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一提到造型菜，大家会认为其制作过程繁琐复杂，技术难度大，而且偏重观赏，实 （食） 用价值低，事实并非如此。今天烹烹就为大家推荐几款造型菜，不仅摆盘精巧别致，味道也是绝佳喔！ 牡丹脆肉卷  王诗武/文、图 制作：杨卫东 来源：成都三川九味川菜体验馆 牡丹脆肉卷，就是一道兼具观赏性和实（食）用性的菜。杨卫东师傅说，他从书上一道造型菜得到了启发，把炸蒜香猪颈肉和灯影苕片融合在一起，加以简单地拼摆，就做成了这道看着美观，吃起来美味的新菜。 原料 猪颈肉500克、红心红苕250克、土豆500克、芹菜叶、青椒粒、红小米椒粒、蒜末、藏红花水、鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、椒盐、生粉、化猪油、色拉油各适量 制法 1.将猪颈肉斜刀片成一边薄一边厚的斧楞片，纳盆，加盐、胡椒粉、味精、鸡蛋清、藏红花水和生粉拌匀，腌渍30分钟。   2.红苕去皮洗净，平刀片成均匀的薄片，放清水里漂去表层的淀粉。土豆去皮，切成块，入笼蒸熟后，取出来用刀压成泥，纳盆加入适量盐、味精、青椒粒、红小米椒粒和化猪油拌匀。   3.锅里放少许色拉油烧热，下拌匀的土豆泥炒香，盛出待用。  4.另锅上火放入大量色拉油，烧至五成热时，下漂过的苕片炸至金黄酥脆，捞出来沥油后撒上椒盐待用。   5.等锅里油温升至八成热时，下猪颈肉片炸至定型，转小火，浸炸至金黄略脆时，倒出来沥油，同样撒入椒盐拌匀。  6.把炒好的土豆泥分成两份，堆在条盘两端，一份插入炸好的红苕片，使之层层叠叠向中心收拢呈牡丹花状。如法炮制，将炸好的猪颈肉片依序插在另一份土豆泥上面，最后分别撒入红小米椒粒充当花蕊，点缀芹菜叶充当绿叶，即成。   制作关键 1.红苕片要尽量薄，一是容易炸透，口感更为酥脆，二是炸制后会自然收缩蜷曲，跟牡丹花瓣更为神似。除了红心苕，还可以选用紫薯，这样成菜的色泽更多样。 2.在摆盘造型时，需掌握先大后小的原则，即先把片大的摆在底层，再把小片的摆在内层。 冷吃菊花鱼 来源：成都郫县鹃城首席 指导：侯志龙 制作：张晓龙、钟庭 制法 1.把草鱼宰杀治净，片下两扇净肉来切成菊花状，加料酒、盐、味精、葱姜汁等腌渍入味，备用。 2.锅里放油烧至五成热，把鱼肉拍上一层干淀粉，下油锅炸熟再捞出来，待用。 3.净锅入油烧热，先下白糖、陈醋、盐和适量清水熬成浓稠的糖醋汁，再把炸好的鱼放进去收汁，倒出来放凉后装盘，用苦苣加以点缀便好。 雪域牦牛唇 菜品提供：四川乐山餐饮行业协会冷菜厨艺汇 图：田道华 口味：鲜辣。特点： 大气美观，口感有嚼劲。 原料 牦牛唇240克、黄瓜80克、小米椒末15克、蒜泥5克、香菜末5克、生抽10毫升、味精2克、万弗藤椒油10毫升 制法 1.把牦牛唇煮熟后捞出，用重物压紧成形，待晾凉后切成薄片。另把黄瓜片成薄片，再与牦牛唇片一起裹成卷状，放在哈密瓜雕成的盛器中。 2.将藤椒油、小米椒末、蒜泥、香菜末、味精和生抽对成蘸碟，与装好盘的牦牛唇卷一起上桌即可。 想吃土豆 来源：成都芸赏创意餐厅 厨艺指导：罗文强 创意：先把小土豆做成麻辣孜然味，然后装入用糖丝拉成的鸟巢盛器内做造型。 制法 1.把小土豆逐一去皮后，投热油锅里炸至表面稍硬，捞出来放笼里，蒸10分钟便取出来，再次下热油锅，炸至表面金黄且酥脆时，捞出来沥油。 2.锅里留底油，先投入洋葱粒和青红椒粒炒香，待调入盐、孜然粉、十三香、辣椒面、花椒面、味精和鸡精炒出味以后，才把炸好的小土豆下锅裹匀味料，出锅前淋花椒油和芝麻油，最后装入用糖丝拉成的鸟巢内，即成。 荷叶肉迷黄鱼 创意：把炸得干香酥脆的黄鱼用荷叶和原木盒造好型，然后浇上炒得滋润的豉香味酱料，再用干冰营造出烟雾缭绕的意境。