|
现代社会，由于有多种用火方式，烧烤方式也逐渐多样化，发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱等。烧烤本身也成为一种多人聚会休闲娱乐方式。烧烤看似简单，其实内涵大学问。懂得烧烤小诀窍，能够帮助你快速提升技术。
烧烤小诀窍一 01、烤蔬菜的诀窍 烤蔬菜要讲究温度和技巧。柔软且水分多的可以直接放在炭火上烤，像青红甜椒、洋葱等等，如果是组织紧致且淀粉含量高的蔬菜，比如土豆、茄子等，就要离炭火远一些进行间接烧烤，可以把木炭烧热后移到烤炉的两侧，而把蔬菜放在烤炉中间，用远火传过来的温度将之烤熟。 02、干净的烤网 之所以能成为烧烤达人，完全是因为他们懂得一个诀窍：烤网一定要保持清洁、高温、上油。当烤网上有残留食物的时候，要及时清扫，只有这样，食物烤出后的网痕才会明显、漂亮。 03、保持食品的冰鲜温度 无需将牛排等需要冷藏的肉类放回室温后再进行烧烤，因为烧烤后在口味上没有特别明显的区别。出于户外卫生的考虑，还是将肉类保持冰鲜冷藏的状态，等一切都准备好了，直接上烤架吧。 04、选择木炭 炭烤食物让人喜欢的风味，来自于木炭高温时与食物融合后产生的特殊香味，所以在燃料上最好还是选择木炭，尽量避免使用化学炭。点火时可用适量的酒精助燃，当木炭烧到红热透明、表面有白色灰状物出现的时候，就已经达到了理想的烧烤温度。 05、轻度腌渍 在烧烤肉类或鱼类前，最好先用调味料腌渍，否则即使多加烧烤酱，味道也只是停留在表面。比如在烤牛肉前，用些粗盐和新鲜黑胡椒腌渍片刻，会让肉类从里到外都更富有滋味。但腌渍的时间不能过长，尤其是海鲜类的，不然就会影响食物原本的味道了。
06、找到好工具 虽说烧烤是比较有男性气质的烹调，但也需注意不要用粗犷的手法对待烤架上的食物。所以准备一把夹子是必须的，在翻转食物的时候能派上大用场，不要图方便省事就用刀或叉子去料理食物，尤其是一些肉类，不小心找到好工具就会破坏食材的纤维组织，影响品相和口味。 07、让烤肉醒来 烧烤过程中的高温会导致肉类汁水和油脂的流失，但烧烤酱能够很好地维持食物的湿润度。用得合适，更能提升食物原本的味道。但要注意的是，烤完的肉不要忙着去切开，先让它醒一醒吧！这样，烤肉能重新把鲜美的汁水和烧烤酱的味道吸收，更加有滋味。 08、尽显专业的菱形烤痕 烤肉类的时候，不停地翻面会延长烧烤的时间，影响最后的口感。况且，食物必须受热到一定程度后才不粘烤架，容易翻面。当烧烤技术熟练后，就可以尝试烤出尽显专业水准的菱形烤痕了！让炭火保持足够高的温度，将食物先以30度角斜放在烤网上使之充分受热，然后再将食物旋转90度，到反方向的30度倾斜，就可以耐心等待诱人的菱形烤痕出现了。但切记这样的旋转只能操作一次，否则会影响最后出品的花纹。 09、用眼睛和手指了解熟度 烤牛肉、鸡肉等肉类时，简单地用手指触摸就能判断熟度：触觉还很滑软的时候是一成熟；触觉很柔软、表面稍微有些褐色的时候是三成熟；表面变成棕褐色，基本上是五成熟；当手指按压表面，觉得紧致但富有弹性的时候是七成熟；当肉质变得坚硬就表示已经全熟了。 10、搭配好食物 把可以在一起烧烤的食材仔细地串好，比如把洋葱和肉类一起烤，既能去除肉类的异味让味道更好，也方便烧烤时翻转、上下架时拿取。何况，把食物整齐地串在一起，还会显得你的烧烤技术很专业！
