1.什么是乳清？乳清通常在奶酪生产过程中作为副产品而产生。牛奶中通常含有3.6％的蛋白质，这些蛋白质中蛋白占80％左右，其余20％称为乳清蛋白。乳清蛋白独特之处在于含有优质蛋白质所有的必需氨基酸。乳清蛋白具有多种生物学特性和功能特性。因此，乳清蛋白被用于生产各种产品，如婴幼儿食品、运动员营养产品、为控制肥胖量身定做的专门产品、情绪控制和其他临床上使用的蛋白补充剂(如供肠道乱使用)等，乳清中的生物活性肽也具有非常好的保健作用。乳清还是一种很受欢迎的膳食蛋白质补充剂，这种蛋白以其具有抗菌活性，免疫调节，增强肌肉力量和调节机体组分的功能而为人们所称道。 2．乳清成分乳清中具有保健功能的成分主要包括β-乳球蛋白，α-乳清蛋白，牛血清白蛋白(BSA)，乳铁蛋白，免疫球蛋白，乳过氧化物酶，糖巨肽，乳糖以及矿物质。液体乳清的成分也与乳源有关，例如，从酪奶得到的乳清比从奶酪生产得到的乳清含有更多的鞘磷脂。 3．乳清的营养价值3.1抗菌性 牛奶乳清也称为奶酪乳清，含有多种具有一些重要抗菌和抗病毒特性的特殊组分。这些组分包括免疫球蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、糖巨肽和鞘类。免疫球蛋白G能与艰难梭菌产生的毒素结合，从而减轻腹泻、脱水和肌肉疼痛等症状。糖巨肽可以抑制霍乱毒素与肠道内受体的结合。 乳铁蛋白是一种存在于乳清中具有抗菌性能的铁结合蛋白。它可以夺走细菌的铁，从而能抑制病原菌。此外，乳铁蛋白还具有明显的抗病毒活性。它可以直接与特定的病毒病原体相互作用，从而抑制病毒复制并抑制其附着在结肠上皮细胞的能力。乳铁蛋白也可以通过免疫调节作用对病毒产生抑制作用。 乳清中的乳过氧化物具有很强的抗微生物活性，这种酶能够催化硫氰酸盐氧化成次硫氰酸根离子，次硫氰酸根离子是一种强氧化剂。这种离子能破坏细菌细胞膜，源自乳清的磷脂如鞘磷脂在胃肠道中代谢并产生鞘氨醇和溶血神经鞘磷脂。这些化合物在体外具有强大的杀菌能力。 乳铁蛋白也具有抗病毒能力，对HIV、人巨细胞病毒(HCMV)、疱疹病毒、人乳头瘤病毒(HPV)、甲型流感病毒和乙型、丙型、庚型肝炎病毒等病毒都有作用。总的来说，乳清蛋白能激活免疫细胞和防止感染。 3.2抗癌性 一些奶酪乳清成分具有抗癌特性。乳清蛋白中含有大量含硫氨基酸，包括半胱氨酸和蛋氨酸。半氨酸和蛋氨酸被用来合成谷胱甘肽。谷脱甘肽是催化解毒化合物以及结合诱变剂和致癌物的两类酶的底物，从而利于将这些有害物质排出体外。乳铁蛋白在预防结肠癌方面还有另一个优点，它能与铁结合，可以诱导肿瘤细胞凋亡，因此可以用作治疗结肠癌的辅助制剂。 鞘磷脂是乳清中含量最高的鞘脂之一，也具有抑制结肠癌的潜力。 牛乳铁蛋白(BLF)对多种癌症有疗效包括结肠癌。除此之外，牛乳铁蛋白的铁结合能力也与其抗癌活性有关。有人提出的机制是游离铁通过诱导核酸结构的氧化损伤，可以作为诱变启动子;因此，当牛乳铁蛋白与组织中的铁结合时，可以降低氧化诱发癌和结肠腺癌的风险。此外也有关于肺癌、膀癌、舌癌和食道癌等其他癌症的研究，也得到类似的结果。 3.3免疫増强剂 从乳清中浓缩的免疫球蛋白G、乳过氧化物酶和乳铁蛋白参与宿主免疫。免疫球蛋白G与细菌毒素结合并降低大肠中的细菌总量。由于乳过氧化物酶和乳铁蛋白对病原微生物具有较强的抗菌性，因而在膳食中补充这两类组分在宿主免疫中能起到重要作用。因此，在日常饮食中补充来自乳清的佐剂能改变肠道菌群的平衡并有助于增强免疫力。由于钙对益生菌有促进作用，对巨噬细胞、中性粒细胞和其他种类的白细胞有影响，所以也列为免疫调节矿物质。 由于乳铁蛋白是人体免疫系统的一种天然组分，存在于包括唾液在内的人体黏液中，所以它也具有免疫调节功能。 TGFs在常乳和初乳中含量均较高，分别为1～2mg/L和20～40mg/L，对新生动物的胃肠道完整性起着重要作用。TGF-β2位于肠绒毛顶部附近，作为体内先天免疫的一部分，它可抑制中性粒细胞的增殖和信号传导。 