8道民间精细家常菜|藿香大鲫鱼,干煸鲫鱼,混椒鸡,小炒黄牛肉,酸鲊肉...

藿香大鲫鱼

制法：

把大鲫鱼宰杀治净后，入盆加盐、姜片、葱节和料酒码入味。另锅入化猪油和色拉油烧热，下泡姜米、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精和老抽便得到煮鱼的调料汁。

净锅入油烧热，先下泡姜米、蒜米、泡椒末、泡豇豆碎和豆瓣炒香出色，掺少量鲜汤后，调入盐、味精、鸡精、老抽、白糖和醋成酸甜味，起锅前用湿淀粉勾二流芡，然后浇在用调料汁水煮好的大鲫鱼身上，撒上藿香末即成。

干煸鲫鱼

把鲫鱼宰杀治净后，改刀成小块纳盆，加料酒、姜葱、盐、味精、胡椒粉和少许的老抽拌味，然后入油锅炸至色黄干香，倒出来沥油待用。
锅里留底油，下干辣椒节、花椒、葱段和香辣酱炒香，倒入炸好的鲫鱼块和青红椒节继续翻炒，加少许的盐、味精和香油，撒入葱花即可装盘。

酸鲊肉

酸鲊肉的做法：把猪五花肉治净后切成片，纳盆加盐、味精、料酒和香料粉拌匀，再加辣椒面、花椒面、胡椒面和自制米粉继续拌匀，随后装入土坛内并封住坛口，待其发酵至生出酸香味，便得到酸鲊肉。
烹菜时，先把酸鲊肉取出来，待下入油锅炸酥便倒出来沥油。锅里留底油，下青红尖椒节和香辣酥稍炒，倒入酸鲊肉再加少许的盐、味精和香油，直到炒成香辣口味便好。

酸菜炒豆渣

这里把豆渣与酸菜同炒成菜，而如此利用豆渣在以往并不多见。
把豆渣先在锅里炒至干香，铲出来待用。净锅里放化猪油烧热，下酸菜末和小米椒末炒香后，放入炒干的豆渣，边炒边调入蚝油和一品鲜酱油，出锅前淋香油并撒葱花，炒匀便可装盘上桌。

混椒鸡

制法：

把乌鸡斩成约2厘米大小的块，纳碗后加盐、料酒和生粉码味上浆。把魔芋切成条，入沸水锅里汆一水后，捞出待用。
净锅里放色拉油，烧至四成热便下入鸡块滑熟，倒出来沥油。锅里留少许的油，下姜米、蒜米、鲜青花椒、野山椒节、小米椒节、豆瓣酱和少许泡椒末，炒香出色再倒入鸡块、魔芋条和青二荆条辣椒节，边炒边调入少许的盐、味精和鸡精，勾薄芡以后淋木姜油，起锅装盘便好。

铁锅牛三宝

把牛肚、牛鞭和牛肉治净后，入沸水锅里汆一水，再放川式卤水锅里卤熟，捞出晾凉后，切成条。
炒锅上火，放干锅油烧至三成热时，下干花椒、干辣椒节、姜片、蒜片和干锅酱一起炒香，随后倒入牛肚、牛鞭、牛肉和笋条，待烹入料酒爆炒香以后，加青红椒节、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、香油和花椒油炒匀，起锅装在小铁锅里，锅边围摆花卷即可上桌。

豆汤锅巴

把软滑的豆汤与酥脆的锅巴放一起，在口感上形成了一种强烈对比，同时还能体现出原料特点互补的优势。
往炒锅里放化鸡油和化猪油烧热，等到下入绞细的豌豆炒香后，掺鲜汤并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，熬出味再过滤去渣，加湿淀粉勾二流芡以后，出锅装入大汤碗，撒上已经油炸酥了的碎锅巴，即成。

小炒黄牛肉

把牛肉切成片，先用蚝油、老抽和料酒码味。另把美人椒节和小米椒节一起放热油锅里炒香，其间还要调入蚝油和老抽，出锅后待用。
净锅里放油烧热，等下牛肉片炒散后，放姜米和蒜米炒香，再加芹菜节和之前已炒过的美人椒节、小米椒节，边炒边调入盐、味精和鸡精，炒匀装盘即成。

菜品提供：成都蜀西九碗，成都飞餐厅

成都川香演艺家常菜馆

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