11、烤制馒头片和面包片时，由于刷油后容易断裂，可以放在网拍上烤制…… 12、烤制鳕鱼时容易粘网拍，在烤制前可以用太白粉撒在鳕鱼上可以防止粘网拍…… 13、烤制干豆腐可以穿成串，也可以烤好后在烤架上剪断再盛盘上桌…… 14、猪腰切成片再穿串放水中浸泡出血水再烤制，很实用…… 15、花生米用微波炉烘烤，既方便，又快捷…… 16、土豆片、地瓜片、藕片，切薄片后夹网拍上烤制，方便快捷… 17、做奥尔良烤翅烤翅时，要严格按比例配料，并且腌制24小时以上，这样才够味儿…… 18、烤串的时候，下面的碳不要有火苗，这样温度太高，把串品会熏黑，当碳温很高的时候可以先烤油脂含量少的串品；等碳烧开了，没有明火再烤油脂多的串品，要用铁钩趟火； 19、羊肉串: 鲜羊后腿或羊精排肉，把筋膜都剔下来（可以炖肉时候用或者直接串成肉筋），精肉切成长条块用料酒腌一下，每次穿串之前，用开水把肉块浇一遍，然后把水倒掉。这样烤出来的肉鲜嫩，盐什么的不要提前放，不然会老。烤的时候，撒盐 、紫兰、辣椒面即可。 烤羊腿用羊前腿，烤羊脖子。 20、羊腰子: 一破两半直接用两根铁签穿制，怕味道太重可以提前用白酒腌一会儿，烤的时候慢火，先烤肥油多的那一面，不停用签子扎一扎把血水扎出来； 21、改刀羊肉，牛肉，猪肉买回先放入冰箱冻30分钟，先排酸再切型，方便，快捷，简单； 22:、烤鱼: 鲤鱼，鲫鱼、鳕鱼，草鱼或者鲈鱼，买回来剔脊骨，两片肉打上花刀，用葱、姜、盐、料酒腌制。最好用篦子或者铁丝网烤制，不然会碎。烤的时候先烤肉的一面，变颜色了再翻过来烤，争取每面就烤一次不要总翻动； 22、串品烤焦了一定要剪去烤焦的部分，火轻可以再烤，火太大就不好了…… 23、不好烤制的串品，一定要放在铁拍子上烤，容易糊的也必须这样烤…… 24、养熟的炭火，放在烤架后一定要用铁钩子趟火，大块的要轻轻敲成小块，这样烤串品才轻松，而且烤的很透彻…… 25.猪肥油要冻着切，切成块后再冻着穿制，这样就不滑了…… 26.烤羊肚： 把鲜羊肚加精盐腌味后，放入高压锅里煮熟捞出，待凉后切成2厘米宽的条，然后用烤肉签穿串，置洋葱水当中浸泡一会后，再放到炭火上烤至两面焦黄，撒上孜然粉和辣椒粉即可。 27.蚕蛹煮熟后再穿串烤制: 蚕蛹买回来放保鲜柜，0-3度保存十天左右都不会死，用时凉水下锅，每斤水加3克盐，烧开后煮5分钟，捞出后再穿串就不会流汁，烤时一定要文火，刷上青菜辣料和料油，烤至用手一摸发挺或发出沙沙的声音即可。 28.“记住，只有用好的原料才能做出好的蛋糕。” 烧烤一定要选择优质的原料，才能烤出好的味道…… 29.当铁签子和竹签子混合的时候不用挑选，把所有签子放入水中，竹签子自然会浮出水面…… 30.烤肉的选肉： 要选新鲜、质地软嫩、色泽正的牛肉或者其他肉类。 腌制： 一定要选当天宰杀的、最新鲜的肉在室温中静置凉透后，放入速冻冷柜（零下15-20度）冷冻2小时（时间不要太久．否则会冻得太死，也可以将肉放到保鲜冰柜内排酸但这样排酸后的肉不会太嫩。这是因为温差太小，肉的纤维不会断裂）后取出改刀，再进行腌制。这样排酸效果好，而且由于纤维组织被冷冻肉质也会嫩些。 31.猪手要先用冷水化开，再清理干净，清洗，劈开劈两瓣煮，煮时一定要放香料包，这样煮的世间短，省煤气，增香去油腻…… 32. 切肥肉的窍门：切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放在案板上，一边切一边撒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。 33.穿制串品时，把腌制好的串品放桌子上穿制，方便，省事，省时…… 34.芝麻，紫兰要用锅翻炒出水分，紫兰用研磨机粉碎…… 35.烤青椒时候用铁钎子有的部位烤不透，可以用烧烤专用网拍子夹着烤制……烤的全面，方便…… 36.烤全羊用的是绵羊，也叫小尾寒羊，用1～2年的去势的公羊，也叫羯羊。羔羊、老羊都不能用做烤全羊。 37.羊蹄子退毛方法：首先把羊蹄子放入开水中浸泡20～30分钟，清洗干净，同时另起锅放入半锅水，放入火碱把水烧开，水开后把洗净的羊蹄子放入若干个，以没过羊蹄子为准，并以顺时针方向搅拌，大概5～6分钟左右，以羊蹄子毛退净为准，把羊蹄子拿出放入冷水浸泡数分钟，去除蹄夹子，副蹄夹也去除，再清洗干净自然温度放置24小时后用高压锅压脱骨即可烤制……
