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“仁境白”传统白酒酿造技艺经过百余年的历史演变，经过几代人相互之间言传身教与传承，形成了具有自身特点白酒。浑河系长白山余脉水系，水质清澈纯净，水乃酒之血，“仁境白”采用浑河流域高坎镇地区地下水，其水源丰富，水质优良，是天然的造酒用水。采用东北优质红高梁为主料。“仁境白”的制曲过程由酿酒技艺传承人金文斌亲自操作，曲种的培养，都由其亲自把关。高梁经粉碎后，拌料清蒸，凉料加曲，拌均堆积，是曲中微生物适应繁衍的过程。堆积后，入窖，入窖发酵过程中，是微生物繁衍扩大的过程，其繁衍扩大的好坏决定了酒的产量及香气物质的多少。发酵后进行蒸馏，蒸馏出来的酒，前后度数不同，其含酯量不同，其酒的质量也有不同，因此不能把不同质的酒混在一起贮存，应把酒头、酒中及酒尾分别摘取并贮存。把不同含酯量的酒及不同度数的酒分别贮存于酒海中，在酒海中贮存最少三年以上，在酒海中贮存，有利于酒的早熟，可使酒绵柔、清醇、净爽。
分布区域 “仁境白”白酒酿造技艺位于浑南区高坎街道大仁境村，高坎地区临近抚顺市，“仁境白”经过上百年的延续发展，分布区域以沈阳和抚顺为主，在以大仁境村为中心的百公里范围内有一定的知名度与认知度。提到大仁境村，周边基本上把“仁境白”作为该地区地域名片之一，这一范围内的白酒需求者，已经把“仁境白”作为口粮酒之一，醇厚绵长的味道已沁入人心。 历史渊源 中国酿酒的历史渊源久远，最初起始于商周时期。所谓“烧酒”是对蒸馏过程的一种描述，而“烧锅”正是对蒸馏器的称呼。因此，“烧酒”在中国酿酒历史中扮演着极其重要的角色。至今，国内大部分酒厂依然延续该工艺。“仁境白”就是采用蒸馏方式的传统“烧锅”酒，高坎地区是连接沈阳市与抚顺市的交通要道，毗邻浑河，这也为“仁境白”提供了生存的基础，“水乃酒血脉”，水全部取自浑河之水，浑河系长白山余脉水系，水质清澈甘冽，不受污染，成分稳定，宜于酿酒及饮用。
“仁境白”酒厂为金长珊（1866年）所建，在高坎地区以家族式传承历经百年，后传于儿子（1896年）金安樑，由金安樑传于儿子金希财（1950年），现有其子金文斌（1975年）继续酒厂酿造工作。“仁境白”坚持家族式传承，传承百年过程从未间断。保持了良好的活态传承，几代人的坚持造就了“仁境白”绵甜爽净、余味悠长独特风格，也将该地区白酒文化传承至今。 金文斌经过家族多年积累的白酒酿造经验加之自己多年潜心研究，已将“仁境白”塑造成具有北方特色和风格的精品白酒，而且，不做勾兑只做纯粮，坚持品质第一的酿酒理念也受到当地百姓一致认可。
主要特征 “仁境白”采用传统的固态发酵酿酒工艺，以东北优质红高梁为原料，经粉碎加入上等曲料，通过酵池自然发酵，再经过高温蒸馏后酿造出来的白酒，工艺复杂、配粮讲究、生产周期长。酿造的白酒具有清香雅郁，绵柔而甘冽，余味清爽，香而不艳，低而不淡，醇香幽雅，不浓不猛，令人回味无穷。在百年传承和几代人的坚持与努力下，使“仁境白”具备柔绵醇厚、酒香悠长、空杯留香等特点，非常适合东北人的口感，并丰富了东北地区的酒文化，也成为了地区白酒文化名片。 重要价值 “仁境白”采用传统的固态发酵酿酒工艺，是将发酵后的酒醅以手工装入传统的蒸馏设备—甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒产品质量较好，这是我国几百年来劳动人民智慧的结晶，这种简单的固态蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且又是香味的提取和重新组合的过程。150多年来，“仁境白”始终如一按照传统的酿造工艺操作，酿造出了高品质的老顺口酒，使其具有“绵甜爽净、回味悠长”的独特风格。凝聚了金文斌对于传统酿造方式的的坚守和刻苦专研探索，是他们技艺的成果，是中华传统白酒文化的传承。具有很高的实用价值和人文价值。
