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#头条创作挑战赛#一、复合味型的种类 复合调料兑制加工时，除了遵循一定的质量标准，一定的口味要求外，应该根据烹调原料的基本性质，调料的基本性质，季节的变化，食者的口味要求，以及产品规格品种等诸多因素进行复合味型的设计，合理地选用适当的调料完成兑制工作。 1.以甜味为主的味型 有甜酸味型、甜辣味型、甜咸味型、甜鲜味型、甜香味型、果汁味型(茄汁味型)、椰奶味型、甜酱香味型、纯甜味型等。 2.以咸味为主的味型 有咸甜味型、咸辣味型、咸酸味型、咸鲜味型、咸香味型、咸苦味型、咸麻味型、酱香味型、葱酱味型、腐乳味型、虾籽味型、蟹籽味型等。 3.以酸味为主的味型 有酸甜味型、酸咸味型、酸辣味型、酸鲜味型、酸香味型、酸涩味型、豆汁味型、柠梅味型、青柠味型等。  4. 以辣味为主的味型 有辣甜味型、辣咸味型、辣酸味型、辣香味型、辣鲜味型、芥末味型、红油味型、咖喱味型、姜汁味型、蒜泥味型、麻辣味型等。 5. 以苦味为主的味型 有苦香味型、苦鲜味型等。 6. 以香味为主的味型 香甜味型、香咸味型、香辣味型、香酸味型、葱香味型、蒜香味型、酒香味型、花卉香味型、茶香味型、果香味型、奶香味型等。 7.以鲜味为主的味型 有鲜咸味型、鲜香味型、鲜汤味型、鲜果味型等。 8. 其他复合味型 有怪味味型、鱼香味型、家常味型、醋椒味型、芝麻味型、酱爆味型、豉汁味型、柱侯味型、鱼香味型、陈皮味型、五香味型、九香味型、十三香味型、涮肉味型、沙茶味型、臭豆腐香型、椒麻味型等。  酸辣白菜 二、常用复合调料的兑制 1.复合调料的意义 在烹调过程中，为了加快菜肴的烹调速度,准确把握菜肴统一的质量标准，提高规范化标准化、科学化的管理水平，往往进行一次性、大批量、统一标准的复合味型调料的兑制。对于营业性较强的企业以及在举办大型餐饮服务活动时，复合调料的兑制至关重要。 2.复合调料兑制原则 (1)调料的投放要恰当、适时、有序。 (2)遵循一定的规格调味，突出菜肴的风味特点。 (3)根据烹饪原料的性质兑制调料。 (4)根据季节的变化合理兑制调料。 (5)根据食者的口味要求兑制调料。  果汁里脊 3.复合调料兑制技术 (1)冷菜制作常用调料的兑制 1)咸鲜味型 〈1〉盐味汁 用盐、味精、香油加鲜汤调和而成，主要适用于拌制动植物性原料。比如盐味鸡脯、盐味蚕豆等。 〈2〉酱油汁 由鲜汤加酱油、味精、香油调和而成，色泽呈红黑色，主要适用于拌食或醮食动物性原料，如青酱鸡等。 〈3〉虾油汁 虾油汁是由虾籽用香油炸出香味后加入盐、味精、绍酒、鲜汤煮沸，待晾凉时拌制菜品。主要适用于动物性原料及一些植物性原料，如虾油冬笋、虾油鸭掌等。 〈4〉蟹油汁 蟹油汁是由蟹黄用油炸出香味后加入盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤煮沸而成。呈浅橘红色，晾凉后用于拌制菜品。主要适用于动物性原料，如蟹油鱼片、蟹油白肉等。 