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世世代代居于川南资中的人，美味印象中最为深刻的是什么？那就是资中冬尖。冬尖有好香呢？出生于资中的食品专家孙泽辉曾经对我说：“以前坐火车，如果哪位带了冬尖，整个车厢都是香的！” “ 1 历史的传承 一列列陶缸有序排列在厂区的院坝中，日晒雨淋，这些目前看上去毫无美感的腌菜，就静静地躺在这些坛子里面，吸取天地之灵气、岁月之精华，三年之后，便以袭人的香气诱惑人们的味蕾。  60多岁的彭立前正在检查陶缸中的腌菜，一看二闻三尝，一丝不苟。资中冬尖创始的具体年代，目前找不到权威资料。在清康熙二十六年（公元1687 年） 编修的《资州志》（今资中） 中有这样的记载：“资州酱园，制造冬菜，旧颇驰名，远销至湖北、上海、北京，近则川东、川西各县。”标名曰“资州冬菜”，由此可见，资中盛产冬菜的历史至少在三百多年前。制作冬尖的蔬菜老百姓叫青菜，是十字花科芸薹属的一年生草本植物， 博物学家孙海在一篇文章中写道：“芸薹属是个极为庞大并且伦理混乱的大家族，从芸薹、甘蓝和芥菜这三个支脉变化出来的各种栽培蔬菜，为这个星球贡献了餐桌上绿色蔬菜的近半壁江山。”资中冬尖所用的青菜便是叶芥，产量比较大。至今，民间都会在田间地头种青菜，很多农家在腊月里还会晾晒青菜， 然后腌制成冬菜。在资中民间，流传着这样的歌谣“ 百里闻香不是花， 酱醋麻辣冬菜芽”，这冬菜芽便是今天所称的冬尖。 很多的老字号或者土特产，经由民间自发的创造之后，总有人来发扬光大。清康熙年间，资中人陈永礼对冬菜的生产有着浓厚的兴趣，民间既然如此盛行，自有其道理，说明大众接受。陈永礼通过多方造访，决定大规模生产冬菜尖，便请一位李姓技师在冬菜传统加工制作的基础上进行批量加工，并对原料青菜做了试验，最终选取“枇杷叶”“齐头黄”两种青菜的嫩尖为原料——只取青菜尖加工，由整株青菜加工而成的冬菜进化成了冬尖。这一次从原材料改进而带来的升华，成就了今天我们所食用的冬尖，具有鲜、香、脆、嫩的特点。 同时，陈永礼与李师傅还在一些关键加工环节上进行了改良，为大批量生产细嫩冬尖提供了技术保证。随后在沱江左岸的空地上，一座占地20余亩的作坊开始建造，土陶坛罐井然有序，工棚晒坝干净整洁，资中冬菜的生产不再是单门独户，而是形成了有20多名伙计的作坊。资中冬尖开始了大批量生产，配套还生产豆瓣酱、酱油和食醋，陈永礼结合自己的名字给作坊取名“资州兴盛永酱园”，意在酱园和冬尖永远兴旺昌盛。 “ 2 时间的馈赠 这段故事，现在资中丰源公司的职工们都能讲述。感受着冬尖的清香，彭立前老师带我一个个工段参观。时值腊月青菜收割，每天下午，便有一辆辆货车载着青菜送到加工区。  1.收菜  2.晾晒 这些青菜经过晾晒，不再水灵鲜嫩，翻斗车支起货箱，这些蔫巴巴的青菜还是不会自动滑进酱腌池中，卸货的工人爬上车头往下推，地面的两名工人用铁耙往池中勾，池两边还有两名工人用大瓢撒盐。这就是粗腌，仅仅加盐还不够，一池装满后，一名工人会挑来往年池中的盐水，微黄的液体散发清香，一瓢瓢分洒在池子的每个角落。这种液体可以称为“母体”，里面富含发酵产生的微生物菌群。  3. 装车  4. 