 中国国家地理旗下品牌 联合国教科文组织支持期刊 —— 让美相遇，让好发生 ——  9月28日，明天又是孔子的诞辰纪念日。这个两千年前的圣人，在近代总因“克己复礼”的主张被新青年们视为食古不化的“怪老头”，以至于许多人闻孔色变。 不过，当我们真正去梳理关于孔子的记录，又会由衷觉得这人真是不凡！ 他出生于当世闻名的大力士家族，自己也是勇武过人，还是一个精深占卜师（自称“百占七十当”，占卜准确率高达70％）。 此外，孔子还是声乐爱好者，《论语》里就说：“子与人歌而善，必使反之，而后和之。”每次和别人一道共展歌喉时，遇上好听的歌声，一定会要对方再唱一遍，自己也跟他一起唱。这般博采众长，相信孔夫子的清唱水平一定相当不错。 今天，大遗产要为大家介绍的就是孔子另一个经常被人忽略的身份：宴席规划师。  ▲狗是人类最早驯化的动物之一，也是先秦贵族眼里的美味，周代八珍中就有一味网油烤狗肝。这恐怕让今天的宠物爱好者难以接受。 鱼和熊掌的悲剧春秋时期，华夏民族的菜谱变得丰富多样，诸侯们可以每顿饭都吃无数种美味。于是，在吃的问题上，不止满足于吃饱，他们开始挖空心思琢磨怎么吃好。对美食的喜好，甚至足以影响国家兴亡。 熊掌，脂肪细腻，富含粗蛋白，烹调起来口感极好，于是这个极难获得的食材，就成了贵族们最为青睐之物。《左传》说楚国太子商臣发动叛乱，用军队围困楚成王逼其自杀，成王的临终诉求是再来上一顿熊掌。 又据《吴越春秋》载，吴国公子光与专诸商量弑君事宜，专诸于是去太湖学习炙鱼的烹制方法，学了三个月方“得起味”。凭借吴王对烤鱼的偏好，专诸获得了接近吴王的机会并将其一举击杀，使公子光顺利继位为吴王阖闾。  ▲谁能想到美味的烤鱼，腹中竟然藏着弑君的利刃，这就是鱼肠剑的由来了。 无怪乎孟子云“鱼我所欲也，熊掌亦我所欲也”。怎么处理美食之欲，儒家从一开始就尝试着给这个问题提供标准答案——礼。 《论语·学而》里记载，孔子说“君子食无求饱”，在《论语·述而》里，孔子又说：“饭疏食饮水，曲肱而枕之，乐亦在其中矣”，不要吃饱，不必吃好，可以说是孔子认为的“合礼”饮食的总纲。 然而，孔夫子虽然这么说，但未必是这么做的。只要符合孔子的礼，在吃肉的时候，孔子是乐于“求饱”的。 《礼记》是汉初儒生整理的孔子及其弟子关于礼的言行，其中记载了孔子一次饱食的经历。他回忆说自己曾到鲁国贵族少施氏家吃饭，吃得很饱，因为这顿饭“合礼”，在饭前孔子要行祭食礼，可见这顿饭应该是以肉——符合祭礼的精美食物为主。   ▲周代贵族的食物中有不少今天被视作怪癖的美味，比如蚂蚁卵做成的酱料。 孔子的秘密菜单 什么样的肉才是符合“礼”的呢？孔子有“十不食”的标准，简单来说，不是色香味俱全的肉，不吃，那么反过来想，如果符合标准，有多少肉，他就会笑纳多少。实际上，孔子堪称肉食美食家，《礼记》中记载了孔子及其弟子吃肉的具体方案：在肉食搭配方面，麦饭适合干肉、鸡肉羹、雁肉，牛肉适合配稻饭，羊肉适合黍饭，猪肉适合稷饭，狗肉适合粱饭，干肉羹配兔肉酱，麋肉块配鱼子酱，鱼肉丝配荠菜酱……  在肉食烹煮方面也有讲究：煮小猪时，猪身上要覆苦菜，肚子里要塞辛菜；煮鸡肉要加肉酱，鸡肚子里要塞辛菜……食肉时令也有规定：春天应该吃牛膏脂煎的羊肉猪肉，夏天适合吃有臊味的狗膏脂煎野鸡肉干、鱼肉干……即便同一种肉食，在不同季节的调制方法亦有不同。调肉丝，春天用葱，秋天就得用芥菜酱；调猪肉，春天用韭菜，秋天就得用辛菜……这讲究，怕是比今人也有过之。  ▲《礼记》中有规定，贵族祭祀寝庙的主要菜品就是羔羊和嫩韭菜。民间祭祖用不起羔羊，韭菜却必不可少，所谓“庶人春荐韭，配以卵”。 但这讲究，也只能是说说。《墨子·非儒》篇收录了一则攻击孔子的小故事，正是拿孔子爱吃肉来做文章。 故事说孔子师徒困于陈、蔡时，一连喝了十天的稀粥。到第十天时子路献上了一只蒸小猪，孔子不问肉的来源，上来就开吃。待一行人回到鲁国后鲁哀公请吃肉，孔子却讲究起来，说什么肉割的不端正不能吃。 子路于是很疑惑，问孔子：“这怎么与我们在陈蔡时不一样啊？”孔子说：“当初不讲究是为了苟全性命，今天讲究则是为了苟全礼义”。 墨家用这则故事，讽刺孔子平日里“伪行自饰”——断上几天肉就什么都不顾了。 