  壹 现捞应用之一 川式现捞辣卤 01 香料包配制（见图1～4） 原料：山柰10克、丁香3克、茴香10克、千里香15克、砂仁5克、白蔻8克、黄栀子（去籽）、烟桂、良姜、香叶、香茅、草果、罗汉果、八角等     制法： 1.将以上香料加入清水淹没，加入适量白酒，拌匀后泡30分钟左右。 2.锅里加入适量清水，烧开后倒入泡过的香料，汆水后捞出来沥水。 3.净锅烧热，倒入沥水后的香料炒干水分，加入适量的色拉油炒出香味，倒入盆里晾冷，备用。 02 熬制高汤 原料：猪棒子骨750克、鸡骨架2500克、猪皮1000克、姜50克、葱50克、胡椒面5克、料酒30毫升 制法： 1.往水锅里加入前期处理好的猪棒子骨、鸡骨架、猪皮，大火烧开后打掉浮沫，捞出洗净。 2.往不锈钢桶里加入适量的清水，放入提前汆过水的猪棒子骨、鸡骨架、猪皮，大火烧开打去浮沫，加入姜、葱、胡椒面、料酒，调中火熬制2小时，改小火熬制1小时左右，使骨肉脱离，即得高汤。 03 炒制糖色（见图5、图6） 原料：冰糖500克、色拉油50毫升   制法： 锅烧热，加入冰糖、色拉油，调中火不断炒制，使冰糖融化。随着温度的升高，糖色由白色变黄色，当糖汁冒鱼眼泡时端离火口（否则糖变焦发苦），用余温炒至糖变棕红色且变大泡时，加入开水200毫升（从锅边倒入，避免烫伤），小火继续炒至糖水融合在一起。 04 制作增香封油（见图7～11） 原料：芹菜100克、香菜100克、洋葱50克、老姜100克、大蒜150克、鲜小米椒50克、大葱50克、干二荆条辣椒30克、香叶5克、白蔻5克、色拉油1500毫升    制法： 锅内倒入色拉油，放入各种蔬菜，调中火熬制，随着温度的升高，把蔬菜水分炼干，关火捞出，加入香料泡在油里面。 05 熬制现捞辣卤水（见图12～18） 原料：高汤7.5升、盐190克、胡椒面5克、料酒50毫升、老抽10毫升、糖色180克、鸡精50克、增香油500毫升、干二荆条辣椒100克、花椒25克、香料包1个 制法： 取熬好的高汤，加入盐、胡椒面、料酒、老抽、糖色、鸡精、增香油，放入香料包，大火烧开后调中火，熬制30分钟左右，加入干辣椒、花椒，熬出香味，即得到辣卤水。 说明：干辣椒、花椒单独加料酒、清水泡制，然后汆水，炒干后直接放入卤水里。 06 卤制荤素原料（见图19～28） 锅内掺水，加入适量红曲米粉，大火烧开调中火，熬出颜色后，倒入事先治净的鸭翅膀、鸡爪、鸭脚汆水上色，捞出来泡入水里，洗净杂质，捞出来控干水分。 先往辣卤水锅里放入鸭脚，大火烧开调中火，卤制约10分钟，依次加入鸭翅膀卤制10分钟，然后加入鸡爪卤制5分钟关火，加入鸡精50克，闷15分钟，至原料均软熟时，捞出来刷增香油。 接着依次放入各种素菜卤数分钟至熟，捞出来便可。成菜辣卤素菜口感外(火巴)里脆。 现捞应用之二 卤肥肠、卤猪肝 贰 01 肥肠的清洗及除异味（见图1、图2） 肥肠清洗原料：鲜肥肠3000克、面粉50克、香醋20毫升、盐15克、大葱30克、老姜30克 具体清洗步骤： 1.肥肠纳盆，加入以上原料，搓均匀静置30分钟左右，用清水洗干净肥肠，至不粘手、水不浑浊，即可。 2.把清洗干净的肥肠从里往外翻出，撕掉肠油，再次清洗干净。