排骨回锅肉,剔骨肉,藿香鱼头,小炒脆豆腐『娘家菜乡土味』

“娘家菜餐厅”选址在眉山滨河路，由于这条路是一条沿大河景观大道，路边的茶楼比较多，所以在这里开店从客源上来说基本上不用愁。据该店的厨师介绍，该店在菜品制作上力求返璞归真，因此，他们坚持传统的烹饪方法，而对于常用的调辅料，也尽量去选用那些相对土的东西，为的就是要让顾客感觉所吃到的都是些乡土菜。

▲

排骨回锅肉
▼

把猪五花肉和排骨在沸水锅里煮至刚熟时，捞出来晾凉，随后分别改刀成片和小块。另把青椒切成滚刀块。

净锅入色拉油烧热，先是把猪五花肉片和排骨块下锅，爆炒至五花肉片已经呈灯盏窝状时，放入拍蒜和青椒块，另外加黑豆豉和豆瓣酱一起炒香，临出锅前调入酱油、味精和糖，起锅装盘。

▲

剔骨肉
▼

把带肉的猪棒骨在沸水锅里汆水后，捞出来放到加有姜块和葱结的水锅里煮熟。出锅后，把棒骨上边的肉剔下来，改刀成片装盘后，配自制的蘸水碟一起上桌。
[注]自制蘸水的做法是：取炒香的豆瓣酱纳碗，加青红小米椒粒、盐和味精，拌匀便得到。

▲

藿香鱼头

▼

把新鲜鱼头治净后，从中间斩成相连的两半，纳盆后与姜片、葱结、胡椒粉和料酒一起拌匀，腌渍约半小时待用。

往码好味的鱼头上舀一勺自制的鱼头料。

待上笼蒸约10分钟后，取出来，待用。

往净锅里舀入自制鱼头料，掺水烧开后，调入盐和味精烧一会儿。

待勾入湿芡粉收汁后，撒入藿香碎，起锅舀在盘中藿香鱼头上，撒些葱花即成。

▲

笋子烧牛肉
▼

把牛肉改成小块，放冷水锅里烧开煮一会儿后，捞出来晾凉了切片。另把笋子切成片，在水锅里焯水后，捞出来冲凉。
净锅里放鸡油和化猪油，烧热才下泡生姜末和泡小米椒末炒香，待放入牛肉片翻炒匀以后，掺水并倒入高压锅，上汽压15分钟后，离火待用(可批量制作）。
出菜时，往净锅里倒入藤椒油烧热，先投入蒜片、姜片和小青椒节炒香，再放入笋片和压好的牛肉，烧制过程中加放小葱节并调入盐、鸡精和味精。起锅装盘时，撒上香菜叶便好。

▲

小炒脆豆腐

▼

把千页豆腐切片，在烧至三成热的油锅里过油后，捞出来沥油待用。

锅里留底油，先放入猪五花肉片爆香。

再下拍蒜、姜片、小米椒节和青椒块一起翻炒。

加入千页豆腐及自制酱料后，才把芹菜节和蒜苗节下锅炒断生。

其间调入盐、味精和鸡精，起锅装盘便好。

[注]自制酱料的制法是：往净锅里倒入菜油烧热，先下豆瓣酱炒香，然后把泡椒粒、姜片、蒜片和肉末下锅炒一会儿，出锅便得到。

菜品提供：眉山市娘家菜餐厅

微信搜索：四川烹饪杂志 为官方微信公众平台！