白酒喝起来辣喉的原因

造成白酒辣喉的两大物质成分是醛类物质和高级醇类物质。
醛类物质一般以乙醛为主。可能大家现实生活中不熟悉乙醛是何物，但是提到甲醛就熟悉很多
了。我们新房子装修之后不着急住进去，因为各种新家居漆面还在不断挥发释放甲醛出来。而乙醛就是物理化学性质类似于甲醛的气体物质。
高级醇我们做酿酒这一行十分熟悉了，几乎每天都会听到和说到高级醇，也叫杂醇油。乙醛和高级醇中某些醇类物质在人的口中、食道刺激造成辛辣感。
不知道酿酒同行朋友有没有注意到一种现象，就是如果发酵过程中一批酒醅没娘好，酸度偏高，那么酒醅上锅煮出来的酒刺激感辣喉感比较明显。甚至在此之前，还是酒醅状态，这个酸度高的酒醅尝起来对舌头刺激感强烈。对，没有错，许多情况下，酸度偏高酿出来的酒伴随辣口现象明显。这是因为乳酸菌在发酵过程中会分泌一种醛类物质，辣感强烈。乳酸菌新城代谢过程中分泌量做多的还是乳酸，所以酸度高酒醅一般乳酸含量高，实际上就是乳酸菌这种细菌大量繁殖了出来。而乳酸菌生长过程中会分泌代谢出某些醛类物质，酒醅中酸和辣如影随形。
另外，杂醇油当中某些醇类在人口中也造成刺激的辣感。
现在有不少酿酒同行朋友在问，酿酒过程中怎么控制酒水的辣感不凸出来呢？要做到这一点，只要按照正常合理的酿酒操作工艺来进行就可以了，因为操作正确了，酒醅才发酵的好，也意味着醅中酸度合理，乳酸菌没有大量繁殖起来。同样也是温度、湿度各方面控制得当，酒醅在发酵过程中才不会产生过量高级醇，自然辣感物质就能降下来。
当然上面是从发酵工艺过程分析怎么控制辣度不突出，源头上酒曲的选择必须得当。有些酒曲内的微生物菌种活性强，发酵过程中不管怎么控制都难以阻止他们分泌出大量高级醇出来。当前市面上的小曲99%以上是化学曲（高效曲 新型酒曲 强化曲），这种酒曲里边所接种的菌种经过人工选育和培育，代谢能力强，同时带来高级醇分泌高的风险。所以现在市场上形成了一种对小曲酒的固有印象，尤其对大米半固态酒认为既辣又苦，也不香。