最后把肥肠翻回原样，备用。 说明：醋能起到去除异味的作用，盐、面粉能有效去除肥肠的黏液。要顺着一个方向撕掉肠油，避免撕破肥肠。 02 猪肝的清洗及码味（见图3） 猪肝码味的原料：猪肝1500克、胡椒面3克、盐15克、料酒30毫升、姜30克、葱30克 具体清洗步骤： 1.将猪肝用铁钎挨着戳上小孔，用清水泡制1小时左右，至泡出血水，捞出来。 2.猪肝加入适量的盐、料酒、胡椒面、姜、葱码匀，静置6小时左右，捞出来洗净备用。 03 肥肠和猪肝汆水及上色（见图4~6） 1. 锅内掺水，加入适量红曲米粉，大火烧开后调中火，熬出颜色。 2.放入猪肝，大火烧开后打去浮沫，汆至表面呈浅红色时，捞出来晾干水分，最后放入肥肠汆水上色，捞出来晾干水分备用。 04 熬制高汤 原料：猪棒子骨1000克、鸡骨架2500克、猪皮1000克 制法： 往不锈钢桶里加入适量的清水，放入提前汆过水的猪棒子骨、鸡骨架、猪皮，大火烧开打去浮沫，调中火熬制3小时，再改小火熬制2 小时左右，使骨肉脱离，即得高汤。 05 炒制辣椒（见图7~9） 把干小米椒50克和汉源红花椒50克用清水浸泡，倒出沥水，再入净锅炒干水汽，加入少许色拉油炒香，起锅倒入盆里待用。 说明：干辣椒、花椒不用装袋，到时候直接加入卤水桶里。 06 配制香料包（见图10～12） 原料：小茴香10克、千里香10克、砂仁10克、红蔻5克、山柰10克、白蔻5克、黄栀子（去籽）、桂皮、良姜、甘松、香叶、罗汉果、甘草、香菜籽、陈皮、色拉油、白酒适量 制法： 1.将香料纳盆，加入适量清水淹没，加入适量白酒，泡约3分钟，捞出来冲洗并沥水。 2.锅内加入适量清水，大火烧开后倒入香料，汆水30秒左右，捞出来再次冲洗并沥水。 3.净锅烧热，倒入香料小火炒干水分，加入适量色拉油炒香，倒入盆里稍晾，再装入纱布袋，扎紧袋口备用。 07 配制蔬菜包（见图13、图14） 原料：老姜100克、大葱100克、洋葱100克、香菜100克、色拉油300毫升 制法： 锅烧热，加入色拉油100毫升，油温升至120℃左右，倒入蔬菜炒干水分，调小火继续炒至蔬菜微黄且微干，关火并倒入剩余的色拉油，利用锅的余热炒匀后，倒入盆里，装入纱布袋备用。 08 炒制糖色（见图15） 原料：冰糖300克色拉油20毫升 制法： 锅烧热，加入冰糖、色拉油，调中火不断炒制，使冰糖融化。随着温度的升高，糖色由白色变黄色，当糖汁冒鱼眼泡时端离火口（否则糖变焦发苦），用余温炒至糖变棕红色且变大泡时，加入开水120毫升（从锅边倒入，避免烫伤），小火继续炒至糖水融合在一起，即可。 09 调制卤水（见图16~25） 原料：高汤7.5 升、料酒15毫升、糖色200克、盐190克、鸡精50克、味精50克、香料包1个、蔬菜包1个 制法： 1.往不锈钢桶里加入提前熬好的高汤，依次加入盐、料酒、糖色并搅匀，然后放入香料包、蔬菜包。 2. 大火烧开调中火熬制2 小时，再改小火熬制1小时。 3.加入汆过水的肥肠卤制15分钟左右，再加入猪肝继续卤制35分钟左右，卤至原料均软熟时，关火加入鸡精、味精，捞出来晾冷，改刀装盘便可。 |
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