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封肉最早是用猪肩膀上的肉做的一道卤煮硬菜。我感觉它和东坡肉、控肉、三层肉、扣肉等都是一个大家族的同僚。第一次吃封肉时，感觉它只是穿了一个厚马甲的红烧肉。因为个头大比较壮观，在台湾除了家常菜，在婚宴和年菜上也经常见到。
我也吃过用猪腩，猪肚子上的肉，即五花肉做封肉。这个部位肉质油花较多，所以我们只能祈祷是健美一点的猪。想来哺乳动物都类似，很多走在路上的中年大叔的肚子都像是未分娩的孕妇，肉质也应该是过肥吧。 封肉来自福建，中国八大菜系中闽菜里就有封肉，叫“同安封肉”。同安指的是清代泉州府的同安县，大约是今天的厦门与金门地区。
台湾的闽南移民族群以泉州为大宗，泉州裔又以同安、三邑两地为大宗。同安人擅长航海，是最早来台湾的移民之一。如果台湾闽南家族的祖先是泉州人，有很大机会是同安来的。 台南市中西区有个“银同祖庙”，前身是同安会馆，古代同安人来台南如果没有落脚地，会先借住这里。
同安封肉的外型比台湾封肉更方正，更有棱有角。因为同安人做封肉会用一条布巾把猪肉封捆成包裹再煮，猪肉在长时间滷煮后依然能保持正方形，比东坡肉的捆肉绳管用。 封是一种料理的手法，跟焖有些类似，同样都是在烹饪时盖上锅盖，封肉就是把猪肉封起来煮到烂，所以所有的封肉料理一定要软烂、入口即化才是好吃。
封肉的做法分成大封、小封。 大封的料理方式与东坡肉作法类似，也是最常见的封肉料理。先将肉切成正方形，下锅将六面煎到上色。通常是要十七公分左右的正方形，厚度要超过十公分，甚至十二、三公分，这个尺寸的封肉吃起来风味最佳，口感也最好。 之后加入调味食材（笋干、葱、姜、辣椒、八角、肉桂、花椒、糖、酱油、甘草片，也有人会加入甘蔗）慢炖。再加入笋干烂熟后起锅，搭配蒜蓉、香菜等进行点缀，淋上汤汁，完成。 我理解大封的做法就是东坡肉的做法，只是肉的块头更大，而且东坡肉是用绳子绑缚卤煮，香料的味道也更甜一些。 小封就是把肉切成肉片，同样先煎后卤，但无需炖久，不用卤到入味才能食用。也不需工夫切成四方形，不那么费时。 我理解小封做出来的封肉就是控肉，大陆也叫扣肉，加上梅干菜就是经典的江浙菜系，只是梅干菜扣肉的味道也比台湾的控肉更甜一些。
同安封肉用布封包，成品外观方方正正，这就是叫作封肉的原因。早年在婚宴上做封肉前要加上束礼。 所谓束礼，就是主人家在娶亲前一晚会备妥猪、羊、三牲拜天公，感谢上天保佑孩子顺利成长，终于可以成家了。祭拜过后，主人家会将拜过神明的猪，取出十六块猪肉来做成大封，这些猪肉不能和其他部位混在一起卤，必须单独用一个大锅子。宴席结束时，主人家会将这十六块滷好的大封送给至亲和尊重的长辈带走，表达感谢。
同安人把封肉做法带来台湾，经过几百年的演变，台湾做法已省略掉包布封捆的步骤，配料也在地化了，演变成没封的台式封肉。 台式封肉最常见的是笋干封肉，台湾的竹笋非常好吃，笋尖部位经过天然发酵和日晒后制成笋干，用这种笋干搭配封肉，绝美。 年菜菜单里笋干封肉很常见，做法大部分来自同安，是闽南式封肉。也有客家封肉的做法，成品看起来似乎没什么不同。  封肉之所以受到老饕们的喜爱，经典不败的原因，在于入口即化、口齿留香的肉质，古早味的做法即下饭又没有油腻感，牙齿发育不全的小朋友与长辈都能吃。 做到这种程度的封肉大约要卤上三小时，熄火后最好再浸泡卤汁三、四小时，笋干也要事先泡水去盐份，放在另一个锅子，加入卤汁一起，之后一样继续泡在卤汁里，泡的时间越久，笋干越入味。 笋干封肉是一道很费时的菜。  今年的春节很早，这个一年里最期待的日子，家家户户都会用心准备年菜料理，只是现在很多家庭已经不会再费尽千辛万苦准备年夜饭了，选择订购饭店做好的年菜或是去餐厅吃都是很常见的选择。 能够与家人团聚吃上一顿饭就好了，谁做的并不重要。 |
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