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1. 糟的概念与特点 糟是将处理过的生料或熟料，用糟卤等调味品浸渍，使其成熟或增加糟香味的一种烹制方法。多用于动物性原料和蛋类原料，也可用于豆制品和少数蔬菜。成品具有糟香浓郁，口味清爽，色泽纯净的特点。 2. 糟的种类与操作要点 按原料的生熟不同，糟法主要分生糟、熟糟两类。 (1)生糟 原料未经热处理直接糟制，经过数小时乃至数天、数月入味后，再加热制成菜品的烹制方法即为生糟。生糟大都适用于蛋类、鱼虾蟹类，糟制后多采用蒸食。 (2)熟糟 将原料热处理后糟制，经浸腌入味再改刀装盘成为菜品的烹制方法。多适用于禽、畜类的原料。 糟卤的配方各异，各显特色。江南一般采用白色的醪糟(即酒酿)与绍兴酒、食盐、白糖、葱、姜等糟制菜肴。而福建一带则用红糟居多，以福建古田红曲与上等糯米酿制，并以贮存隔年的最佳，它色泽鲜红，具有浓郁的酒香味，含有多种维生素，具有防腐、增色、去腥、生味、调色的功能。  实例1 糟鸡 原料:净鸡1千克，香糟 100克，盐 50克。 制法:1)将净鸡去爪、头，取出内脏，洗净。 2)把鸡下入水锅中上火煮熟，捞出备用。3)用适量开水把盐溶化，倒在盆里晾凉。再把香糟装在纱布袋里，扎紧袋口后放入盐水里泡制成盐糟水。 4)将熟鸡脱骨，泡在盐糟水里，泡约1小时后，捞出控去水分，切成长方形块装盘即成。 特点:制作简便，口味清香利口，糟香浓郁。 实例 2 香糟蛋 原料:鸡蛋10只，米醋500克，香糟250克，黄酒1千克，白糖50克，精盐75克，姜片50克，葱段50克。 制法:1)鸡蛋选用新鲜完好的，洗净后放入小坛内，倒入米醋，封盖，浸30天，使其软化，然后取出漂清，抹干。 2)取一干净容器，放入香糟、黄酒、白糖、精盐、姜片、葱段调匀、静置半天，然后将上面清澈的糟卤沥出，剩下的糟渣倒入纱布，吊起滤出糟卤。 3)另取一小坛，把糟卤水灌入，然后把软鸡蛋逐只放进去浸没，封口，5天后可开坛。 4)食用时将鸡蛋取出，上笼蒸熟，取出冷却后即可食用。 特点:此菜糟香浓郁，色彩纯净。  二、醉 1.醉的概念与特点 醉是把原料用以优质白酒为主要调料制成的味汁浸渍原料制成菜品的方法。醉制法适用于新鲜的家禽及虾蟹、贝类和蔬菜等原料。原料可整形醉制，也可加工成小型原料醉制。醉制菜品具有酒香浓郁，鲜爽适口，大都保持原料本色本味的特点。 2.醉的种类与操作要点 醉的种类，根据原料生熟不同，有生醉、熟醉之分;根据所用调料的色泽不同，又有红醉、白醉之别。 (1)生醉 原料经清洗醉腌后，直接食用的一种烹制方法。制作此类醉肴，一般是用鲜活的水产原料，如虾、蟹等，酒醉时，多用竹篓将鲜活水产品放入流动的清水内，让其尽吐腹水，排空腹中的杂质，再沥干水分，放入坛中盖严，然后以精盐、白酒、绍酒、花椒、冰糖、丁香、陈皮、葱、姜等调味品制好的卤汁，掺入坛内浸泡，令其吸足酒汁，待这些原料醉晕、醉透，并散发出特有的香气后，直接食用，生醉通常 3~7 天即成。 (2)熟醉 原料加工成丝、片、条、块或用整料，经热处理后醉制的方法。热处理主要有三种方式:一是先水焯后醉，如山东醉腰丝。二是先蒸后醉，如醉冬笋。三是先煮后醉，如醉蛋。  实例1 醉鲜虾 原料:活河虾 300克，曲酒10克，葱白段100克，椒麻味碟2碟。 制法:1)将活河虾用清水淘净泥沙、杂质。剪去虾须、虾脚，再用清水淘洗一次，盛入碗内，淋入曲酒，放上葱白段，随即将盘盖在碗上，再将虾翻扣在盘内，以免醉虾蹦出，直到上桌时才能揭开。 2)上桌时，醉虾与椒麻味碟同上，揭去扣碗，趁活蘸调料而食。 特点:此菜鲜虾活吃，味道鲜美，风味独特。 实例 2 酒醉冬笋 原料:冬笋500克，汾酒或五粮液酒25克，白糖25克，精盐5克，味精5克，鸡汤50克，鸡油25克。 制法:1)将冬笋用开水焯透，捞入凉水中，凉后取出，用刀切成3厘米长，3毫米宽的长条备用。 2)把冬笋放入容器内，加入鸡汤、精盐、味精、白糖、白酒、鸡油拌匀，用一油纸封住容器口，上屉蒸 20 分钟，取出晾凉即成。 特点:本菜笋条洁白味鲜，酒香浓郁，甜咸适口。  三、腌 1.腌的概念与特点 腌是将原料放入以盐为主的调味汁中浸渍入味或用盐揉搓擦抹后，再加入其他调味汁拌制成菜的烹制方法。