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四川菜简称川菜，以成都风味为正宗，包含重庆菜、东山菜、江津菜、自贡菜、合川菜等。相传汉魏六朝，川菜即具特色，至今已有千年以上的历史。以小煎、小炒、干烧、干煸见长，以味多、味广、味厚着称。素有“一菜一格，百菜百格”之誉。调味多用辣椒、胡椒、花椒和鲜姜，味重麻、辣，麻味为其他地方菜所少有。川菜有哪些特点？四川有哪些代表名菜？ 川菜有哪些特点 具有浓郁地方色彩的川菜，是中国四大菜系之一，主要由重庆、成都及川北、川南的地方风味名特菜肴组成。 川菜的烹制方法有煎、炒、炸、爆、熘、煸、炝、烘、烤、炖、烧、煮、烩、焖、、氽、烫、煨、蒸、卤、冲、拌、渍、泡、冻、生煎、小炒、干煸、 干烧、鲜熘、酥炸、软、旱蒸、油淋、糟醉、炸收、锅贴等近40大类3000余种。 川菜十分古老，秦汉已经发端。公元前三世纪末叶，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原有的巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与 之融汇，逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。到唐宋，川菜已发展为中国的一大菜系。清代，辣椒传入中国，川菜味型增加，菜品愈加丰富，烹调 技艺日趋完善。抗战陪都时期，各大菜系名厨大师云集重庆，更使川菜得以博采众家，兼收并蓄，从而达到炉火纯青的境地。 川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣着称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。 川菜以本味见功，主要指蔬鲜而言，海味另当别论。任何调味都不能掩其本味，要吃什么有什么味道。 川菜的菜式很多，当不在两千个以下，考特三级厨师，要求能写出400-800个菜品。 煎、炒菜时，如不见肉伸展，加任何佐料也不行。炒菜时要注意宁肯用盐，不要用酱油，切意见水。 川菜亦注意使用绍酒，尤其是鲜、辛的菜品，加绍酒会增加味道的浓醇。 四川名菜举例 1、回锅肉 这是四川民间传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉。因其历史悠久，食者甚众，成为别具风味的四川菜。俗谓：“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”.可见影响深远。久居外乡的四川人，回川探友访亲，首先想到的就是吃一盘味美的回锅肉。 烹制回锅肉并不难，但要做得色、香，味俱佳却颇考手艺。一般选取肥瘦相连的猪腿肉，放入汤锅内煮至“断生” （所谓“断生”,即肉熟皮软。过生则不变形，过粑则粘锅易糊）.切片时要片张均匀，爆炒时要炒得片张微卷。形似灯盏窝，油润透明。待火候恰到好处时，立即下郸县豆办，甜酱、红酱油、蒜苗，炒出香味。往往是一家炒肉，香溢四邻。 此菜红绿相称，咸鲜回甜，鲜香微辣，肥而不腻。 2、鱼香肉丝 四川民间用烹制鲜鱼的调料去烹制别的菜肴，使它产生鱼的香味，故称“鱼香味”,这是川味中享有盛名的一种味别。鱼香肉丝就是用鱼香味烹制的肉丝，咸、甜、酸、辣、香、鲜各味齐备，姜、葱、蒜味尤为突出。制作方法比较简单。猪肉丝加精盐用湿淀粉拌匀，下油锅炒散，再加姜、蒜和剁碎的泡辣椒炒出香味，烹上白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉事先配好的芡计，翻炒数下即成。 3、宫保鸡丁 是由青辣椒、油酥花生米和鸡了三者合一爆炒而成。相传在清朝光绪年间，曾任四川总督的丁宝桢（生前封“太子少保”,尊称为丁宫保）入川后大兴水利，百姓甚感其德。一日，在宴会上，侍者送上加有油酥花生米的青椒鸡丁，觉得特别好吃。，便问其名。主人答曰；“既专为大人所制，不若名之为宫保鸡丁”.此菜名就由此流传下来。也有的说是丁宫保微服私访，得民间烹菜之法、便让家厨仿制，名之宫保鸡丁。 成莱特点是：淡自、金黄、翠绿错杂，鲜嫩、微辣、脆香俱备，风味独特。如以猪肉作原料，则称宫保肉了。此菜系用青椒与嫩鸡丁合炒，咸鲜细嫩。后因受时令限制，改用于红辣椒、花椒代替，再加油酥花生米，鲜嫩酥香。 如在咸鲜味的基础上，加入糖、醋，使味带甜酸而微辣，便成为流行的“荔枝味”而脍炙人口。 4、麻婆豆腐 在雪白细嫩的豆腐上，点缀着棕红色的牛肉馅，油绿的蒜省杂陈于内，透亮的红油围着一圈。视之若玉镶琥柏，闻之则扑鼻浓香，食之则麻辣回甜，兼具麻、辣、烫、嫩、鲜的特色、这就是闻名中外的麻婆豆腐。 传说菜为晚清时期成都北门外万福桥边一家饭店的一位面部微麻的妇女所创，她丈夫姓陈，人们称之为麻婆，他们开了一间豆腐店，来往力夫常常自带菜油，请她加工豆腐。她便用菜油煎辣椒、花椒烹制出味美的豆腐。因风格独特，享有盛名，人们称之为“陈麻婆豆腐”.在清末人撰的《成都通览》上，此菜已成为成都“着名食品”. 烹制时，先将豆腐打成六分见方见角的均匀小块，用开水过一次待用。牛肉去筋剁细。将锅中烹油烧至冒烟，然后下牛肉末至深黄色时放盐、豆鼓、辣椒面不断铲动，待有辣味时掺入鲜汤，放入豆腐，烧三五分钟后，加酱油、勾芡收汁，加青蒜苗节，待收计亮油时加味精和匀，起锅装碗，撒上花椒面。成菜色深红亮，红白相衬，亮计亮油，豆腐形整不烂，肉馅金黄酥香，具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜的突出风味，是闻名全国的川菜名菜。 总之，川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系。它品种丰富、味道多变、适应性强，享有“一菜一格，百菜百味”之美誉，以味多味美及其独特的风格，赢得国内外人们的青睐。许多人发出“食在中国，味在四川”的赞叹。川菜的不断发展也使四川饮食文化的内涵不断丰富。 |
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