在免疫系统受到刺激时牛乳铁蛋白可以增加巨噬细胞活性，引发炎症因子的诱导反应，包括白细胞介素、肿瘤坏死因子和一氧化氮的诱导，刺激淋巴细胞增殖，并进一步激活单核细胞、自然杀伤细胞和中性粒细胞。 3.4益生元性能 乳清中有些碳水化合物成分具有益生元活性。乳糖可支持乳酸菌的生长(如双歧杆菌和乳酸杆菌)。石竹酸(一种乳清中常见的低聚糖)通常与具有益生元活性的蛋白质相结合。此外，来自乳清的其他3种非碳水化合物益生元分别是:①糖巨肽，它是干酪生产过程中κ-酪蛋白被酶部分水解的产物，是一种双歧杆菌的益生元；②乳铁蛋白，这种蛋白可以支持双歧杆菌和乳酸杆菌的生长；③矿物质——以磷酸钙的形式存在的钙离子。钙可选择性刺激大鼠肠道乳酸杆菌的生长并可降低沙门氏菌感染的严重程度。 3.5抗炎症作用 乳清蛋白有抗高血压作用，这是其对炎症和肾上腺素血管紧张素系统(RAS)有作用的结果。血管紧张素转换酶(ACE)抑制剂具有抗炎症特性。在一项研究中发现，与服用相同量的酪蛋白相比，服用乳清蛋白使血浆炎症细胞因子的水平降低。因此，促炎症细胞因子减少也可能与服用乳清蛋白及其氨基酸后体重减轻有关。 3.6抗心血管及相关疾病 心血管疾病(CVD)与许多因素有关，如年龄、基因组成、肥胖、久坐不动的生活方式、饮酒和膳食脂肪的质量。牛奶含有超过12种不同类型的脂肪，包括鞘脂、游离甾醇、胆固醇和油酸。一些研究表明，摄入牛奶和奶制品可以降低血压，并降低患高血压的风险。 有项研究观察了在发酵奶(干酪乳杆菌和嗜热链球菌)中添加乳清蛋白浓缩物对20名健康成年男性血清脂质和血压的影响。在8周的时间里，志愿者们早晚分别饮用200mL含乳清蛋白浓缩物的发酵牛奶或安慰剂。安慰剂是一种不添加乳清浓缩蛋白的非发酵奶制品。8周后，发酵乳组的高密度脂蛋白(HDLs)明显高于安慰剂组，甘油三酯和收缩压明显低于安慰剂组。 另一项研究目的是观察膳食中补充乳清蛋白对超重和肥胖绝经后妇女(这类人群极易患心血管疾病)的脂质、葡萄糖和胰岛素以及静息能量消耗的即刻效应。研究结果表明，与葡萄糖和酪蛋白餐相比，服用一个剂量的乳清蛋白可以使绝经后超重或肥胖女性餐后动脉中富含甘油三酯的低密度脂蛋白微粒水平降低。 3.7促肠胃健康 乳清蛋白对胃粘膜损伤有治疗作用，这一效应是由于乳清蛋白中半胱氨酸的巯基可以与谷氨酸作用生成谷胱甘肽。Rosaneli等在一项研究中观察到，当老鼠被喂食乳清蛋白浓缩物后，其因摄入乙醇而导致的溃疡发生率减少了41％，重复摄入乳清后溃疡发生率减少73％。 3.8控制肥胖 许多研究已经证明乳清蛋白有助于控制体重和控制肥胖,高蛋白饮食使人有更大的饱腹感，因而能减少能量摄入，肥胖也随之减少。研究发现，在减肥方面，乳清蛋白甚至比红肉更有效，此外乳清蛋白还能增加人体胰岛素的敏感性。有人提出乳清蛋白控制体重的另一个机制是，饮食中富含α-乳白蛋白可以提高脂质氧化并迅速提供运动中所需要的氨基酸，从而减轻肥胖程度。 3.9控制糖尿病 大量研究证明，乳清蛋白有助于控制血糖水平且对控制体重也有一定效果，这是2型糖尿病主要关注的问题。因此，乳清蛋白是适合糖尿病患者使用的高生物学价值优质蛋白质。此外，与胶束状的酪蛋白相比，摄入乳清蛋白后胰岛素分泌更快。 3.10抗衰老 大量研究表明，乳清蛋白饮料在延缓衰老过程中起着重要作用。在衰老过程中，骨骼肌会持续而缓慢地退化(骨骼肌减少症)。老年人群的骨骼肌已经基本受损并被抑制。乳清蛋白富含必需氨基酸，有助于改善骨骼肌的合成代谢。服用乳清蛋白使餐后血浆氨基酸含量增加从而刺激肌肉蛋白的合成。乳清蛋白含有的谷胱甘肽是一种重要的抗氧化剂，可参与维持在运动和衰老过程中产生氧化损伤的肌肉组织的功能和结构完整性。
推文选题：王伟红 审校：马建阳、朱妍婕、王伟红 设计：陈莹 核定：刘家益 |
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