腌制法利用盐的渗透压原理使原料入味和析出水分及涩味，从而形成腌制菜品的独特风味。盐腌菜品具有色泽鲜艳、清香嫩脆或细嫩醇厚等特点。 2. 腌的操作要点 (1)含水分少的原料要加水腌，即盐水浸泡;含水分多的原料应用干盐擦抹。 (2)腌制的时间不宜过长，咸味不能过重，以定味和能排除水分、涩味为度。 3)蔬菜类原料腌制后，必须用清水淘洗尽盐分，方可调拌。腌制后的动物性原料食用前必须用清水泡掉苦涩味后，方可加工使用。  实例1 酸辣白菜 原料:大白菜1千克，精盐20克，白糖15克，米醋25克，香油 30 克，姜丝20克，干红辣椒丝 20 克。 制法: 1)大白菜剥去老帮、去根，取叶柄部分，清洗干净。将白菜切成 4~5厘米长，1厘米宽的条，整齐地放入小盆内，均匀地撒上精盐，腌制2小时，取出将盐分控干，再整齐地放入盛器中。 2)勺上火放入香油烧热，放入干辣椒丝煸至酱红色，加入葱姜丝稍煸后,加入适量水、糖、醋烧开，溶化后盛出，待晾凉后，把汁倒在白菜上，再用盘子盖上，焖腌 3~4 小时即可装盘食用。 特点:酸辣甜香，爽口开胃。 实例2 盐水鸭 原料:净膛光鸭1只约2千克，精盐25克，花椒10克，八角3粒，桂皮5克，料酒50克，姜片30克，香油15克，味精1.5克，胡椒面1克。 制法: 1)将净膛光鸭洗净，控净水分备用。 2)将精盐、料酒、花椒、胡椒面、姜片、葱段、捶成碎块的八角和桂皮同盛于碗中，拌匀后遍抹鸭身内外，腌渍1小时后，冲入沸水4千克,放入蒸锅用旺火蒸足1小时,取出待汁水温度降至40℃捞出,让其彻底冷却,并留下原汁待用。 3)斩去鸭头颈，剔出大小骨，按翅、腿、胸及背各部位开成块肉，然后斜刀片成片，装入盘中，淋上以原汁加味精、香油调匀的味汁即可食用。 特点:色泽乳白，咸鲜清香，皮糯肉嫩，为佐酒佳肴。  四、泡 1.泡的概念与特点 泡是以时鲜蔬菜及应时水果为原料，经初步加工，直接用多量调味卤汁浸泡成为菜品的一种烹制方法。泡制菜肴的特点是质地鲜脆，清淡爽口，风味独特。 2. 泡的种类与操作要点 按泡制的卤汁不同，分甜泡和咸泡两种:甜泡的汁水主要以糖为主要调味品，成品偏重甜味;咸泡卤汁主要用盐、白酒、花椒、生姜、大蒜、干辣椒、糖等调味品，成品以咸、辣酸味为主。 泡的操作要求是: (1)泡的原料要新鲜，洗净后必须晾干方可泡制。 (2)泡制要备有特制容器，调制泡菜卤水忌用生水和污染油腻，要用冷凉的开水。 (3)泡卤要经常处理，清理方法是将泡卤烧开去脏物，并根据泡的次数多少适当添加各种调味品。 (4)泡制时间应根据季节和泡卤的咸淡而定，一般是冬季长于夏季，味重的长于味淡的。 (5)夹取泡菜时，必须用洁净的工具，以免卤水变质。  实例 1 四川泡菜 原料:嫩豇豆10千克,干辣椒100克,精盐250克,糖100克,白酒50克,老姜100克，清水5千克。 制法: 1)将泡菜坛控去水分。将整齐的干辣椒洗净，控去水分，剪去蒂。生姜刮皮洗净控去水分。把两种原料及调料放入坛中备用。 2)将清开水注入坛内，用盖子盖严，即成泡菜水。 3)将豇豆洗净晾干，放人坛内，用盖子盖严，夏天在室外凉爽处1~2天即可食用。 特点:咸酸适口，爽脆鲜香，酸中有甜，甜中有香，可生吃，亦可炒食。 实例 2 北京泡菜 原料:大白菜1千克，白萝卜50克，胡萝卜50克，辣椒末20克，牛肉汤300克，苹果50克，鸭梨50克，味精10克。葱50克，蒜50克，盐35克。 制法:1)将大白菜择洗干净，控去水分，剥下外层的菜帮，劈成两半，菜心从头部劈成四半，再改刀切成约5厘米长的段。将苹果、梨洗净，同样劈成四半，把核去掉，切成薄片。萝卜洗净去皮，白萝卜劈成四半，胡萝卜劈成两半，再横着切片。葱，蒜分别切成末。 2)将白菜、胡萝卜和白萝卜放入盆中，加15克的盐拌匀，腌制4小时左右，控净水分，同苹果、梨一起放入搪瓷盆内，下入葱、蒜、盐、味精、辣椒搅拌均匀，倒入牛肉汤。在原料上面压上一块干净的大石头或一个盘子,然后放在温度较高(约28~30℃)的地方,发酵2天后即可放入冰箱内贮藏，可随时食用。 特点:此菜为黄白色，清淡鲜香，酸辣咸甜适中。  |
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