本期餐单1. 鱼香肉丝 2. 宫保鸡丁 3. 麻婆豆腐 4. 回锅肉 5. 蒜泥白肉 鱼香肉丝不要在海参炒面里找海参，不要在鱼香肉丝里找鱼。鱼香味型是川菜一个经典的味型，可以延伸到鱼香茄子、鱼香鸡块等等。传言是某户人家用做鱼的材料来烹饪了肉丝，却产生了鱼的香味，顾明鱼香。所有的鱼香味都离不开两样材料，一为泡辣椒，二为姜或泡姜，你看到所有做鱼香味型的美食博主没用到这两样基本上就可以取关了。 1. 主要材料：里脊肉，冬笋，木耳，泡辣椒，葱姜蒜末，葱姜花椒水，料酒，酱油，白糖，醋、盐，玉米淀粉，绿豆淀粉。 材料说明：只照了主要材料，没照到的自行想象。最传统的鱼香肉丝里只有冬笋丝和木耳丝，没有胡萝卜丝或者青椒丝，因为它们的味道会抢夺鱼香味，不适合入菜，而冬笋木耳不夺味不欺味。你要是喜欢可以用胡萝卜丝，但是要知道正宗的是什么。 2. 将里脊肉先片成片，再切丝，注意我用的动词是片而不是切，片出来的肉片薄厚均匀，且在最后剩余肉不多的时候更好操作。肉丝粗细一致，大概这么粗。 3. 腌制肉丝，分次加入一些葱姜水和/或料酒，再加入少许的盐和胡椒粉，朝一个方向搅拌，直到肉丝上劲，这步是为了让肉丝更细嫩爽滑，原理和更具体的操作我在干货篇说的十分详细了，用盐或酱油给肉打水是必不可少的的一步，基本适用百分之70的炒制肉菜。 肉上劲后加入玉米淀粉，或玉米水淀粉，关于不同淀粉的用途我在干货篇也说的十分详细了，千万不能用绿豆淀粉。这里如果你觉得肉丝还有些干就加水淀粉，反之则用干淀粉。之后稍微倒入一些食用油，目的是防止肉丝变干，和防止下锅之后粘连。 4. 冬笋木耳切丝焯水备用，葱姜蒜切末备用，泡辣椒去籽之后切碎。为了让泡辣椒先成熟更好的发挥它的香味，准备一些油烧热，倒入切碎的泡辣椒中，关于这一步我在金汤肥牛这一集中做了详细说明。 5. 川菜与其他菜系的一个不同地方就是川菜讲究一锅成菜，不会像粤菜一样把肉和菜炒好之后再合在一起炒，各有各的好处吧。和粤菜的共同点就是都应用了碗汁这个技术，碗汁就是事先调好一碗综合调味料，在快要成菜时淋入锅中，这样做的好处是省去了配制调味料的时间，防止菜品水分流失过多。 鱼香味型碗汁里用到了料酒、葱姜水、酱油、白糖、醋、盐、绿豆淀粉，料酒和葱姜水起到去腥作用，最重要的比例为糖醋比例，在3:3.5左右，喜欢吃酸的多加点醋，反之多加糖，酱油和盐适量的加，因为肉和泡辣椒本就有咸味。总之自己事先尝一下，心中才有数。最后加入绿豆淀粉，是为了勾芡，别用玉米淀粉。 6. 热锅凉油，大火下入肉丝，目的是为了使肉表面快速成熟形成保护膜保持肉的水分。用筷子划开肉丝，炒到七八分熟就好，将锅倾斜把肉丝划到一边，下入葱姜蒜末，用炒肉流下来的油爆香，下入泡辣椒，同样用流下来的油爆香，炒到油呈红色，这就是一锅成菜的基本。 7. 将肉丝与泡辣椒和葱姜蒜混合，加入焯水的木耳丝和冬笋丝，稍微炒几下，或掂几下勺，混合均匀就好，不要让菜的水分流失过多。将碗汁搅动一下，防止淀粉沉底，从锅边淋入，尽量摇动炒锅，稍微掂几下，最好不要搅动，让酱汁尽量附着到菜上。餐厅里在这时会浇入一丢丢明油，你也可以不加。