分享

封肉

 海倫在台灣 2022-12-04 发布于中国台湾

封肉最早是用猪肩膀上的肉做的一道卤煮硬菜。我感觉它和东坡肉、控肉、三层肉、扣肉等都是一个大家族的同僚。第一次吃封肉时,感觉它只是穿了一个厚马甲的红烧肉。因为个头大比较壮观,在台湾除了家常菜,在婚宴和年菜上也经常见到。

我也吃过用猪腩,猪肚子上的肉,即五花肉做封肉。这个部位肉质油花较多,所以我们只能祈祷是健美一点的猪。想来哺乳动物都类似,很多走在路上的中年大叔的肚子都像是未分娩的孕妇,肉质也应该是过肥吧。

封肉来自福建,中国八大菜系中闽菜里就有封肉,叫“同安封肉”。同安指的是清代泉州府的同安县,大约是今天的厦门与金门地区。

台湾的闽南移民族群以泉州为大宗,泉州裔又以同安、三邑两地为大宗。同安人擅长航海,是最早来台湾的移民之一。如果台湾闽南家族的祖先是泉州人,有很大机会是同安来的。

台南市中西区有个“银同祖庙”,前身是同安会馆,古代同安人来台南如果没有落脚地,会先借住这里。

同安封肉的外型比台湾封肉更方正,更有棱有角。因为同安人做封肉会用一条布巾把猪肉封捆成包裹再煮,猪肉在长时间滷煮后依然能保持正方形,比东坡肉的捆肉绳管用。

封是一种料理的手法,跟焖有些类似,同样都是在烹饪时盖上锅盖,封肉就是把猪肉封起来煮到烂,所以所有的封肉料理一定要软烂、入口即化才是好吃。

封肉的做法分成大封、小封。

大封的料理方式与东坡肉作法类似,也是最常见的封肉料理。先将肉切成正方形,下锅将六面煎到上色。通常是要十七公分左右的正方形,厚度要超过十公分,甚至十二、三公分,这个尺寸的封肉吃起来风味最佳,口感也最好。

之后加入调味食材(笋干、葱、姜、辣椒、八角、肉桂、花椒、糖、酱油、甘草片,也有人会加入甘蔗)慢炖。再加入笋干烂熟后起锅,搭配蒜蓉、香菜等进行点缀,淋上汤汁,完成。

我理解大封的做法就是东坡肉的做法,只是肉的块头更大,而且东坡肉是用绳子绑缚卤煮,香料的味道也更甜一些。

小封就是把肉切成肉片,同样先煎后卤,但无需炖久,不用卤到入味才能食用。也不需工夫切成四方形,不那么费时。

我理解小封做出来的封肉就是控肉,大陆也叫扣肉,加上梅干菜就是经典的江浙菜系,只是梅干菜扣肉的味道也比台湾的控肉更甜一些。

同安封肉用布封包,成品外观方方正正,这就是叫作封肉的原因。早年在婚宴上做封肉前要加上束礼。

所谓束礼,就是主人家在娶亲前一晚会备妥猪、羊、三牲拜天公,感谢上天保佑孩子顺利成长,终于可以成家了。祭拜过后,主人家会将拜过神明的猪,取出十六块猪肉来做成大封,这些猪肉不能和其他部位混在一起卤,必须单独用一个大锅子。宴席结束时,主人家会将这十六块滷好的大封送给至亲和尊重的长辈带走,表达感谢。


同安人把封肉做法带来台湾,经过几百年的演变,台湾做法已省略掉包布封捆的步骤,配料也在地化了,演变成没封的台式封肉。

台式封肉最常见的是笋干封肉,台湾的竹笋非常好吃,笋尖部位经过天然发酵和日晒后制成笋干,用这种笋干搭配封肉,绝美。

年菜菜单里笋干封肉很常见,做法大部分来自同安,是闽南式封肉。也有客家封肉的做法,成品看起来似乎没什么不同。

封肉之所以受到老饕们的喜爱,经典不败的原因,在于入口即化、口齿留香的肉质,古早味的做法即下饭又没有油腻感,牙齿发育不全的小朋友与长辈都能吃。

做到这种程度的封肉大约要卤上三小时,熄火后最好再浸泡卤汁三、四小时,笋干也要事先泡水去盐份,放在另一个锅子,加入卤汁一起,之后一样继续泡在卤汁里,泡的时间越久,笋干越入味。

笋干封肉是一道很费时的菜。

今年的春节很早,这个一年里最期待的日子,家家户户都会用心准备年菜料理,只是现在很多家庭已经不会再费尽千辛万苦准备年夜饭了,选择订购饭店做好的年菜或是去餐厅吃都是很常见的选择。

能够与家人团聚吃上一顿饭就好了,谁做的并不重要。

    转藏 分享 献花(0

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多