墨家之言可能夸张了孔子的行为，但可见孔子爱吃肉的名头，在战国时期就有着一定知名度，在极端的情况下，一碗肉也能够让孔子忘了许多规矩。 孔子吃肉的两面性，也许可以认为是一种辩证法。不违反礼义，还能吃到适量的肉，这在孔子眼里也是理想生活之乐吧。 肉虽好吃，但一般情况下还是得按照规矩吃，所以孔子和他的弟子们设计了一整套繁复的饮食之礼。  做不到就社死的礼仪 《礼记》说：如果你要在家请客，摆桌时一定要将带骨的肉放到客人左边，纯肉块放在客人右边。把饭放在客人的左边，把羹汤放在客人的右边。 薄片肉、烤肉放外边，醋和酱放里边，葱和蒸葱放末端，酒、浆放右边。 如果有干肉条要放最右边，还要注意干肉条的弯曲方向是向左的。如果宴席中有水煮鲜鱼这类特殊食物，摆桌时还要考虑季节。如夏天的时候鱼肚要朝向右边，冬天的时候鱼鳍要朝向右边。 摆完了桌不能忙着吃，还要宾主按次序祭祀，祭祀完了吃饭时同样有严格的礼节要求。比如开始时客人先要吃上三口饭，然后由主人引导客人吃纯肉块，一路按规定吃下去，最后再吃带骨头的肉。 在按次序吃的过程中，宾主双方还需随时注意各类细节，如不能用手抓饭、不能喝汤如流水、不能给狗扔骨头、已拿起的鱼肉不能再放回去、不能专挑一样吃，等等。  ▲图中是儒家要求的食物正确摆放方法，有人说这种摆放暗合阴阳，有人说这种摆放是对祭礼的传承，不管怎么解释，这种摆放至少是非常方便客人用餐的，或许这就是儒家细致的待客之道吧。绘图/杨东海 作为客人尤需注意的是，不能自己给羹汤加佐料，也不能去喝用来蘸的酱汁。若客人这样做了，主人依规定就必须站起来道歉：“是我们家的人不善于调羹汤”、“是我们家穷导致招呼不周”。 饭吃完后，客人要依礼把饭菜撤下，主人同样要依礼推辞表示不需要客人亲自动手。 如果你是乡里的名门望族，时不时就得请乡亲吃饭，即所谓“乡饮”。举办这个宴会也有一套规矩。 主人备好饭菜后，要亲自迎接地位高贵的“宾”和次重要的“介”，而其他客人则等在门外，待主人向宾介行拜礼之后，大家才能进入主人家里，然后主人再进行三揖三让之礼，大家这才进入宴会大厅。 宴会开始，要先进行“献、酢、酬”之礼，献是指主人要先向主宾敬酒，酢是主宾回敬，酬是主人自饮一杯，然后这才劝众宾客开喝。完成这一套礼称之为一献，此时宴会才算正式开始。  ▲葵菜这种中国原产的蔬菜，在秦汉以前被称为“百菜之主”，为国人提供了宝贵的蔬食营养源。 宴会中的音乐不能简单。当一献结束，乐工就要上场，先演唱三曲，曲毕，主人要继续引导“一献”，再演奏笙歌三曲，主人又需一献，然后乐工再唱三曲，再合乐三曲，宴会音乐表演才算结束。 此时，宾主酒兴正浓，主人就要以尊卑长幼为次序，挨个劝宾客们饮酒，等这一轮结束，礼的事儿算告一段落，宾主们才可以自由发挥。 这还是日常的宴会，如果碰到了儒家认为特别重要的事情，比如说婚礼，那在这些内容上又得增加不少讲究。 《仪礼》中完整记载了儒家士人们完整的婚礼程序——很大程度上其实就是吃的程序： 新郎在娶妻当天黄昏的首要任务是备上三口大鼎，最北边煮一口小猪，中间煮十四条鱼，最南边是风干全兔。此外还要备上规定的几种蘸酱、酒水、肉羹。 结婚用的腊兔必须得是新鲜兔肉制成，鱼一定要选鲋鱼，小猪的骨头一定是完整的。 ▲1987年初，湖北荆门包山2号墓出土了一件有着完整彩绘图像的漆奁。根据考古报告可知，此墓的主人是楚昭王的后裔、左尹邵佗。而这件漆奁上描绘的正是周代士一级的婚姻之礼。从纳采到偕归，作器者为我们展现了一副栩栩如生的周人婚事流程。 “三礼”学专家杨天宇指出，这些均有典型的象征意义。兔肉是取“夫妇日新”之义，选鲋鱼是取夫妇相依附之义，小猪骨头完整则意味着夫妇全节无亏。 新娘子来到夫家的第一件事不是跪拜行礼，而是直接洗手开饭。 猪肉、鱼肉、腊兔按顺序摆好，饭、肉羹等按次序排好，新郎、新娘按次序坐好，共同拿猪肺煮脊骨祭祀祖先，然后吃掉祭品，再配肉羹吃三口饭，敬上三口酒（敬酒时还吃烤猪肝），就可以更衣入洞房了。第二天新娘起床见公婆，接下来又是一大套陪伴公婆吃饭的礼节。 吃一次饭，就要重温一次尊卑长幼的礼数，还能体会一遍谦逊礼让之道，更将美好愿望寄托于“吃”，这就是“礼”的用意了。 或许孔子的规则，在今天已经不完全适用。但我们也不得不佩服，他在乱世之中，期待社会重回秩序，并为之奋斗终身的坚持。美食不会被任何人辜负。 编辑：zq |
|
|
