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一句“真香”是对菜品最高的评价，尤其是肉菜，爆炒，久炖，烧烤，别管用什么方法，只要香了，总会有人喜欢。 香，似乎是肉类与生俱来的天赋，丰富的油脂和风味，有时候简单水煮，也足够满足食客们的胃口。 可提及香味，大部分的素菜食材，就得哭鼻涕抹眼泪儿了。 肉肉们，随便扔锅里，翻两下就香了。 可是蔬菜们，精心准备半天，一下锅就出汤了，稀汤带水儿的，调味儿难，看着也没食欲。 对于天生缺香的素菜们，怎么把他们做好吃了，才是厨师们工作里的重点和难点。 说起素菜，也就是香味儿差了些，鲜味跟风味可并不比肉差。 大名鼎鼎的味精，就来自于西红柿，胡萝卜，洋白菜这些日常蔬菜。 而炖肉的时候，蔬菜的搭配就像相声里的逗哏与捧哏一样。 肉太香了，表现欲又太强。蔬菜用他们的风味，提升肉的鲜味，遮盖一些异味儿，还能把味道表达的节奏控制好，舒缓且匀速的让食客们的一口一口嚼出来。 这篇文章，算是应一位朋友的要求写的，因为我也认为把素菜做好吃，是烹饪里最难的事情。 既然想把这个硬骨头啃掉，那就得先对素菜做个全面的分析。 按照食用部分，我把素菜大概分了三类： 根茎类：淀粉，纤维，风味含量足，例如土豆，芹菜，胡萝卜。 叶类：绿色营养丰富，水分含量大，例如菠菜，白菜，油菜。 果实类：水分，营养，风味都不错，口感变换也多，例如西红柿，茄子，豆角，黄瓜。 还有一些特殊的，例如豆芽。 和一个特别类目：菌菇类食材，菌菇类食材，营养，风味都不输给肉类，还有一些肉类缺乏的特质，我准备再单独写一篇文章。 以鲜香为好吃的味道价值观来分析，素菜食材的特性往往都是缺香而多鲜的。 以营养的角度来看待，宝贵的“绿色营养”害怕高温和长时间的烹饪。 以口感的标准来衡量，素菜食材因为含水量大，且不易保持，所以容易丢失口感。 这么看来，解决烹饪素菜难题的两个大方向就有了： 补味儿：补充香味，补充风味。 缩短烹饪时间：维持口感，保护营养。  01 补味儿 除了蒿子杆儿、芹菜这种风味大户儿，大部分的素菜味道还是比较清淡的。 在烹饪他们的时候，适当的补充一些味道，更能提高人们的食欲。 说起来，烹饪这件事儿的本质就是把有营养但是“不好吃”的食材，变得好吃。 毕竟再有营养的食材，如果难以下咽，也很难被人追捧。 啰嗦了一点，因为我把补味儿，又分成了补充香味和补充风味。 香味很好理解，所谓的风味儿就是类似于，酸、辣、鲜的味道，增加菜品整体的味道层次。 先说补香，香味的补充大概分了三个不同的阶段：炝锅，复合油，食材本香。 炝锅：炝锅增香的方法，已经广泛应用于中餐烹饪中了。 最基础的葱花，混合版的葱姜蒜。 香料版的花椒，辣椒炝锅，以及终极懒人版，葱姜蒜，花椒，干辣椒搞里头～ 炝锅的小料或者香料下锅以后，香味成分被温度激发，然后储存到了油里。 油再携带着他们的香味，包裹住每一块食材，达到增香的目的。 如果细节再抠的深一些，从炝锅小料和香料特性角度出发，想要他们的香味都处在巅峰状态的话，每个炝锅的食材，都有不同表达方式。 还是那句老生常谈的话，“姜长，蒜短，葱中间”。姜味儿长，且获取难。蒜味儿短，获取容易。葱味儿呢，处在他们中间。 大块葱姜蒜的话，就按照姜，葱，蒜的顺序依次下锅。 改刀成小的话，就按照个头，蒜最大，葱居中，姜最小这样改刀，然后同时下锅。 香料炝锅，常用的花椒，他的香味更适合慢火出，冷油下锅，小火慢升温。 温度起来，椒香味也就起来了，花椒也变黑了。 捞出花椒不要，这会儿香味儿都在油里了。 辣椒的话，因为皮薄味儿足，可以在高温下锅的瞬间，就把香辣味表达出来。 是味道爆发力最强的炝锅食材，比蒜还厉害。  高温烹饪过程中，避免不了香味的损耗，所以在出锅前可以再炝锅一次。 厨师行话叫做“倒炝锅”，出锅前撒蒜末，淋香油，淋葱油，让锅里的温度激发香味，在菜品上桌的时候，恰好处在倒炝锅香味最足的一刻。 这个手法的代表作是水煮肉片最后灵魂一勺热油。 应用到素菜中，可以在出锅前，稍稍给一点葱油或者香油就可以。 掌握好炝锅的技巧以后，可以试着进入第二阶段，使用复合油。 