烧烤流程技巧 一、穿串方法 先将应烤的肉、蔬菜洗净，然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定)：排骨根据你地方市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼：藕以穿生藕。然后竹签穿成串：肉穿成丁字形：鱼、茄子等大串每串用两根签子。 二、烤制流程 1.生火：先将烤炉清理干净放好(在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味)，加入木炭(燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高温时烧烤食物的香味，因此，选择好木炭是享受美味的基础。质量好的炭火一般燃烧时间长，火势好。木炭最好选树枝部分，不要使用整块茎，否则不易点着。在点火的时候，以一包火种 5粒而言，一次放进5粒。木炭要等烧到透明红热的时候，再把它摊平来烤，木炭的表层还未烧透时，请勿急着烤，这样容易把食物弄脏，弄黑)点燃，放炭充分燃烧，再把炭火用火钳刨开铺成厚度为1.5-2厘米高的火层。 2.烤制：将食品串放在炉面上，凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制，适时翻面。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示成熟，鸡等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小、串子品种而定，但千万不能烤焦。边烤边刷油，待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可食用。 3.蔬菜类的应将串放在炉面上后，再加入蔬菜香粉，用油刷刷湿刷匀，翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后，刷油再烤几秒种即可食用。 注意：用菜油、色拉油，禁用香油、猪油等。 4.刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油烟为准。
烧烤技巧二 1、选择合适的烧烤钎子、叉子、烧烤网等。烧烤时合适的钎子很重要，应该选用长而扁平的。较长的钎子能保证在烧烤时手握处不被炭火烫到。烧烤叉最好选用木柄的，能避免被烫到。
2、选择好的烧烤炉子。烧烤时温度相当高，应该选用铁皮较厚的炉子来烧烤，这样的炉子能耐高温，而且使用时间长。
3、烧烤时要注意撒料时间。烧烤过早过晚撒料都不好，应该在食物烤到七八成熟时再撒上杞参烧烤肉串专用料。这样料能烤熟了，更好吃，更入味。
4、选择耐用的木炭。烧烤时，特别是野外烧烤一般都用木炭，因此烧烤前要选用耐烧的木炭，而且要多备下一些。
5、烧烤时，要先预备好底火。即把木炭烧着后，在底层铺满了，不冒烟了为好。这个准备工作要做好，才能保证后面的烧烤正常进行。
