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介绍茅台酿造工艺的书籍、文章太多太多，茅粉们对茅台酿造工艺大多烂熟于胸。虽然相关内容已如汗牛充栋，本文依然需要对茅台工艺稍加叙述，因为读懂茅台，预测其发展，须以对工艺的了解为基础。 茅台酒的酿造工艺是坤沙回沙工艺。 “沙”指高粱。坤沙应为西部地区方言的音译，“坤”这个字在此区域方言中有“整个”的意思。坤沙就是指完整的高粱。 原料越碎，糖化发酵越容易，出酒率越高。使用完整高粱作为原料，糖化发酵变得困难，出酒率大幅降低。当然100%的坤沙投料是不存在的，通常会维持20%的破碎率，以便糖化发酵。因为出酒困难，坤沙酒通常使用“回沙”工艺。所谓回沙工艺，就是同一批原料来来回回反复蒸煮、发酵、取酒，直至把坤沙里的酒榨干为止。通常需要经历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，基酒生产周期近一年时间（即 民间流传的 12987 工艺），基酒须经一段时期存放后再行勾兑罐装。 此工艺并非茅台独有，郎酒、国台等也采用回沙工艺。因此 12987只是对回沙工艺的总结，切莫神话。 茅台酒酿造流程大体如下：（文字版之前放一张网络图片，可与文字对照观看）
一、重阳下沙（第一次投料）： 重阳节前后，赤水河谷的红缨子糯高粱已经成熟并收割，茅台酒新一轮生产工序开启。下沙即投料，重阳下沙是指在重阳节前的第一次投料。 第一次投料占总投料量的一半。 第一步润粮，以热水浇泼，边泼边拌，使原料吸水均匀。 第二步蒸粮。在甑蓖上撒上一层稻壳，见汽撒料，蒸熟后出甑，再泼上热水。 第三步摊晾拌曲。待原料温度降到一定范围后，加入尾酒和大曲，拌匀。 第四步堆积发酵。生沙收堆，堆积时间4-5天，待酒醅有香甜酒味时入窖。 第五步入窖发酵。将堆积后的生沙酒醅加适量尾酒，拌匀后入窖，撒上一层薄稻壳，用泥封窖。 至此，第一次投料完成，耗时约30-40天，具体时间根据天气情况微调。 二、造沙（第二次投料）： 重阳节后，打开窖坑，按照重阳下沙的流程二次投料，即加入新的高粱，上甑蒸煮，再加曲药，堆积发酵后重新入窖。这一过程称为“造沙”。 造沙流程接受后，全年投料即告完成，生产周期内不再投料。茅台酒只在投料过程中给原料加水，此后工序中再无加水环节。 投料过程中，下沙和造沙环节有两次蒸煮，但这两次蒸煮并不取酒。 造沙入窖后一个月左右，即开窖取醅，开始按轮次摘酒。 三、按轮次取酒： 坤沙经过两次蒸煮、两次发酵，即可开始第一轮次取酒，取酒采用固定蒸馏的方法，第一轮次蒸出来的酒称为“造沙酒”。造沙酒蒸馏结束，酒醅出甑后不再添加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，入窖后发酵一个月，再取出蒸酒，即得到第二轮次酒，称为“回沙酒”。 重复上述流程，有分别蒸馏出第三、四、五轮原酒，统称为“大回酒”；接下来继续重复上述流程，第六轮和第七轮分别取得“小回酒”和“追糟酒”。 至此取酒完成，一个完整的生产周期即告结束。 七个轮次蒸馏出来的原酒风味各不相同： 第一轮次酒：57度左右，无色透明，有酱香味，略有生粮味和涩味，微酸，后味微苦； 第二轮次酒：54.5度左右，无色透明，有酱香味、味甜，略有酸涩味； 第三轮次酒：54.5度左右，无色透明，酱香味突出，醇和，尾净； 第四轮次酒：52.5度左右，无色透明，酱香味突出，醇和，后味长； 第五轮次酒：52.5度左右，微黄透明，酱香味突出，后味长，略有焦香味； 第六轮次酒：52度左右，微黄透明，酱香味明显，后味长，略有焦糊味； 第七轮次酒：52度左右，微黄透明，酱香味明显，后味长，有焦糊味。 从七轮取酒的酒精度也可看出为何茅台酒的勾调可以以酒勾酒，不用加浆，而其他香型蒸馏酒原酒酒精度高达 70 度以上，勾调时必然需要加浆。 四、勾调： 新酒生产出后装入陶土酒坛中封存，形成“基酒”。第一年进行“盘勾”，即按照酱香、醇甜、窖底三种酒体“合并同类项”，然后存放3年。 3年后，按照酒体要求进行“勾调”，即用几十种基酒甚至一两百种基酒，按照不同比例勾调，形成茅台酒的口味、口感和香气效果。 勾调完成后，最后一项工作是“调味”，加入调味酒。调味酒可能是老酒，也可能是特殊工艺生产出来的酒。调味酒味道特殊，每次只添加少量，达到点化神奇的效果。 勾调完成后，继续存放半年至一年，等待醇化和老熟后才进行灌装投放市场。 至此，茅台酒生产流程结束。从投料到最终投放市场，一瓶茅台酒的生产需要历经5年左右时间（生产周期一年、存放三年、勾调完成后存放半年至一年），品味茅台酒，品味的是时间和工艺的沉淀。 附上一张网络上寻找到的2019年基酒生产时间表：
从茅台酒的酿造工艺中，我们可以得到如下投资指引： 1、茅台酒酿造工艺中不存在低端基酒（七轮次取酒，每一轮次的基酒均用来生产茅台酒），这是其相较浓香型、清香型酒企独特的竞争优势，即不用担心与高端产能伴生的大量低端产能消化问题。 2、系列酒并不是用低端基酒酿造。贵州茅台在年报中介绍系列酒的产品形成过程近似于茅台酒，差异在于产地、存放时间等。茅台迎宾酒采用翻沙工艺，在经过9次蒸煮后丢弃的坤沙酒糟中加入新高粱和新曲药酿造，相当于“废物利用”，价值不高，这类产品已经停产。除此之外的系列酒均采用与茅台相似的酿造方式，只是产地、存放时间等存在差异，因此系列酒品质也是有保障的，不存在低端一说。这使得贵州茅台产品结构相较其他香型更为高端，更受益于少喝酒喝好酒的行业大趋势。 3、当前销售的茅台酒对应大约四年前的基酒。基酒生产完成后，需要存放三年再进行勾调，再经半年至一年左右存放后灌装方投入市场，因此当前销售的茅台酒可大致对应四年前生产的基酒（注意：只能是大致，不可能精确）。这是进行茅台酒业绩预测的基础，即用过去的茅台基酒产量可以推算未来数年的可供销售茅台酒数量。 下一篇文章中，我们将粗略推算可供销售茅台酒数量与四年前基酒产量的具体对应关系。 |
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