香味遵循“香味堆积法则”，在一定程度上，不同种类的香味，放到一起不会有违和感，而是让菜品香味层次明显。 大有众人拾柴火焰高的意思。 常见的香味比较足的油，花生油，菜籽油，胡麻油，香油以及猪油。 在做素菜的时候，其实可以用混合的方式用他们。 例如普通清油里，加一点香油，用来炒菜。 或者香味严重不足的叶类蔬菜，用猪油来炒，都会有很好的增香效果。 还有一类调制油，因为油可以作为香味的载体，把一些香味暂时存储在油里，使用的时候，只要通过升温的方式，就能再次得到被封印住的香味。 例如葱油，花椒油，辣椒油，以及复合香味最浓的料油。 但是呢，因为他们功力有点大，用的时候要控制总量，否则就喧宾夺主了。 炝锅和复合油的技巧熟练以后，其实就基本上可以把素菜补香这事儿做好了。 不过呢，想要更上一层楼的话，就得返璞归真了，想办法去发掘食材的本香。 肉类食材本香足，但其实素菜里，也有自己的本香。 以土豆为例，鲁菜里正宗醋溜土豆丝，吃的是土豆的脆，和醋的香。
这个做法，是我跟一个做了几十年鲁菜的老师傅学的，曾经在我的店里很是叫卖。 迎合食客口味，是厨师该做的事情。 但我自己吃土豆丝，从不用这样做，我总觉得这种做法，脆爽有余，但香味不足，尤其是土豆本身的那种香味。 在家做土豆丝，我的做法是这样的：
大火持续翻炒，一直到水分出走，土腥味挥发，土豆的本香味，这时候就该来了。
不烹酱油，不让酱香味抢土豆香。
土豆丝虽然不脆，但是土豆本香很浓。 继续说说补充风味儿，因为素菜本身风味较淡，借助“外力”的帮助，来补充风味，其实是个很好的方法。 例如素菜前面最常出现的两个前缀“蒜蓉”和“酸辣”。 用蒜的微辣味，增加成菜的味道层次，能让食客在第一瞬间对菜品产生兴趣。 蒜蓉炒法，记得要用两次蒜，炝锅蒜增加部分蒜香底味儿。 不过说实话，用蒜炝锅，等菜炒熟了的时候，蒜香味儿其实早所剩无几了。 出锅前要补蒜末，等蒜末断生，辣味儿炒走再出锅。 出锅前补进去的蒜味儿，才是蒜蓉菜里，蒜香味的主要来源。 02 缩短烹饪时长 素菜做不好，还有一个难题，是因为“炒熟”他们以后，口感全没了。 这与火力大小，有着很直接的关系。 饭店里的素菜，比起家里来更好吃，也是因为专业灶眼火力更大的缘故。 饭店常用的“过油”方法，就是让素菜在高温里瞬间失活，避免了缓慢成熟过程中，跑出去更多的水。 而家里灶眼炒素菜，尤其是水分含量多的叶类菜，十次有九次都能炒的汤汤水水。 出水过多，会导致食材失去口感，要么软踏踏，要么咬不断。 而且味道跑到水里以后，会使得菜没味儿，汤齁咸。 老实说，因为硬件的问题，并没有太好的办法去解决。 两个旁门左道的路子，供大家参考吧。 焯水：不爱熟的菜，像土豆，芹菜，蒜苔，豆角这种，可以提前焯水，让食材成熟，或者半数。 焯水记住，宽水面，开大火。这样存储的热量多，菜下水以后，能保持温度不会下降太多。 开水下，水开起就行，不用焯的太熟，后续在炒锅里用高温炒熟就行。 叶类菜，因为直接炒的话，会出很多水，也可以用开水烫一下再炒。 炒两次：尤其针对叶类菜，焯水让食材失水，塌秧以后，再炒的话，不容易把叶子炒散，会影响调味。 可以选择先炒一次，炒到塌秧失水后，倒出来控水，然后再开始正式的炝锅炒菜。 炒两次，最大的优点是能让香味充足，缺点是费时费力。 文章最后，分享一下素菜增香最难的饺子馅儿吧。 白菜鸡蛋馅儿饺子，调馅儿的方法。 生花生米，凉油下锅，小火慢炒，炒到花生米变色捞出，自然放凉后去皮，碾碎。 剩馒头，切薄片，切细丝，切小丁。 起锅多放油，先炒鸡蛋，直接往锅里打鸡蛋，然后快速搅散，这样更香。 鸡蛋炒熟捞出，剩下的油，炒虾皮，炒香捞出。 剩下的油，开最小火，把馒头碎放进去，炒到变成啤酒色出锅，趁热撒上点盐。 白菜剁碎加点盐杀水，用力攥出汁水。 调味：花椒面，盐，生抽，一点点味精，香油。 再把之前炒好的鸡蛋，虾皮，馒头碎，花生碎放进去，搅拌匀开始包就行了。 冬至快到了，吃腻了肉馅儿的时候，试试这个素馅儿吧，第一口就会爱上它。 文章总有结尾，好在更新还会继续，下一篇，再会…… |
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