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如今，餐饮行业的竞争激烈和残酷，已无需多言了。作为餐饮行业竞争核心的“菜品创新”，一直是让老板、厨师和从业者头疼的问题。在此，我就把事厨多年积累下来的创新方法与大家共享，以期共同进步。 菜品创新不是无源之水，无根之木，大多数点单率高的创新菜都是建立在已有菜品，甚至是经典菜品基础之上的，好比牛顿曾经说过的一句话： “如果说我看得比别人更远些，那是因为我站在巨人的肩膀上。” 这里就以传统名菜麻婆豆腐为例，说说本人总结出来的一些简单实用的菜品创新方法。 改变原料形态和烹饪方法创新   多年前，我在济南老转村酒楼事厨，在一次各店举行的新菜评比活动中，一家分店推出的一道看似平淡无奇的“新麻婆豆腐”夺取了当季的桂冠。原来，此菜是把主料豆腐和辅料肉末一起打成茸，入笼蒸熟后切丁再烹制成菜。 其制作过程和所用调料同正宗的麻婆豆腐相比，几乎未做任何改动，但豆腐和肉的滋味完美融合，有嫩、香、滋润且肉味十足的特点，最关键的是肉茸还是用的边角料。如此简单的创新就收获了季度新菜点击率的第一，让人不得不叹服。 改变主料创新  大家都知道，麻婆豆腐在四川均是用泹水豆腐做主料。我的一位学生在深圳罗湖区的一家餐馆里工作，主营川湘菜。 某一天，我在电话里教了他一道创新菜“麻婆仔鸡”，一经推出，就收到了非常好的效果，几乎每桌必点。其实，这“麻婆仔鸡”就是把主料豆腐换成了鸡丁，那时两个鸡腿的成本不超6块钱，再加上此菜集麻、辣、鲜、香、嫩、烫为一体的特点，想不热卖都难。 巧换或加辅料创新  △牛脑花脊髓麻婆豆腐 麻婆豆腐的辅料是肉末，创始之初加的是牛肉末，演变至今，多数酒楼用的是猪肉末。如果你是一位聪明的厨师，那肯定知道辅料在菜品中的重要作用。 如果你在广东，可把肉末换成咸鱼末；如果你在湖南，可加入腊肉末；如果你在山东，可用酱肉末；如果你在北京，可加入烤鸭末，甚至我们还可用咸蛋末、虾米末、干贝末等。 擅用调料改变风味创新 “味”是菜品的灵魂，所谓“食无定味，适口者珍”，说的是在味道上每个人都有各自的喜好。简单的一份豆腐菜，在烹制时酌情加入不同的调味品，定能起到意想不到的效果，比如蚝油、辣鲜露、辣妹子酱等。 如果要提高菜肴的档次，还可在烹制豆腐时，加入鲍鱼汁、XO酱等高端调料，相信一定不会让顾客失望。调料就像魔术师手中的道具，要信手拈来，变换自如。 改变盛菜方式创新  △麻婆豆腐澳带 传统麻婆豆腐的盛器是平淡无奇的碟子，在四川有“心急吃不了热豆腐”和“豆腐要吃得烫，婆娘要娶得胖”这两句方言，如果你是有经验的厨师，那必然知道温度对于豆腐的口感意味着什么。 于是，近年来餐桌上就陆续出现了“铁板豆腐”“纸包豆腐”“盐焗豆腐”等保温豆腐菜肴。只是把盛菜的方式稍作改变，便将主料的口感持续保留了下来。 烹无定法，就餐饮现实来说，各大菜系已相互融合。由于厨师的更迭换代，特别是一批有文化、有理想，懂营养、懂美学的新生代厨师逐渐走上餐饮重要岗位，因循守旧没有前途，唯有创新才是赢得顾客和市场的制胜法宝。 经典老川菜创新菜品品鉴  1.糖醋排骨再创新 糖醋酥肉  和 堃 眼 哥/文 张先文/图 厨艺指导：唐方义菜品提供：重庆市渝王府贝子豆花 制法 1.把去皮猪五花肉切成条，用盐、料酒、姜葱汁、鸡蛋液和生粉码味上浆，再抖散下入五成热的油锅炸至表面金黄酥脆且内熟时，捞出来沥油待用。 2.净锅入熟菜油烧热，投入姜米、蒜米和葱花爆香，烹入用盐、料酒、鸡精、味精、酱油、白糖、醋、鲜汤和水淀粉调成的糖醋味汁，待用大火收浓至二流芡时，淋热油并下入酥肉条裹匀芡汁，出锅装盘后撒葱颗和熟芝麻，即成。 