【名厨教做家常菜】菜头酥牦牛肉 2015-01-23 味觉  主讲：曹靖 中国烹饪大师，川菜烹饪大师。一九八二年九月毕业于四川省旅游学校烹饪专业。毕业分配到锦江宾馆工作二十余年，后在国内多家酒楼担任过行政总厨等职务。 这道菜选用的牦牛肉生长在海拔三千米以上的若尔盖。被誉为肉中之王的它具有高蛋白、高维生素、低脂肪的特质，与肉质细密，清香爽脆的棒菜搭配则荤素适宜。采用做酥肉的方式做牦牛肉让人耳目一新，做好的牦牛肉晶莹剔透，入口爽滑，在充盈口感的同时又补充了大量营养，现在就教大家做这道菜头酥牦牛肉。
主料： 牦牛五花肉、棒菜
辅料： 红苕粉、花椒粉、鸡蛋
制作： 1.牦牛五花肉切成长3厘米、宽1.5厘米的片（每一片尽量做到肥瘦相连）切好的牦牛肉加入适量小苏打腌制1小时。 2.棒菜去皮、去筋，留棒菜尖最嫩的部分，切成长条，红苕粉用鲜开水烫熟。 3.腌好的牦牛肉加入盐、花椒粉、鸡蛋和烫好的红苕粉抓匀，下入五成油温的锅内炸熟约捞出，加入适量鸡汤、盐、上笼蒸约25分钟取出。 4.锅内加入鸡汤，将切好的菜头、牦牛肉一同倒入，加少许鸡精、味精、烧至菜头耙了以后，勾少许芡起锅装盘即成。
小贴士： 1.炸牦牛肉的粉一定要用开水烫熟，这样炸好的牦牛肉在蒸的过程中才不会脱芡，出品晶莹剔透。 2.蒸的时间要够，不然的话会影响口感。 3.可选用带点肥肉的牛肉，这样口感更好。 |
|
|