淋汁 经过一周的粗腌，青菜尖梢的水分已经很少了，这时要翻池入窖，工人们用钩耙把青菜尖从池中翻出来，放在大盆中再撒盐，拌和往年的冬尖汁液揉搓，然后装坛。装坛一定要密封好，放一层用木棍打紧实，再放一层，再打紧实。最后封坛，这一封就是三年。  5. 装坛  6. 切碎 虽然在清朝至民国的一两百年间，资州冬尖的生产达到鼎盛，先后出现了德丰亨、道盛元、天福兴、贞记等十来家酱园，但只有兴盛永酱园出产的资州冬尖被更多人认可。由于资中冬尖特有的鲜、香、嫩、脆，地方官员便每年在兴盛永酱园中选其精品窑藏作为贡品举献朝廷。 清朝末年，末代状元骆成骧是资中人，高中状元之后曾在京城为官，来自各省的官员在相互往来中，自然要晒晒家乡美味特产。骆成骧便书信家人，嘱托家人在资中兴盛永酱园选购上好冬尖一石运至京都，然后分送给朝中大臣。 大学士孙家鼐吃后赞不绝口，题诗一首赞曰：“枇杷青菜取其尖，巧制精腌有秘传。调味佐餐冠厨膳，资州冬菜不虚传。” 经过一代代酿造人的不断努力和技术创新，资中冬尖得到了长足的发展，在外名声也越来越大，资中冬尖与内江大头菜、宜宾芽菜、涪陵榨菜合称巴蜀四大名腌菜，被收入名特产品大全，还先后荣获了国家和省市的多项殊荣。 “ 3 难忘的滋味 丸子汤在四川是极普通的家常菜，简单易做，很多时候都是随季节配菜，在初春那是四川人乐此不彼的豌豆尖，接下来是小白菜、冬瓜、白萝卜等，但我个人认为最能打动人的是黄豆芽丸子汤。黄豆芽富含氨基酸和植物蛋白，与肉丸子合煮慢炖，鲜味相互激发，上桌时汤鲜肉香，人人都爱。就是这样普通而鲜美的汤菜，资中人会放入一至两条冬尖，鲜美度再次提升。 资中冬尖之香，是淡而绵长的清香，有如闻丝竹之音般淡雅悠长。冬尖之鲜，又犹如登高望远一般渐入佳境，厚重而醇厚。这一点，至少在我离开资中之前，我们的左邻右舍都不会用味精，全用冬尖来增香提鲜。 再说一道很常见的乡土美食：冬尖滑肉汤，调味便是用冬尖。一方水土养一方人，一方田地自有其不同物产，资中的土壤也宜于红苕生长，产量大，便催生了附加产品如红苕芡粉。红苕芡粉用于烹制菜品，其中有一道叫滑肉的民间菜。肉一般选猪前腿肉或五花肉，大小以各人喜好为主，我喜欢选半肥瘦的前腿肉，切为条状，然后撒上花椒粉、盐，加入大量红苕芡粉码好。待锅中水沸腾，放入肉条，由于芡粉煮好后滑腻半透明，用筷子夹取时易于滑脱，故名滑肉。汤中放一条冬尖，大致20 克左右，汤色变为微黄，香味散在汤中，不用再放盐了，汤肉都带有冬尖的清香和鲜味。 冬尖还可做蒸肉、烧白的底菜，做冬尖麻辣鱼、冬尖带丝全鸭、冬尖烧鸡公、冬尖狮子头、冬尖面条、冬尖包子、冬尖炒碎肉、冬尖肉丝等的配料。 记得有一年，我回到老家资中拍摄冬尖的制作工艺，老家的朋友请我到重龙山吃饭，这是一个介于农家乐与酒楼之间的餐厅，隐在茂林修竹之中，环境倒也可人。在家乡的味觉中，自然少不了冬尖入菜。而当天所品的一道菜叫白油豆腐，味道、做法与传统的都没有多少差别，让人提神的是，菜品中加入了剁碎的冬尖末，极细，牢牢地粘在每一块豆腐上，入口，天然的清香味很快浸满口腔。 这显然是一道略微创新的菜，值得推而广之。  刘乾坤/文、图 Hana/编排 |
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