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上海没有下雪。昨天时二十四节气的“大雪”，我独自一人去定西路的老门框吃了顿涮羊肉。 传统清汤锅底，两份羊肉，一份磨裆，一份羊腱子，一份爆散丹。 擦得干干净净的铜火锅，鲜红柔嫩的手切羊肉片，以至香菜末葱花没有一件东西不是带着喜气的。如此坐在沸腾的火锅前，用筷子尖点一下小料，抿一口，细品那咸香浓郁的芝麻酱、韭菜花和腐乳混合的滋味，心情还能不愉悦吗？
起筷，夹起两三片磨裆，这是羊后臀肉，瘦，只有星星点点的肥肉。丢入沸腾的锅中，看着肉片在沸水中翻动、变色，即下筷子捞出，摊放在小碟上，捡起一片蘸上麻酱小料，送入口中，慢慢咀嚼，待咽下，复又夹起一片，再蘸料入口，反复两三次，再涮下一拨肉片。 磨裆吃了半盘，爆散丹上来了，这是羊肚的一部分，若牛肚就叫百叶。爆散丹是用沸水焯制而成，讲究收拾的干净，焯水利索。这份爆散丹闻着没有脏器味儿，入口脆而且嫩，如嚼黄瓜，铮然有声。美中不足的是没有爆肚的专用小料。
爆肚儿的调料要清淡，仅用澥好的芝麻酱，加上点儿酱油、卤虾油，食客自己加上香菜末和葱花，就齐了。一般来说，吃爆肚儿不加酱豆腐，也不能加韭菜花，因为这两味佐料味道厚重，如果加了，必然盖住了羊肚儿那股特有的清鲜。 一碟爆散丹吃完，继续涮肉，第二份是羊腱子肉，这是全瘦肉间杂着些许筋腱，望之甚是漂亮。轻涮入口，有嚼劲，口感佳。 涮肉，不能急，要端正态度，平和心境，且涮且吃，悠然自得。千万别狼吞虎咽，更不能发出“吧唧”“吧唧”的响声。吃，不仅是为了充饥，同时是享受，千万别把好东西给糟踏了。 北京涮羊肉，最宜一人独享。我不吃肥肉，也不喜欢别人在汤里下肥肉；我也不爱在涮肉时涮蔬菜、粉丝、冻豆腐。自始至终保持清汤，对我来说才是最好的涮肉。
北京的涮羊肉，有其独到之处。一头羊，按部位分切成“磨裆”、“上脑”、“黄瓜条”、大小“三岔”、“一头沉”、“半边云”等等。火锅的汤底仅有海米大葱姜片，吃时蘸芝麻酱、绍兴黄酒、酱豆腐、韭菜花、卤虾油调制的小料，自己斟酌着加葱花儿、香菜末。就是吃肉的本味儿。肉好是第一重要的。吃两盘肉涮下来，锅子里几乎不见血沫子，这说明人家对于肉挑选、处理的到位了。 感觉肉吃得已经尽兴，最后吃一个芝麻烧饼，再盛上一小碗涮肉汤，正好将碗里的小料冲开，味道极美。给这餐划上完美句号。
剩下半份磨裆打包了，第二天中午在家，用豆腐和鱼丸煮了个汤，将肉片滑入，加上香菜葱花，鲜美至极。再热一个小烧饼，佐汤食之，不亦快哉！ |
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