扈三娘桂花糖醋排骨  李 洪/文 九 吃/图 菜品制作：李 洪菜品提供：四川省绵阳市三碗不过岗特色菜馆 制法 1.把猪精排斩成节，纳盆加盐、葱段、姜片和醪糟汁拌匀，腌入味后，投入六成热的油锅炸至金黄色，捞出来沥油待用。 2.锅里留底油，放入番茄酱炒出色，再下排骨节，掺适量清水，放入桂花汁、桂花糖、糖色、苹果醋、花雕、盐和红醋，小火收至汁浓且排骨脱骨时，再淋入少许保宁醋，起锅装盘晾冷待用。把排骨放在垫有葱丝的盘里，撒少许干桂花即可上桌。 2.回锅肉再创新 大刀回锅烧白  菜品提供：四川省绵阳市梓潼县老菜馆 蒋 理/文 、 图 咸烧白（简称烧白）和回锅肉都是四川民间受欢迎的家常菜，该店的厨师将两者结合在一起，成菜兼具两菜之长，既保留了咸烧白的香味，同时还增添了香辣味，而且吃起来又不那么油腻。 制法 1.先在带皮猪五花肉的表面抹上老抽，入油锅炙皮上色后 （即行业上说的跑油锅），顺长切成约15厘米长的厚片，纳盆加生抽、姜末、味精、胡椒粉等拌匀后，分别摆在大蒸碗底部，表面盖上盐菜，上笼蒸至软熟，取出来晾冷待用。 2.锅里放少许油烧热，先下蒸好的烧白炒至出油，再放入郫县豆瓣酱和豆豉炒出味，下青椒节炒至表面呈虎皮状后，出锅装盘即成。 霸王回锅肉  此菜取名“霸王回锅肉”的原因有两点：一是所切出来的肉片片张大，使成菜显得粗犷大气。二是在味道上，它与一般回锅肉的家常味还不同，炒时不仅加了大量干辣椒节和花椒，而且成菜在香辣中还带点回甜。 制法 1.把猪后腿二刀肉治净后，下入加有姜片、花椒的热水锅里煮至九分熟，捞出切成厚薄均匀的大片（每片长约15厘米，宽约4厘米）。另把青椒切成块，芹菜切成节。 2.净锅放香辣油烧热，先下姜片、蒜片和猪肉片，煸炒至吐油才下永川豆豉、老干妈豆豉酱、干辣椒节和花椒，炒匀再放青椒块、芹菜节，同时加放盐、白糖和味精，炒至香辣味浓时，撒入熟芝麻便起锅装盘。 锅魁回锅肉  此菜是用竹箕为盛器，把达州有名的三汇锅魁与洋葱炒回锅肉相拼成菜。 制法 1.把猪二刀肉放水锅里煮熟后，捞出来切成片，另把青尖椒和洋葱切成块。净锅放菜油烧热，下姜片、蒜片和猪肉片炒至吐油时，加入豆瓣酱炒香。 2.等倒入青尖椒块、洋葱块后，加入盐和味精调好味，炒熟起锅装土碗里，配上已经切成块的三汇锅魁一起上桌。 3.麻婆豆腐再创新 麻婆牛脊膸 制法：1.把豆腐和牛脊髓分别切成丁，再一起下入加有盐和老抽的开水锅，稍煮便倒入盆里备用。另把牛肉粒放入加有少许底油的锅里，小火炒至酥香待用。 2.锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉和辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油和香油，出锅装入烧烫的砂煲，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。 制作关键：牛肉粒一定要提前炒酥香，豆腐和牛脊髓煮制的时间可以稍长一点，这样内部才烫。另外，芡汁要稍浓，一定要包裹在主料表面。 麻婆臊子烧蹄筋 厨艺指导：曾国奇 张成勇 摄 影：李达 蒋文文 制法 1.把煮熟的猪蹄筋切成小块，放高压锅里并掺入适量川式卤水，盖上锅盖上火压至软糯时，离火捞出待用。另把黄豆芽放入加有油盐的沸水锅里，焯一水便捞出来放盘中垫底。 2.净锅放菜油烧热，先下姜米、蒜米、猪肉臊子和豆瓣酱煸香，加放辣椒面炒几下，再掺适量鲜汤并下蹄筋，加盐、味精、白糖和胡椒粉，改小火烧至入味时，勾薄芡收汁，撒入蒜苗段炒匀便起锅。 4.宫保鸡丁再创新 宫保铁棍山药 菜品制作：唐 勇 编辑：张先文 制法 1.先把铁棍山药洗净，待入笼蒸熟后，取出来刮皮并切成丁，随后挂脆浆糊投入热油锅里，炸至表面色呈金黄时，捞出来沥油待用。 