明油是在菜肴烹制勾芡后，根据成菜的具体情况淋入的油脂，通常放一些葱姜油或者花椒油。 你看，挺家常的一道菜，说道多得很，鄙视那些不用心做功课的人。 宫保鸡丁看过我写的第一篇文章的胖友们都知道，我写这一系列主要是被某美食博主做的宫保鸡丁给刺激到了，简直是糟践国粹。宫保鸡丁这道菜起源于清朝，说法很多，主要离不开丁宝桢，有兴趣的自行google，后峨眉酒家伍钰盛大师将其发扬光大，引来梅兰芳大师赞不绝口，至如今再土鳖的外国人也知道中餐有这么一道空抛chicken。
宫保鸡丁各地有不同的用料，作为镇店菜，峨眉酒家用小公鸡的鸡腿肉配上腰果炒制，普通的饭店或者万家餐桌上有用土豆丁、胡萝卜丁、青椒丁...但是再怎么换用料，也离不开宫保鸡丁的经典味型：小荔枝口，酸中带甜。 1. 主要材料：鸡胸肉，大葱，花生米，干辣椒，辣椒面，花椒，姜蒜，葱姜花椒水，酱油，糖，盐，醋，绿豆淀粉。
材料说明：很多人反映用鸡胸肉会炒老，我用鸡胸肉来打个样，要是炒出来柴的话找我算账。来，往上看，看鱼香肉丝如何腌制肉的，看干货篇如何说明的，学会腌肉的方法，保证你炒不老。 2. 首先鸡肉切丁，腌制方法同鱼香肉丝，学会它你会应用到很多地方的。 3. 将花生米去皮用三成左右油温小火炸香，放凉备用。如何判断水分炸走，当你看到花生米周围冒小泡泡，这就是水分被炸出来，当泡泡越来越小，你就要关火，用余温来炸，不然会糊。
3. 姜蒜切片备用，关于葱的切法，我采用切成豆瓣葱，就是先将葱段从顶部一分为四再切，有的厨师喜欢切成葱节，我觉得这样不利于葱的味道散发，而且经过爆炒后吃的葱太生，总之根据你的喜好吧。 4. 碗汁调制：葱姜水、料酒、酱油、白糖、醋、盐、绿豆淀粉。同样，葱姜水和料酒是为了去腥，最重要的比例为糖醋比例与鱼香肉丝相仿，在3.5:3左右，喜欢吃酸的多加点醋，反之多加糖，酱油和盐适量的加，要学会尝调味汁啊。 5. 热锅凉油，小火加入花椒，炒出香味之后用滤网捞出，吃这么好吃的一道菜突然吃到一粒花椒，好难受。继续小火加入干辣椒炒香，炒成深红色，发黑不要紧，宫保鸡丁要有一些糊香味，但是不能炒糊炒全黑。 6. 将辣椒拨到一边，开大火，烧十几秒，让油变热，同时注意辣椒的一边火力要小，这样做是为了烧热油产生饭店里爆炒的效果，锁住鸡肉的水分，同时防止辣椒炒糊。 7. 将鸡丁炒至断生，下入少量辣椒面，炒出红油，不喜吃辣的童鞋可以省略辣椒面。同样将锅倾斜，用流下来的油将葱姜蒜爆香，并与鸡丁混合。 8. 我把上面的一段话拷贝一下贴在这，你就会知道大部分的菜都离不开这套操作：将碗汁搅动一下，防止淀粉沉底，从锅边淋入，尽量摇动炒锅，稍微掂几下，最好不要搅动，让酱汁尽量附着到菜上。
加入炸好的花生米，轻摇炒锅，掂勺几下，淋明油出锅。不是所有的炒鸡丁，都叫宫保鸡丁。 麻婆豆腐
麻辣烫香酥嫩鲜都有了，Hmm，并没觉得活了 麻婆豆腐起源清朝，首先涨个姿势，“麻”不是用来形容豆腐味道的，而是指创始人陈麻婆的脸的。麻婆豆腐有八字箴言： 麻辣烫香酥嫩鲜活（捆），其中“麻辣烫香嫩鲜”这六个字比较好理解，其余二字，“酥”是指菜品种所用的牛肉末酥香，“活”为成菜后撒上的一把蒜苗使菜品充满生机，也有一说最后一字为“捆”，意为成菜豆腐要完整不能碎。 1. 主要材料：豆腐，牛肉末，蒜苗，干辣椒，花椒，郫县豆瓣酱，葱蒜，绿豆淀粉，盐糖。
