 米椒嫩蹄花 猪手经过汆水、高压、微波三个加热步骤，晶莹剔透，口感软糯，淋上小米辣、藤椒油等调拌的味汁，鲜椒味浓、麻香诱人，吃起来非常过瘾。 批量预制： 1、猪手10只（每只重约500克）对剖成两半，入沸水中汆去血污，捞出放入高压锅，加葱段、姜片各150克、盐15克、花椒10克，添清水没过猪手，上汽压20分钟，取出洗掉表面油脂后去骨，改刀成2厘米见方的块。 2、青笋改刀成长4厘米、筷子粗细的条，入沸水中汆透，捞出放入甩干机中脱水1分钟。 走菜流程： 1、取脱水的青笋条80克垫入盘底。 2、将猪手块400克摆在上面。 3、浇小米辣汁。 4、放进微波炉加热2分钟。 5、取出撒芹菜末10克、葱花15克即可走菜。 小米辣汁制作（一份量）： 清汤70克、藤椒油30克、蒜末、鲜红小米辣末、家乐鲜麻辣鲜露各20克、美极鲜味汁15克、鸡精10克、盐、味精、白糖各5克调拌均匀即成。  响油鳝糊 原料： 姜、鳝鱼、猪油、黑胡椒、酱油、淀粉、蒜、红椒、醋、盐、糖、橄榄油。 制作： 1、姜切薄片，切四片，泡入水中备用， 切蒜片，红椒切丝；水烧开，加醋，再烧开，下鱼 2、加入猪油，烧化，放入生姜，炒香后撒黑胡椒；倒入鳝鱼，清炒一下，放酱油、水；盐：糖（1:4），淀粉水、醋；摆姜丝，洒油。  潮汕小吃拼盘 这道出品将三款传统潮州小吃组合在一起，口味正宗，装盘时尚，可谓一菜多吃，非常适合年轻人的饮食习惯。 干炸粿肉： 1、将猪前胸肉400克，马蹄丁、生葱各200克，分别切成细丝，沥干水份，加入鸭蛋1个，白糖、盐、芝麻油、五香粉各15克，辣椒、绍酒各5克，淀粉50克，一起拌匀。 2、将猪肥肉200克改刀，酿入步骤一中的馅心，卷成长圆条形，用刀切成3厘米左右长的块，两头粘上干淀粉封口，裹匀用面粉100克和生粉50克、水和成的浆，下入烧热的熟猪油中炸至金黄色即可。 虾饼： 1、将高筋面粉150克和糯米粉50克加水混合，制成糊，加入五香粉2克，胡椒粉2克，盐3克调味。 2、溪水虾用绍酒、葱、姜各5克腌制；红豆500克上笼蒸熟。 3、将小汤勺（圆形）舀一层薄糊，下入马蹄丁、红豆、香葱，再舀一勺糊，连勺一起下入烧至三成热的油中炸制，炸至定型即可。 菜头丸： 1、白萝卜500克洗净去皮，用工具擦丝，和洗净、切成粒的鲜虾100克一起加入胡椒粉5克、盐10克、地瓜粉5千克，揉搓成不黏手的面团，然后捏成大小均匀的圆球（盐要最后加入，太早加的话白萝卜出水太多）。 2、起锅将油烧至八成热，用两根勺子来回倒腾至丸子炸成金黄色，捞出控油。 咸蛋卷： 1、肥膘肉250克切成长片，用盐、味精、白酒、白糖各5克腌制冷冻后，抹上咸蛋黄6个，卷成圆筒形。 2、然后裹匀蛋液（2个鸡蛋），拍干生粉100克，下入烧至六成热的油锅中炸至成熟，表皮酥脆，改刀装盘即可。 |
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