〈5〉蚝油汁 蚝油汁是由蚝油、盐、香油加鲜汤煮沸而成,呈咖啡色,晾凉后拌制菜品。主要适用于动物性原料，如蚝油鸭片、蚝油牛肉等。 〈6〉韭味汁 由腌制好的韭菜花斩成茸后加人味精、香油、盐、鲜汤调和而成，韭味汁呈浅绿色，主要话用于拌制动植物性原料，如翡翠羊肉以及涮肉的调料等。  2)咸辣味型 ①青椒汁 将青椒斩成茸加入盐、味精、油、鲜汤调和而成，色泽呈绿色，适用于拌制动植物性的原料，如椒味里脊、椒味百叶等。 ②红油汁 是由红辣椒、盐、味精、油、鲜汤调和而成，呈红色，适用于拌制动植物性原料，如红油笋条、红油鸡块等。 ③胡椒汁 是由胡椒粉、盐、味精、油、蒜泥、鲜汤调和而成，呈白色，主要适用于炝制、拌制水产品，如鲜辣鱿鱼丝等。 3)酸辣味型 酸辣汁 将辣椒、姜丝、葱丝炒透后加糖、醋、盐、味精、香油、鲜汤调和成汁，呈浅咖啡色。一般适用于炝制、腌制或拌制植物性原料，如酸辣黄瓜、酸辣白菜等。 4)酸香味型 姜醋汁 由生姜米、醋调和而成，呈浅咖啡色，一般适用于水产品的拌制。如鲜姜拌蟹茸、姜汁肴肉等。  5)多味味型 〈1〉三味汁 由蒜泥汁、姜汁、青椒汁调和而成，呈浅绿色，用于炝制或拌制动植物性原料，如拌肚丝、炝什锦等。 〈2〉麻辣汁 由酱油、醋、糖、盐、味精、花椒粉、芝麻粉、葱、姜、蒜、辣椒油及香油调和而成，呈红黑色，适用于拌制动植物性原料，如麻辣鸡丝、麻辣枕瓜等。 〈3〉五香汁 由鲜汤煮沸后加入丁香、香菜、花椒、桂皮、陈皮、良姜、山楂等香料以及姜、葱、酱油、盐、绍酒等构成，一般与加工好的动植物性原料同时浸煮或卤。如五香牛肉、卤煮豆腐干等。 〈4〉怪味汁 是由盐、酱油、味精、芝麻酱、白糖、醋、香油、红油、花椒粉、熟芝麻、葱末、姜末、糟蛋调和而成。此调料的比例以咸、甜、酸、麻辣等味在菜品中均有体现为宜。适用于动植物性原料，如怪味鱼条、怪味鸭子等。  6)甜香味型 ①糖油汁 是由白糖、香油调和而成，一般适用于蔬菜，如糖油莴笋等。 ②桂花汁 是由白糖与桂花酱调和而成，适用于果仁类，如桂花桃仁等。 ③玫瑰汁 是由白糖与玫瑰酱调和而成，适用于各类甜品，如玫瑰豆沙卷等。 7)甜酸味型 ①糖醋汁 是由糖与白醋在锅中熬制溶化而成，晾凉后与主料拌制，主要适用于动植物性原料，如糖醋里脊、糖醋白菜卷、糖醋仙人掌等。 ②果汁 果汁可以用各类水果榨汁或用罐装果汁，如苹果、山楂、芒果、红毛丹等或果茶汁、酸枣汁等，可根据原料特点和食者口味增加糖或其他调料。可用单一品种水果汁，也可用多种水果汁制成。主要用于植物性原料，如橙汁瓜条、果汁藕片等。 ③千岛汁 是由奇妙酱、忌廉奶、番茄酱、柠檬汁、酸黄瓜、熟鸡蛋碎搅拌调和而成，适用于蔬菜、水果及水产品，如千岛虾球、五彩蔬菜沙拉等。 8)其他味型 蒜泥味是由盐、酱油、味精、白糖、蒜泥、香油调和而成，也可加入红油等调料。适用于动植物性原料的拌制，如蒜泥白肉、蒜泥荷兰豆等。 上述各种调味汁也可用于热菜烹制。 三、下一篇是热菜制作常用调料的兑制  |
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