6、烧烤时掌握好火候。烧烤时掌握火候很重要，既不能太旺了，会把肉烤焦；也不能只剩火苗，这样烤不熟肉。比较好的方法是在炉子的一边烧木炭备用，在木炭着好的另一边烤肉。这样一边准备木炭，一边可以进行烧烤，如果火势较弱可以随时添加燃烧好的木炭。 7、不同食物，不同烤法 烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。 海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。 甜不辣、热狗、香肠等：尽量用小火，除了蔬菜以外，最好放在锡箔盒中，用闷烧的方式烧烤，火越旺越好。
8.清洁烤架 在烧烤食物前，先将烤架上刷一层油，以免食物粘在架上。随时用铁刷刷掉烤架上的残渣，保持烤架清洁，才不会影响到食物的风味。 9.适时翻面 食物一上烤架，不停地翻来翻去不仅会延长烤熟的时间，还会破坏蛋白质，造成肉质变硬。在翻烤食物时，食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后，部 分食物粘在了网架上，说明蛋白质还没有完全受热，硬拉只会撕破蛋白质纤维，若是鱼类便会形成脱皮现象，如果烤的是家禽类食物,呈现黄色且有香位溢出即快熟 了。
10.补充水分 食物在烧烤过程中，时间越长，水分和油脂的流失越大，口感越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上适量刷些烧烤酱，可保持食物湿润度，但注意不要一次刷得过多，而造成食物过咸。 11.盐的使用 盐可以用来调味。另外，烤肉过程中，许多含脂肪多的食物加热后会滴油，这些油滴被炭火烧着会产生很高的火焰，烤焦网架上的食物。如果用水喷洒，只会产生烟灰污染食物，这时只要在火中撒些盐就可解决问题。
12.菱形烤痕 地道的菱形烤痕绝对可以使烧烤技术锦上添花。烤出菱形烤痕并不困难，首先要求炭火温度要够热，然后将食物以30度斜角放在烤架上，当食物充分受热后将食物转至反方向30度斜角，就可以形成菱形烤痕了。
13、腌渍技巧 在烧烤肉类或鱼类前，最好先用调味料腌渍，否则即使多加烧烤酱，味道也只是停留在表面。比如在烤牛肉前，用些粗盐和新鲜黑胡椒腌渍片刻，会让肉类从里到外都更富有滋味。但腌渍的时间不能过长，尤其是海鲜类的，不然就会影响食物原本的味道了。
14、巧用烧烤酱 烧烤过程中的高温会导致肉类汁水和油脂的流失，但烧烤酱能维持食物的湿润度。 烧烤酱用得合适，更能提升食物原本的味道。但需注意，烤完的肉不要忙着去切开，先让它醒一醒吧!这样，烤肉能重新把鲜美的汁水和烧烤酱的味道吸收，滋味更足。
15、烤蔬菜要讲究温度和技巧。柔软且水分多的蔬菜可以直接放在炭用火上烤，像烧烤青红甜椒、烧烤洋葱等;如果是组织紧致且淀粉含量高的蔬菜，在比如烧烤土豆、烧烤茄子等，就要离炭火远一些，进行间接烧烤，可以把木炭烧热后移到烤炉的两侧，而把蔬菜放在烤炉中间，用远火传过来的温度将之烤熟。
烹饪小贴士 1、肉在腌制的过程中，最好是将肉腌制得不干不湿最好，这样才能够保证肉吃起来鲜嫩又入味； 2、不同的肉烤制的时间都不一样，对于猪羊肉来说一定要烤熟了再吃，牛肉就不需要考得全熟，因为全熟的牛肉吃起来没有口感； 3、在食物进行烤制之前，最好是往烧烤架上抹上一层油，这样才能够防止肉和烤架粘连在一起，导致肉出现烤糊的情况； 4、如果在烧烤的过程当中，要是烧烤出来的肉油滴在了木炭上面，就会导致火力过猛，这样可能会让食物出现烤糊的情况，为了解决这个问题，可以在木炭上撒点食盐，这样就可以减少火力的大小； 5、多次撒入调味料。虽然一般食材都是通过腌制了的，但在烧烤的过程中，还是要多次少撒入调料，这样可以让食材吃起来更香，要是烧烤酱的话，也要在中途不断的涂抹，这样就可以防止肉里面的水分大量被蒸发，导致肉吃起来很干。
掌握了这些小技巧，在烧烤的时候就能游刃有余不会手忙脚乱了。大家记下来吧。 |
|
|
