重庆江湖名菜之太安鱼，这样做出来巴适惨了！

太安鱼俗称“坨坨鱼”，出自重庆市潼南区太安镇，这里是川渝交通要道，产嘉陵江鲢鱼。在太安停车的司机们发现了这里的鱼味道鲜美自然，并且做法特别，然后流传到各地。上世纪80年代末90年代初，太安鱼成为重庆一大名菜。

主料：花鲢鱼 辅料：魔芋

调料：盐、豆瓣酱、红苕粉、泡萝卜、泡姜、泡海椒、大蒜、胡椒面、料酒、花椒、味精、姜、葱

制作方法

1、花鲢鱼，刮鳞破腹扣鳃；剁头，切成软、硬边两块。

2、魔芋切斜刀片，倒入冷水中煮，水开5分钟后关火。

3、红苕粉用水发湿，用量3/4，余粉放着置于它用。

4、取鱼硬边，剁成坨坨，放盐、料酒、姜片、葱白段淹制10分钟左右，然后加湿红苕粉，拌匀。

5、锅大油，中火依次放入鱼坨；待鱼坨定型后，再翻；炸制过程不断转动锅，避免粘底，勿铲动鱼坨；充分定型后捞出，分坨。

6、大火热油，倒入鱼坨复炸，鱼坨起硬壳捞起。

7、锅倒出多余油，小火下豆瓣酱、泡萝卜片、泡姜泡海椒粒、花椒、大蒜炒香。

8、倒入鱼坨翻炒，炒至油干。

9、加水淹过鱼坨；大火冲开，放胡椒面小火慢烧（烧制中应不时转动锅、沿锅边铲底，避免粘锅。下同），汁收至1/2，放入魔芋片。

10、汁再收至1/2，放葱段烧1分钟；放味精拌匀倒入盆中。

成菜特点：

香气四溢，鱼肉爽滑，汤汁浓郁；微辣，但味道富有层次感。

太安鱼一定要选鲢鱼做，因为鲢鱼肉嫩、刺大，免得被卡。应用红苕淀粉，且淀粉稍微多加点，这个量是：比做滑肉的淀粉多，比做酥肉的淀粉少。