存续状况 “仁境白”白酒酿造技艺在浑南区高坎街道已经历时百年传承，由第一代传承人金长珊（1866年）开办酒厂以来，以家族传承方式延续至今，始终坚持秉承传统工艺，按时按季酿造白酒，周边沈阳和抚顺两市均有“仁境白”的忠实爱好者。白酒工艺大众熟知的最重要的就是“越陈越香”。从科学的角度来说，白酒通过一系列的物理和化学变化，辛辣感和刺激感减轻，口味变得醇和，香气香味物质更加突出，从而促进酒体品质的提高，这个过程被称为“老熟”。 因此，“仁境白”一直把“陈酒”作为酿造工艺中最为重要的环节，每年酿新酒，逐年卖老酒，这也是保持传统工艺和口味的重要方法。这就使“仁境白”的酿造每年每季都要进行。 相关实物及文化场所 “仁境白”传统白酒酿造所使用的器具与国内大部分蒸馏酒所使用工具基本一致，如：窖池，用于原料发酵，窖池经过几百年的驯化，富集了适应东北环境的种类繁多的微生物菌系，充分利用高粱和麦头中提供至香至味物质和前体物质，通过分解、发酵产生主体香，所酿之酒，酒味绵甜爽净、余味悠长。甑桶，以含酒成份的酒醅作为填料层，在甑内边上汽，边上料，使醅料得到冷热交换，汽液交换，使酒份不断汽化，不断冷凝，最后得到原浆酒。酒海，沿用多年酒海陈酿将蒸馏后的原浆酒，按质量标准分别贮存在酒海容器内，即“分质贮存”。酒海是木制贮酒容器，装酒后，保持微量透气，但不渗漏。新蒸馏处的白酒比较暴烈，将其入库贮存在酒海中，经长期贮存，即陈酿过程准分别贮存在酒海容器内，使酒中乙醇与水缔合，有机酸与乙醇发生酯化反应，使酒体丰富，绵甜爽净，回味悠长。“仁境白”仍继续使用原木质酒海贮存，保持陈酿风格，酒海陈酿是历史的标志，是东北特有的贮酒方法。 总体概况 “仁境白”传统白酒酿造技艺酒厂位于沈阳市浑南区高坎街道大仁境村，该地区位于浑河北岸，连接沈阳市与抚顺市，自古以来就是连通浑河沿岸东西走向的军事要道，域内有战国时期烽燧由东向西沿河而建，已有2000多年历史，可以看出高坎地区历来就是繁兴之地。 白酒作为一种特殊的消费品，酿造主要原料是粮食，在粮食富足的情况下，白酒的产生也标志着一个地区足够富足的生活水平。“仁境白”也随着历史的发展逐渐成为这个地区欢庆佳节、迎宾宴友、婚丧嫁娶必不可少的生活必需品。作为一个地区深入人心的白酒品牌，它不但记录着一个地区经济的发展历程，也佐证整个地区历史文化的发展沿革。 “仁境白”之所以能够成为一个地区认可的白酒品牌，这和金文斌家族传承沿袭古法，保持良心品质是密不可分的，白酒酿造工序繁琐，并且需要长时间陈化，无论是对于匠心与耐心都是极大的考验。金文斌等几代人都是手把手的技艺传承，不仅从小耳濡目染，也从小接受祖辈对这项技艺的敬畏之心。不单是白酒如何酿、如何卖，学艺先学做人，金文斌谨记祖辈的教诲，经过100多年家族的潜心研究与传承，“仁境白”不仅形成了现在的柔绵醇厚、酒香悠长、空杯留香等技艺特点，也在当地老百姓心中形成了诚实守信、童叟无欺的良心口碑。 “仁境白”传统白酒酿造技艺于2021年被沈阳市浑南区人民政府列入浑南区第十批非物质文化遗产名录。 图文：浑南文体 编辑：梁绮桐 |
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