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刘 波/文 原料 鲜牛肉200克、香菜梗15克、红小米椒碎20克、黄豆酱油5毫升、盐、鸡精、味精、色拉油各适量 制法 1.牛肉改刀切成细丝，纳盆加黄豆酱油进行腌制，待用。 2. 净锅入油，烧至四成热时，下入腌好的牛肉丝滑散，捞出沥油。 3.另起锅热油，倒入滑好的牛肉丝小火干煸，待肉丝发黄时加入红小米椒碎、盐、鸡精、味精炒香。最后加入香菜梗拌匀，装盘即成。 制法 1.把乌鸡斩成约2厘米大小的块，纳碗后加盐、料酒和生粉码味上浆。把魔芋切成条，入沸水锅里汆一水后，捞出待用。 巴 樵/文 制法 1.把新鲜猪肝切成薄片，纳盆加花椒油、姜葱水、胡椒、盐和生粉抓匀腌渍。另将泡二荆条辣椒切成马耳朵形，青笋去皮后切筷子条，大葱切马耳朵形，均待用。 2.锅里放色拉油和猪油（各半）烧热，先下猪肝快速翻炒，再下姜片、蒜片、马耳朵葱、泡椒末、白糖、醋、辣鲜露和生抽，炒至猪肝刚熟时，快速出锅装盘。 制法 1.先将猪二刀腿肉烧皮、刮洗干净后，与排骨一起入加有姜葱、料酒的水锅里飞水后捞出待用。 2.将猪腿肉和排骨纳盆，加少量盐、生抽、葱、姜、蒜和料酒，入笼蒸熟取出晾冷，把猪腿肉切片，排骨斩段。另把尖椒切斜刀段，入锅煸炒至表皮起皱。 3.老盐菜改刀成长段，漂水后也入笼蒸一下取出待用。热锅下少许油滑锅，先下猪肉片中火煸炒至出油并开始打卷，把肉片捞在锅中一边，速下排骨段及盐菜炒香，下少许豆瓣酱炒上色，烹入料酒，再迅速下尖椒段、白糖，勾适量红油，倒入蒜苗段翻炒均匀后，起锅装盘即可。 此菜是把传统川菜的盐煎肉与农家的咸菜萝卜干结合起来，所以无论是口味，还是主辅料的搭配，都乡土风味浓郁。 制法 1.先把去皮且肥瘦相连的猪肉切成片，再把萝卜干切成小节。 3.炒至出香时，倒入萝卜干并加放少许的味精，待撒入蒜苗段同炒至蒜苗断生时，即可起锅装盘。 制法 1.把牛肉切成片，先用蚝油、老抽和料酒码味。另把美人椒节和小米椒节一起放热油锅里炒香，其间还要调入蚝油和老抽，出锅后待用。 2.净锅里放油烧热，等下牛肉片炒散后，放姜米和蒜米炒香，再加芹菜节和之前已炒过的美人椒节、小米椒节，边炒边调入盐、味精和鸡精，炒匀装盘即成。 制法 1.把泡发好的水晶粉放开水锅稍煮，捞出来后控干水待用。 2.锅里放油烧热，先下莲白丝炒至六分熟，再把水晶粉放进去，边炒边调入少许蚝油和酱油，炒匀再放入事先用鸡蛋炒成的“桂花”，续炒１分钟便可装盘，最后撒上油炸珧柱丝和葱花即成。 菜品提供：成都丁胖土碗香 厨艺指导：丁显林 菜品制作：胡大佳 制法 1.把小条的带骨土鳝鱼片洗净，入盆加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味后，再下到五成热的油锅里滑油。见鳝鱼呈卷曲状时，捞出来备用。 2.净锅放菜籽油烧热，投入姜片、蒜片、小米椒节和蒜薹炒几下，再下鳝鱼和青椒块，边炒边调入海鲜酱、排骨酱、蚝油和味精，起锅前淋一点藤椒油，炒匀即成菜。 菜品提供：成都丁胖土碗香 厨艺指导：丁显林 菜品制作：胡大佳 制法 1.把土魔芋丝放开水锅里汆水，另把鸭丝下油锅滑油，捞出待用。 2.净锅入菜油烧热，先下姜片、蒜片、野山椒和泡萝卜丝炒香，再把魔芋丝和鸭丝放进去一起翻炒，待加盐、味精、鸡粉和料酒炒入味后，把芹菜丝和蒜苗花加进去炒匀，出锅装盘便好。
△菜品来源：四季餐馆 |
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