材料说明：最传统的是用牛肉末，你选用猪肉末也可以，不过牛肉末更能体现“酥”字。正宗的陈麻婆豆腐不用姜，因为姜的味道会盖过其他香味。 2. 首先来说干辣椒和花椒的用法，所有正宗的麻婆豆腐都一定离不开“刀口辣椒”，所以首先我们来制作这辣而不燥、麻而不苦的刀口辣椒。
在锅中倒入少许底油，小火煸香干辣椒和花椒，切记干辣椒和干花椒水汽较少，无论在什么时候，只要你想炒香它们而不是炒糊，一定要小火。炒至辣椒变为如上图金红色盛出，待稍微冷却，用刀将其切碎，此谓刀口辣椒。刀口辣椒最好现做现用，不然会丢失香味。注意刚开始切的时候辣椒很脆，就会很跳，经常崩的到处都是，可以用碗的侧面滚动来压碎，然后再用刀来剁的更细。
3. 烧锅开水，加入适量食用盐，将豆腐轻轻滑入锅中防碎。焯水的目的是为了去除豆腥味，加盐的目的是为了使豆腐更加紧致，不易碎。
4. 将葱蒜切末，蒜苗切末，郫县豆瓣酱切碎，这个细节之前说过，是为了更好的发挥出酱的香味。 5. 热锅凉油，中火下入牛肉末，煸香煸酥使牛肉吐油，将牛肉滑至一旁，倾斜锅，用流下来的油炒香葱蒜末和豆瓣酱。待炒香炒出红油，下入部分刀口辣椒。
6. 稍微炒制，加入高汤或清水。加入适量盐、酱油、糖调味，待水开后滑入焯水的豆腐。注意水的用量最好刚到豆腐的一半，不要没过豆腐，此时就尽量不要用锅铲去翻炒，如果怕糊底就轻轻摇动锅，或者用锅铲背面滑动豆腐，尽量保持豆腐的完整性。
7. 稍微炖煮三分钟待豆腐入味，我们准备用绿豆淀粉勾芡。之所以把勾芡单独放一步是因为麻婆豆腐的勾芡方法很特殊，需要勾三道芡。每一次水淀粉的浓度都要比上一次更浓一些。第一次是为了豆腐滑嫩，第二次勾芡加入更浓一点的水淀粉，使汤汁收紧，第三次勾芡是为了让汤汁更好的附着在豆腐上。注意每次勾芡都尽量不要翻动豆腐，稍微摇动锅就可以了，用一个小碗，看到汤汁哪个地方不浓就将芡水倒在哪。 最后淋入少许明油出锅，出锅后撒一层刀口辣椒和青蒜苗，还记得李提督吃魔幻麻婆豆腐的表情么，相信你也会这样。
回锅肉要说这个回锅肉我就有点气， 不光大众，或是一些不用心的美食博主，甚至有些饭店都分不清如下几道菜：回锅肉，盐煎肉，小炒肉。
首先回锅肉和盐煎肉都是川菜，二者唯一的区别是前者先把肉煮熟了再烹饪，后者直接生爆，二者用的主材为二刀肉，也就是猪后腿肉，配菜为青蒜，木有尖椒；而小炒肉为湘菜，肉需要先进行腌制再爆，主材为五花肉，配菜为尖椒。你可以表示不在乎这些好吃就行，但是我对食物还是比较较真的，必须要说清楚不能以其昏昏，使人昭昭。 1. 主要材料：二刀肉一块，老三样葱姜花椒，蒜，豆豉，郫县豆瓣酱，甜面酱，生抽。
2. 首先所有带皮猪肉处理的第一步，上上期写梅菜扣肉的时候有写过，烧热一口锅，抓着猪肉，猪皮朝下，干烙猪皮。
烙的稍微有些发焦之后就可以拿出来洗干净了，这样首先可以去除猪皮表面残留的猪毛，第二可以去除猪肉的皮腥味。