成菜不仅味感丰富，而且造型也显得有些迷幻。 制法 1.把黄鱼刮鳞抠鳃后，从背部进刀片成相连的两半，接着在鱼身肉厚处剞一字花刀，入盆用盐、料酒、蔬菜汁、蒜香粉和吉士粉腌渍一会儿。 2.锅里放油，烧至成热时，把黄鱼整理平整才下锅，炸至鱼定型酥脆时，捞出来摆在垫有荷叶的原木盒盖上并造好型。 3.锅里留底油，把猪五花肉粗丝下锅，煸炒至水分将干时，烹入料酒并放入姜米、蒜米和黑豆豉，炒至吐油再调入盐、白糖、味精、鸡精和芝麻油，颠匀便出锅浇在鱼身上。 4.另往木盒里放干冰并淋热水，由此营造出一种烟雾弥漫的效果，即成。 冰球火爆香仔蚌 创意： 在用冷炝的方法把仔蚌肉制成鲜辣藤椒风味后，放入冰碗盛器内，这样可以较长时间保持低温，让仔蚌肉口感脆爽。 制法 1.取鲜仔蚌肉治净后，片成薄片下到加有料酒的沸水锅里，汆断生再捞出来投凉，然后送入冰箱里冷藏保脆。 2.另锅入橄榄油烧热，投入鲜小米椒粒、鲜青花椒和葱花，炝炒出香味再倒入盛器内晾冷，打去料渣便得到冷炝油。 3.从冰箱里取出仔蚌片纳盆，撒入鲜小米椒粒并调入盐、辣鲜露、醋、白糖、味精、鸡精等，把藤椒油和冷炝油倒盆里拌匀后，装入垫有巴西叶的冰碗内，用鲜花椒加以点缀便好。 凉粉米椒耗儿鱼 制法 1.把耗儿鱼治净，改刀成条，纳盆加料酒、姜葱稍腌制。凉粉改刀成小块。 2.锅中放油烧至六成热，将鱼条去净姜葱后抓少许生粉拌匀，入锅滑散倒出沥油。 3.锅留底油，放入花椒、泡姜粒和泡椒炒香，掺入鲜汤，加入美极鲜、香水鱼料，调入辣鲜露，接着把鱼条放进去焖制（汤汁须盖过鱼面，烧的过程中要翻下鱼），然后加入水豆豉，再下凉粉块，烧至入味且汤汁渐少时，放味精并烹香醋，勾二流芡后起锅装入酒瓶式的异形盛器中。 4.另取净锅放菜油、藤椒油烧热，下鲜花椒、尖椒圈炒香后，浇在盛器内鱼条上，再点缀薄荷叶即可。 象形蘑菇包 制法 1.取发好的面团下剂后，分别包入酱肉花菇馅并做成蘑菇的形状，立即在表面撒上一层可可粉，让其发酵，使表面呈现出自然的裂纹状。 2.把做好的蘑菇包入蒸锅蒸10分钟，取出放在木料餐具上，略加装饰即成。 鹅黄肉 邓勇/制作 邓 正 庆/图 特点： 入口酥香，细嫩化渣，咸甜酸辣兼备，姜葱蒜味突出。 制法 1.把猪前夹肉、香菇、马蹄和老姜分别剁成细泥，纳碗后加盐、胡椒粉、味精、水淀粉和少量冷鸡汤搅拌均匀成馅料。 2.另把鸡蛋磕入碗，加盐、水淀粉和清水搅匀，倒入加有少量油脂的平底锅里摊成蛋皮，待用。 3.把鸡蛋皮置于案板上，抹少许鸡蛋液，放入猪肉馅包卷成圆筒状，再压成5厘米宽的长条形，并用刀切成五刀一断的佛手形，然后在刀口处拍匀生粉封口，最后下入六成热的油锅，炸至色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油装盘。 4.锅留底油烧热，投入姜米、蒜米和葱花炒香，下入泡辣椒末炒香出色，烹入用盐、料酒、酱油、醋、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉和鲜汤对匀的酸甜味滋汁，待收汁亮油后，撒入葱花推匀，出锅淋在盘中炸好的佛手卷上，摆上形似花朵的葱白丝即成。 酒鬼兔 九吃/文、图 此菜做法和自贡的冷吃兔相近，不过，使用了一个对剖开的玻璃瓶子盛装，以粗锁链作支撑架子，成菜立马时尚炫酷。 制法 1.把带骨兔肉斩成小块，加盐、料酒和姜葱汁腌味后，再放入六成热的油锅里，炸至干香后，倒出来沥油待用。 2.锅里放适量色拉油烧热，先投入干辣椒节、花椒、姜片和葱段炒香，再放入炸好的兔块一同翻炒，其间加盐、料酒、白糖和味精调味，在淋入花椒油和香油后，出锅晾冷待用。 3.出菜时，取适量装入玻璃瓶盛器中，即成。 |
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