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近期幼儿园中班的小妞说话都要拿理，将事情合理化，她不愿行走就要说我累了或没能量，要奶奶背她上楼或回家，她不想吃的东西就说食物有辣椒，让你找不到借口给她进食，她不想立马去洗澡，会说奶奶你先洗，要是奶奶洗了澡她还要看视频时，就说要还没看完，要看好多好多，不想写作业就干脆说我没累，要奶奶帮她写。 一天，晚餐爷爷煮了一道切了片的腊肠煮青菜，她喜欢吃青菜是众所诸知的事实，然而她那餐吃了二、三块腊肠，妈妈不想让她吃太多油腻的腊肠，从菜碟里夹多两块腊肠到她的碗里，她当着妈妈、奶奶、爷爷的面说：“妈妈，为什么腊肠不辣？”妈妈听过后，知道年纪尚小的女儿，将“腊肠”理解成了“辣肠”，便解释说,腊肠是肉干制品，不是用辣椒做的肉制品，要是用辣椒做的肉制品是有辣椒味道的。我们现在吃的是腊肠，不是“辣肠”。小妞似乎明白了，但坐在一旁的奶奶觉得孙女说话真是在趣味，居然将腊肠和辣肠等同越来。爷爷认为要是用广州话来说，腊肠和辣肠就不会混淆，要是用客家话来说腊肠和辣肠也是很明显可以区分开来的。 “腊肠不辣”让我们想弄清楚腊肠和辣肠的区别。 腊肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。我国的腊肠有着悠久的历史，据查证腊肠创制于南北朝，北魏贾思勰的《齐民要术》就有记载。我国出口的腊肠通常是不添加淀粉的，目的是使腊肠可以贮存更长一段的时间，通过烹调成熟透制品后供食用，风味独特，有嚼劲，留余香，是一大种类的传统特色食品。腊肠的分类很多，说法不一，主要有川味腊肠和广式腊肠，区别在于广味腊肠有甜味，而川味腊肠是有浓烈的辣椒味。然而我国南方地区逢年过节会食用自制的腊肠。 自制腊肠材料不多，一般家庭会按十斤猪肉、汾酒半斤、生抽半斤，白糖半斤、生盐一两半、味精少许的分量比例去做腊肠。而自制材料：猪肉10斤、食盐150克、辣椒粉75克、白糖50克、白酒100克、麻椒30克、生姜50克、大蒜50克。 自制腊肠的制作方法是： 1．将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。 2．将肉丁用淡盐水泡浸，让血水析出，避免成品氧化而色泽变深。大约3小时后倒掉污盐水，再用新鲜淡盐水浸泡8个小时左右，最后冲洗干净，滤干。针肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。 3．洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。 4．将准备好的猪小肠从一端开始套在漏斗口上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出猪小肠，待充填满猪小肠后扎好端口，按20公分左右长度用绳索捆扎，分成小段。 5．灌好扎牢的腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。 6．保持晾晒中的腊肠清洁不沾染灰尘，用保鲜袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。 而制作辣肠的步骤是： 1．将肉都切成拇指粗细的小块，长的方的都可以。 2．找一个小盆将所有的调料：精盐140克、生姜50克大蒜50克都切成颗粒状即可，不能太粗。辣椒70克、麻椒30克、白糖50克、高度白酒100克都称好后倒进去，然后搅拌均匀，再倒入肉盆中，腌制最少2小时，期间要经常的翻拌，其实最好腌制一晚上，这样更入味。3．灌制之前将猪小肠洗去盐分，用温水泡10分钟。4．将一整根猪小肠都套在灌肠的圆筒上，一定要先搅出一丁点肉，在往上套肠子会更容易。5．往进肉孔中放肉，摇动摇把，肉就灌倒锗小肠中了。 6．一根猪小肠全部灌完后，再将底部先系上，然后按照自己的喜欢分段系上就可以了，如果你灌得太松了，就需要将肉向下扎紧一些，这样在以后切片就不容易散掉。7．晾晒时将每段肠子上用牙签扎几个眼，便于晾晒的时候空气的排除。8．将灌制好的肠子挂到阳光不能直接照射的地方阴干5天左右就可以吃了，要想味道更好，时间可以放置更长些。 广式腊肠和川味腊肠从用料和制作异曲同工，各有各的所爱。小朋友童言无忌，幼稚中渗透出心思。看电视节目时父亲叫小妞不要那么近，小妞说你讲什么？等一会儿她说，我明白啦。就走到沙发上端坐起来。 腊肠不辣，蕴含智慧，你能从中想到什么？ 图文无关，文章配图来源：拍摄作者 授权发布。 编辑:柳馨梦；校对:林诗晴； 策划:黄健峰；责编:周逸帆； 延伸阅读 作者简介 钟奎华，笔名土圭垚，文柯，梅江区西阳镇人，中学高级教师。喜爱写作、旅游、书法和摄影。坚持写作四十多年，几十篇作品收录于《增城日报》《海珠文学》《荔乡情》《都市头条》《南粤作家》《神州文艺》《作家作品》《丹荔》《杨梅》等报刊杂志或网络微刊，数篇征文在比赛中获奖。 |
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