经营乡土菜餐馆之“后发先至”,“后发优势”

精细版乡土菜

“先下手为强，后下手遭殃”，这几乎成了做生意赢利的一个信条。把这一信条运用到餐饮行业上，即便是那些最先创新经营形式的餐馆，或者是最先创新菜品的餐馆，多数都要比后来的跟风者强。不过，在商场上还有“后发先至”和“后发优势”的说法，那就是后做的商家因为总结了前人的经验和教训，反而比先做的还要强大。向健开设的“蜀西九碗”就属于有着“后发优势”的餐馆。

前些年，成都的乡土菜馆开得实在是有些泛滥，经过市场这几年洗牌，已经陆续淘汰了不少，一些经营无方或菜品质量不过硬的乡土菜馆，现在也是关门转让。依笔者的看法，成都市场上乡土菜馆的高速增长期已经结束，大浪淘沙后，总体上进入到了一个稳定发展期。

就在这个大家都认为不适合再开乡土菜馆的时候，向健及其团队却进入了对乡土菜的开发和经营。向健的“蜀西九碗”从2013年7月份的第一家店到现在，才2年的时间就在成都主城区开张了4家店，另外还筹划在周边区县再开几家店，可见向健的开店势头相当迅猛。

向健的经营思路很简单，既然自己在乡土菜兴起之初没能赚取到“第一桶金”，那就对乡土菜进行深度的开发，以此去市场赚取“第二桶金”。乡土菜给人的印象往往是大土碗、分量多、装盘杂乱、味道家常，可是“蜀西九碗”的乡土菜，却从一开始就在向精细化方向发展。向健要求对菜品减分量、降价格、弃花哨，他说要让顾客花同样的钱还可以多点几道菜，坚持走一条经济实惠的路线。

这里，让我们一起来看几道“蜀西九碗”的精细版乡土菜。

豆汤锅巴

把软滑的豆汤与酥脆的锅巴放一起，在口感上形成了一种强烈对比，同时还能体现出原料特点互补的优势。

往炒锅里放化鸡油和化猪油烧热，等到下入绞细的豌豆炒香后，掺鲜汤并调入盐、味精、鸡精和胡椒粉，熬出味再过滤去渣，加湿淀粉勾二流芡以后，出锅装入大汤碗，撒上已经油炸酥了的碎锅巴，即成。

酸菜炒豆渣

这里把豆渣与酸菜同炒成菜，而如此利用豆渣在以往并不多见。

把豆渣先在锅里炒至干香，铲出来待用。

净锅里放化猪油烧热，下酸菜末和小米椒末炒香后，放入炒干的豆渣，边炒边调入蚝油和一品鲜酱油，出锅前淋香油并撒葱花，炒匀便可装盘上桌。

小炒黄牛肉

把牛肉切成片，先用蚝油、老抽和料酒码味。另把美人椒节和小米椒节一起放热油锅里炒香，其间还要调入蚝油和老抽，出锅后待用。

净锅里放油烧热，等下牛肉片炒散后，放姜米和蒜米炒香，再加芹菜节和之前已炒过的美人椒节、小米椒节，边炒边调入盐、味精和鸡精，炒匀装盘即成。

红糖凉糕

给做成心形的凉糕淋上红糖水，就成了一款适合夏季解暑的甜品。

往净锅里掺清水烧沸，开小火下适量的凉糕粉，搅拌至锅里呈糊状且熟时，出锅舀入心形模具里晾冷，随后再送入冰箱里冰镇凉透。取出来脱下模具装碗，淋上熬稠的红糖水，即成。

藿香大鲫鱼

把大鲫鱼宰杀治净后，入盆加盐、姜片、葱节和料酒码入味。另锅入化猪油和色拉油烧热，下泡姜米、蒜米、泡椒末和豆瓣炒香出色后，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精和老抽便得到煮鱼的调料汁。

净锅入油烧热，先下泡姜米、蒜米、泡椒末、泡豇豆碎和豆瓣炒香出色，掺少量鲜汤后，调入盐、味精、鸡精、老抽、白糖和醋成酸甜味，起锅前用湿淀粉勾二流芡，然后浇在用调料汁水煮好的大鲫鱼身上，撒上藿香末即成。

开胃草原肚

把草原肚治净后，投入加有料酒的沸水锅里汆断生，捞出来投凉后，加入洋葱丝、香菜节、小米椒末、野山椒末和酸菜丝，同时调入盐、生抽、味精、醋、野山椒水和香油，拌匀装盘即成。

菜品提供：成都蜀西九碗

厨艺指导：向健