜子，翻炒片刻，调入蚝油，葱段，翻炒出锅。 我能自己干掉一整只鸭子你信不信。。。。。。 今天写的这些食谱只是湘菜中的小部分，有没有你喜欢的呢？欢迎大家补充其他的菜谱，有想到湖南玩耍的小伙伴，评论里留言，我可以做导游的哦，哈哈哈。 |
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