3. 烧一锅水，加老三样葱姜花椒，二刀肉下锅煮20分钟后捞出。然后放凉水浸泡后切薄片，注意这个片要在1~2mm左右，太薄吃起来没有肉的味道，太厚的话起不了回锅肉必有的灯盏窝，而且会很油腻。如果你的刀快，可以在不烫手的时候就切，如果刀钝的话可以放冰箱等彻底冷却后切，但是会流失一丢丢味道。你看我切的截面还有一丝丝血色，这样是最好的了，没有也不要紧。将中间比较嫩的，有点血色的留下我们炒回锅肉，剩下的比较老的看下一小节我们留做蒜泥白肉。
4. 将青蒜苗拍散后斜刀切片，这样比直刀更入味。姜蒜切片，豆豉切两刀更有滋味。将适量的生抽倒入适量的甜面酱里，这样甜面酱会更香。郫县豆瓣酱一定要切碎，味道更好。我写这些黑字你要记住，有一天我不想写了，你也能在其他菜里面用到。 你看，每一样调料都是有讲究的，这才是用心的烹饪，这样成菜才有刘昂星blingbling的效果。
5. 热锅凉油，下猪肉片，爆炒，炒出如图灯盏窝，这才是正宗的回锅肉必有的形态。这是肥肉中的油被炒出来，使肉回卷的一种现象。
然后把肉推到一边，下蒜片姜片爆香，再下豆豉和豆瓣酱分别爆香。我之所以不把肉片盛出来再炒的原因是川菜不像粤菜，它讲究一锅成菜。
将这些都爆香之后加入甜面酱汁，少许盐白糖，翻炒几下加入青蒜苗。青蒜苗不宜久炒，大概二三十秒就可以，不然味道会流失。你可以看到成菜周围有一圈的红油，这也是川菜的传统，成菜被红油围住。
蒜泥白肉蒜泥白肉这道菜其实是从北方传入四川的，最为出名的为四川李庄的大刀白肉，一把比普通iPad还大两圈的刀，横在二刀肉上，从偏窄的侧面入刀，片出如纸薄透光长长的肉片，这道菜吃的是刀工。我自认没这刀工，不敢叫正宗的蒜泥白肉，只能在味道上尽我所能。
1. 主要材料：二刀肉，复制甜酱油，自制红油，蒜，黄瓜，花椒粉或藤椒油。 材料说明：现在很多的蒜泥白肉用的都是五花肉，会比较腻，建议用二刀肉，实在不行用五花也可以。正宗的蒜泥白肉切法为顺着二刀肉长边片下来，我一是没那刀工和宝刀，二是我用中间的部分做了回锅肉，所以只能横切尽量切薄。
2. 关于复制甜酱油和自制红油的制作我放在了甜水面那一集，简单的说就是加入红糖、 香叶，花椒，八角，桂皮，小茴香，丁香以及草果到酱油里慢慢的熬，自制红油的方法简单说就是将不同油温的油倒入三个炒香的干辣椒碎碗中，再混合在一起。这些只是给需要review的人点一下的，没看过具体做法的一定要去看看，这个不能随便做。 3. 将蒜捣成蒜泥，或者压成蒜泥，不到万不得已千万不要自己切蒜泥，味道会差很多。准备个小碗，加入生抽、少量陈醋、适量的盐、白糖、蒜泥、复制甜酱油、自制红油、花椒粉或藤椒油、香油，搅拌均匀，注意生抽、盐、糖的量要少，因为复制甜酱油里面有甜也有咸。 4. 将肉稍微炒一下水，目的是为了更好的发挥蒜的香味，如果你的刀工好，肉片薄，此时会稍微肉片会稍微发卷。将黄瓜切片，一片黄瓜一片肉错层叠着摆盘，或者你可以用削皮器，对，就是削土豆皮的那个，削出长长的黄瓜片摆盘，摆上肉片，浇入事先调好的酱汁就好了。
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