茅台、洋河酿造工艺整理

最近这段时间一直在看白酒方面的书，收获不少，思量着看了这么多，怎么也得写点东西出来。

虽然自己作为茅台、洋河、古井贡酒的纳米股东有段时间了，不过除了对茅台的酿造工艺比较熟悉之外（特别是大家耳熟能详的端午踩曲，重阳下沙、造沙，九蒸八酵七取酒等工艺），对于其他几个却不甚了解，想来实在惭愧。于是打算从酿造工艺这个角度来整理和介绍一下，顺带分享给大家。

字不算多，但图可不短，内容尽可能的详细，有些内容不只是看的这些书上的，保证大家看完多多少少一定会有收获~~

茅台

说到茅台，可能很多人都知道茅台的“端午踩曲”、“重阳下沙”，“九蒸八酵七取酒”等工艺，也知道茅台酒制曲用的是小麦，制酒用的是茅台镇（或者说仁怀地区）特有的红缨子糯高粱。

但是知道茅台酒整个酿造周期再加上贮存勾兑到包装出厂总共有 30 道工序，165 道工艺的就少多了。

茅台酒整个生产过程分为五个工段。分别是：制曲工段、制酒工段、贮存工段、勾兑工段、包装工段。

制曲工段（8道工序，35个工艺环节）

制酒工段（8道工序，59个工艺环节）

贮存工段（5道工序，23个工艺环节）

勾兑工段（5道工序，17个工艺环节）

包装工段（4道工序，31个工艺环节）

说完了工序工艺，接下来就要来看看每个阶段都具体做了哪些事。不多说，直接上图。

首先是制曲：

制曲流程图

接下来是制酒的流程，制酒的流程有点长，总的来说分为 3 部分：下沙、造沙、7 个轮次酒。完整的流程图见下图：

手机浏览的话建议横屏观看~

完整的制酒流程图

然后是贮存，各轮次酒接酒之后会根据茅台酒的三种典型酒体：酱香、窖底、醇甜以及品质进行分型定级，然后入库装坛，贮存一年后进行盘勾，再贮存 2 年。具体流程见下图：

贮存流程图

接下来就是勾兑了，勾兑可以说是茅台酒生产过程中至关重要的一步。

勾兑流程图

最后就是包装出厂了。

包装流程图

以上，就是整个茅台酒从制曲、制酒到贮存勾兑、最后包装出厂所经历的完整过程，也是人们所熟知的一瓶茅台酒从生产到出厂至少需要 4 年半到 5 年时间的原因。

洋河

洋河，典型的浓香型白酒之一，具有“甜、绵、软、净、香”的特色。不管是从原料还是酿造工艺上来说，都和茅台（或者说酱香型白酒）有着较大的差异。

洋河的制曲原料使用混合好的大麦和小麦，大麦和小麦的混合比例为 1:9 ，然后加 5% 左右的水进行润麦。

完整的制曲流程如下图：

制曲流程图

说完制曲，接下来就是制酒的流程了。洋河的制酒原料为高粱、大米、糯米、玉米。其特点为：高粱香、玉米甜、大米净、糯米绵。

洋河的制酒分为两种大的类型，一类是浓香型；另一类是绵柔型，而绵柔型又分为传统绵柔型和集中绵柔型。这三种类型的制酒方式分别如下面三张图所示：

浓香型曲酒制酒流程

传统绵柔型曲酒制酒流程

集中绵柔型曲酒制酒流程

接下来是勾兑流程：

勾兑完整流程

最后，同样的，是包装流程：

完整的包装流程

以上，就是整个洋河的完整酿造工艺流程，从制曲到制酒，再到勾兑和包装出厂。

好了，这一期的分享就先介绍这两个吧，其他几个如五粮液、老窖、古井贡等等，看时间和心情吧，如果感兴趣的朋友比较多的话可以考虑~~