2.锅里留底油，先是下干辣椒节和花椒炝香，再下炸过的山药丁，在翻炒过程中加入胡萝卜丁和青笋丁，烹入用盐、蔬之鲜、生抽、老抽、白糖、醋、湿淀粉和素高汤调配的酸甜味汁。 3.见锅里收汁亮油后，撒入油酥花仁并颠匀，出锅装盘即成。 宫保蛙 九 吃/文、图 菜品提供：落叫川西菜 原料 净美蛙肉300克、炸腰果100克、干辣椒节20克、葱丁10克、干花椒、姜片、蒜片各5克 盐、料酒、味精、酱油、干生粉、湿生粉、白糖、陈醋、香油、色拉油各适量 制法 1.把净美蛙肉斩成块，纳盆加盐、料酒、干生粉拌匀腌味。另把盐、味精、酱油、湿生粉、白糖、陈醋和香油放碗里搅匀，调成碗芡。 2.锅里放色拉油烧热，下美蛙肉块炸至外酥内嫩时，倒出沥油。 3.锅留底油，先放入干辣椒节、干花椒、姜片和蒜片炝香，再下入炸好的美蛙肉、炸腰果、葱丁翻炒，烹入碗芡炒匀后，出锅装盘即成。 5.辣子鸡再创新 锅巴辣子鸡 九 吃/文、图 菜品提供：落叫川西菜 原料 土鸡肉250克、水晶锅巴100克、干七星椒节80克、干小米椒节20克、干红花椒15克、姜片、蒜片各10克、熟芝麻、葱花、盐、料酒、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量 制法 1.把土鸡肉斩成小块，纳盆，加盐、料酒和胡椒粉拌匀，腌渍待用。 2.锅里放色拉油烧至七成热时，下入鸡块反复炸三次，炸至干香酥脆时，捞出来沥油。另下入水晶锅巴炸至色泽金黄酥脆，倒出来沥油。 3.锅里放少许色拉油烧热，下入干红花椒、姜片、蒜片、干七星椒节和干小米椒节，炒香后倒入炸好的鸡块翻炒，加盐、鸡精、胡椒粉和炸好的水晶锅巴，翻炒均匀倒盘里，最后撒入少许熟芝麻和葱花即成。 6.水滑肉再创新 借鉴水滑肉制法炖排骨汤 李 兵/文、图 菜品提供：四川省遂宁市金府鸭脑壳餐厅 聪明的厨师总能在做菜时变化出新花样。比如这道私房排骨汤，便是在民间菜 — —水滑肉的基础上演变而来，其特别注意加工时搅打上劲，所以排骨久煮都不会脱芡，且口感爽滑。此外，炖煮时还加入了胡萝卜块、玉米节、鲜香菇块和滋补料，成菜更加汤鲜美味。 原料 猪排骨500克、胡萝卜块200克、玉米棒节1根、鲜香菇块100克、姜米50克、细红薯淀粉100克、葱花、花椒、枸杞、大枣、盐、料酒、鸡精、味精、老抽、鲜汤各适量 制法 1.把猪排骨斩成小节后，用清水反复冲漂净血水，并沥干水分，纳盆后放入姜米，调入盐、鸡精、味精和老抽，顺一个方向搅打入味，然后下入细红薯淀粉，也顺一个方向搅拌上劲。另把胡萝卜块、玉米棒节和鲜香菇块分别下入沸水锅里汆一水，捞出来沥水。 2.净锅掺清水烧沸，抖散下入上好浆的猪排骨节汆至定型，捞出来沥水后装入煲仔炉内。 3.另锅掺鲜汤烧沸，放入花椒和枸杞、大枣等滋补料稍熬出味，下入胡萝卜块、玉米棒节和鲜香菇块，调入盐、料酒、鸡精和味精，然后起锅倒入装有猪排骨节的煲仔炉内，加盖转小火炖2小时，至排骨软熟时，揭盖并撒葱花，即成。 浇汁水滑肉 这道菜是由当地普通人家常做的“水滑肉”演变而来。 制法 1.取猪前夹瘦肉切成小条，纳盆后加姜末、料酒、盐、鸡蛋和红苕淀粉一起拌匀，待下入微沸的水锅里滑熟后，捞出来装碗。 2.取姜末、蒜末、盐、生抽、白糖、红油、花椒粉纳碗里，调成麻辣味汁，再浇在碗里的水滑肉上面，撒些葱花便上桌。 7.夫妻肺片再创新 素版夫妻肺片 制法 1.把千页豆腐切片，杏鲍菇切片，和榆耳一起下入开水锅里焯熟，捞出来摆盘。 2.往盆里加入盐、生抽、香油、花椒油、花椒面、红油、姜末、蒜泥和山珍精，拌匀成汤汁，淋盘中菜品上，撒花生米、芹菜节和香菜，即成。 |
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